Novità dalla cucina vincitrice

Lo scorso autunno, Michel Bucher ha vinto il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» di Carne Svizzera e, ora, ci racconta di se stesso e delle esperienze vissute in cucina nel corso di un anno. Inoltre, in ogni numero della nostra rivista, Michel presenta un nuovo piatto a base di carne realizzato con un taglio non ordinario o comunque secondo un metodo di preparazione non abituale. Oggi il menù prevede lo stinco d’agnello sottovuoto.

«Forchetta & Coltello»: Michel, raccontaci brevemente cosa è successo da quando, il 12 settembre 2016, hai vinto la finale del concorso culinario LCDJ.

Di tutto! A fine ottobre del 2016 ho lasciato il mio impiego presso la Fondazione Alterszentrum di Oftringen e, fino a fine anno, ho dato una mano a Philipp Audolensky nel ristorante Rosmarin di Lenzburg. Dopo una breve pausa, dal 30 gennaio lavoro nel ristorante Schönbühl a Hilterfingen. Dopo due anni è bello tornare a far parte della gastronomia che conta. Cominciare qualcosa di nuovo, però, è faticoso. Che sia al «Rosmarin» o come ora al «Schönbühl», ci vuole sempre un po’ di tempo per ambientarsi in una nuova cucina. Ma sono felice della mia scelta.

Quest’anno per «Forchetta & Coltello» creerai quattro ricette: quale taglio di agnello ci servi?

Il carré d’agnello e la lombata sono fuori questione. Farò qualcosa di più speciale! La spalla d’agnello poteva essere un’idea, ma durante la formazione per diventare capocuoco ne avrò disossate una ventina; non ne posso davvero più al momento! Alla fine ho optato per lo stinco d’agnello, anche perché è un piatto che qui nella Svizzera tedesca compare molto raramente sui menù.

Lo stinco d’agnello normalmente viene brasato. Che metodo di preparazione hai scelto tu?

Ho utilizzato una cottura sous-vide: lo stinco è cotto lentamente sottovuoto per 48 ore a 62 °C. In questo modo riduco la perdita di peso in fase di cottura e la carne resta di un bel colore rosato. Inoltre prima l’ho messa in salamoia: attraverso il cosiddetto brining, la carne diventa ancora più saporita, succosa e tenera.

Brining?

Con brining si intende il processo di immersione della carne in una salamoia che contiene sale al 6-8%. Dato che la salinità della carne è inferiore a quella dell’acqua, la carne assorbe il sale. Così facendo, le molecole di acqua si legano alla carne e, in fase di cottura, si perdono meno liquidi. Il risultato mi ha convinto, quindi lo proverò sicuramente anche con altri tagli di carne.

Parliamo brevemente anche dell’aspetto visivo: come presenterai il piatto?

Per me è importante utilizzare le guarniture in modo molto mirato. Tutto ciò che servo sul piatto deve avere un senso ed essere commestibile. Non se ne parla nemmeno di adagiare semplicemente un rametto di rosmarino sullo stinco. Poco è meglio. E mi riferisco anche alla salsa, che in questo caso ho cotto a lungo e senza aggiungere leganti finché ha raggiunto la consistenza giusta. Alla fine, il risultato è un concentrato di poca salsa ma con un sapore così intenso che ne bastano un paio di gocce.

Curiosi di scoprire la creazione di Michel Bucher? Ecco la ricetta:

Ulteriori informazioni su «La Cuisine des Jeunes» e sul concorso culinario 2017 sono disponibili all’indirizzo lcdj.chTorna alla pagina principale