Jamón helvético: il prosciutto crudo di Neuchâtel dalle radici spagnole

Ciò che è nato come un piccolo progetto per combattere la nostalgia oggi è diventato una florida azienda con prodotti che hanno fatto il loro ingresso nella cucina stellata romanda: non lontano da Neuchâtel, i fratelli Tomas ed Eleuterio Alcala producono un prosciutto crudo di altissima qualità – secondo un’antica tradizione artigianale.

«Quando nostro padre si trasferì in Svizzera negli anni ’60 sentiva la mancanza del suo jamón, così decise di produrre da sé il tradizionale prosciutto crudo spagnolo», racconta Tomas Alcala. Nel 1995 i genitori andarono in pensione e fecero ritorno ad Alicante, mentre i fratelli decisero di proseguire la tradizione di famiglia. Dapprima per sé, poi per amici e conoscenti e ben presto per gastronomi e negozi di prelibatezze della regione. E quando non fu più possibile soddisfare la domanda con una piccola produzione casalinga, i fratelli lasciarono i rispettivi posti di lavoro e si misero alla ricerca di una sede di produzione – «di un edificio dotato di una cantina e di un sottotetto in cui poter far essiccare i nostri prosciutti.» A Vaumarcus, un paese di trecento anime a sud-ovest di Neuchâtel, trovarono infine quel che cercavano.

Tre razze suine diverse

I fratelli Alcala producono prosciutto crudo da tre razze di suini: dall’Edelschwein proviene il cosiddetto prosciutto Pata Blanca. Dal maiale lanuto e dal maiale iberico proviene invece il prosciutto Pata Negra, che prende il nome dalle zampe nere dell’animale. «Riceviamo i maiali Edelschwein da macellerie all’ingrosso, mentre i maiali lanuti li alleviamo direttamente insieme a piccoli produttori svizzeri.» Solo i maiali iberici vengono allevati in un’area naturale protetta in Portogallo. «Per tutte e tre le razze conosciamo la storia di ogni maiale e sappiamo presso quale allevatore è cresciuto.»

All’inizio i fratelli Alcala possedevano un proprio allevamento di maiali lanuti con 50 esemplari. Per trovare il mix di foraggio ideale in modo da ottenere il prosciutto perfetto, i fratelli all’epoca collaboravano addirittura con la clinica veterinaria di Berna. «Occorrono proteine, piselli ad esempio, minerali, fibre e circa il 70% di cereali di cui, oltre all’orzo, vanno utilizzati anche quelli contenenti acidi grassi insaturi, come il lino o la colza.»

Un buon prosciutto ha bisogno di tempo

Deve trascorrere molto tempo prima che gli Alcala possano vendere un prosciutto. Un Pata Blanca richiede da uno a quattro anni di stagionatura, un Pata Negra da un anno e mezzo a cinque anni. «Il prosciutto Pata Negra potrebbe stagionare anche per periodi più lunghi, ma ci mancano ancora i dati empirici», spiega Tomas Alcala. «Ciò che facciamo qui non lo fa quasi più nessuno, nemmeno in Spagna.» Una volta salati, i prosciutti rimangono un’estate intera a essiccare nel sottotetto del vecchio edificio. È una fase molto delicata, poiché la carne può ancora essere colonizzata da germi e batteri. Solo a essiccazione terminata i prosciutti possono essere messi a stagionare in cantina. Qui riposano per gli anni successivi in condizioni naturali. In cantina si sviluppano diverse colture che concorrono al processo di stagionatura e alla formazione del sapore. «Controlliamo i prosciutti ogni settimana e li laviamo regolarmente. In questo modo possiamo regolare le colture, così il prosciutto può respirare e non sviluppa spiacevoli retrogusti, come ad esempio il sapore di rancido.»

Tomas Alcala utilizza tutti i sensi per verificare se un prosciutto è stagionato al punto giusto. Tasta lo strato di grasso – se la durezza è uniforme il prosciutto è quasi maturo –, annusa il prosciutto e valuta il colore del grasso e della carne, un po’ come fanno i produttori di vino o di whisky. Solo quando il maestro è soddisfatto, il prosciutto può essere messo in vendita. I prezzi variano da CHF 80.– al chilo per un «normale» prosciutto crudo fino a CHF 300.– per un Pata Negra di cinque anni. Ma è un prezzo che paga volentieri chi conosce la quantità di lavoro che risiede in un prosciutto crudo Alcala – e lo stesso vale per chi lo ha assaggiato.