Poke Bowls: tutto in una ciotola

Sono leggere, ma nutrienti. Bilanciate, colorate e soprattutto incredibilmente raffinate: sono le poke bowl, la variante hawaiana dell’insalata di riso tiepida. Carsten Ihrke le serve al ristorante bernese the flow – e ha creato per noi tre varianti invernali.

Mentre alle Hawaii le poke bowl si preparano quasi esclusivamente con pesce crudo, lo chef Carsten Ihrke le serve non solo con salmone, ma anche con carne di manzo, di maiale e pollo, oltre a una variante vegetariana con tofu. «Ogni bowl segue lo stesso principio», dichiara lo chef originario di Cottbus. «La base è sempre costituita da 180 g di riso tiepido per sushi. Al riso si aggiungono 100 g di proteine, come carne, pesce o tofu, e 120 g di verdura e frutta, erbe e frutta secca a guscio. Un vero e proprio power food con tutto ciò di cui abbiamo bisogno.»

Rapide e buone

Le poke bowl sono buone non solo per i clienti, ma anche per il cuoco: «Ogni mattina predisponiamo la mise en place fresca in modo da rendere più rapido il servizio, poiché basta preparare la carne e riempire le ciotole», spiega Ihrke. Al mattino il riso per sushi viene cotto e marinato in aceto di riso, sale e zucchero; soprattutto, vengono preparate molte verdure. «Nella poke bowl le verdure vengono servite per lo più crude. Oppure le mariniamo e le cuociamo sous-vide, come ad esempio le barbabietole o il cavolo.»

Le poke bowl non sono solo rapide da preparare, ma consentono anche molta flessibilità al cuoco, che oltre a sbizzarrirsi con l’offerta stagionale può soddisfare facilmente le richieste particolari dei clienti: «Le poke bowl vengono composte al momento, dunque non ci sono problemi se un cliente desidera sostituire un ingrediente con un altro. Un ristorante che offre solo questo tipo di piatto potrebbe addirittura fornire un menù che permette ai clienti di scegliere a piacere i singoli componenti della loro ciotola.»

Rosolatura breve o brasatura

E la carne? «Anch’essa viene rosolata à la minute, poi brevemente marinata nel condimento e servita tiepida.» Significa quindi che per le poke bowl è possibile utilizzare solo tagli adatti a una rosolatura breve? «Nient’affatto», replica Carsten Ihrke. «In inverno, ad esempio, serviamo una bowl con pancetta.» La carne viene precedentemente cotta sous-vide, poi fritta poco prima di essere servita, per conferirle una consistenza croccante. Per le sue poke bowl a base di manzo Carsten Ihrke utilizza peraltro sempre lo stesso taglio: lo spinacino, o Tri-tip. «Offre il miglior rapporto qualità-prezzo, ha fibre molto belle e, se ben frollato, ha un’ottima consistenza ed è molto saporito.» E ora: riso, verdure e carne, un condimento di maionese al wasabi e la ciotola è pronta per essere servita!