Segnali di fumo

Generalmente il termine «affumicato» ci fa subito pensare al sapore intenso di schüblig, prosciutto cotto & Co. Ma il fumo in cucina può essere usato in modi completamente diversi, e ce lo dimostra lo chef Moritz Stiefel dello «Stiefels Hopfenkranz» di Lucerna.

Quando Moritz Stiefel si mette a parlare di affumicatura ai fornelli, basta poco per capire che quest’ultima compare in diverse forme nella sua cucina. Ad esempio, esistono prodotti già affumicati. Stiefel ci allunga dei cristalli di sale delicatamente affumicati e del katsuobushi – frappe grattugiate di tonno bonito essiccato e affumicato. «Se si acquistano prodotti affumicati, occorre sempre verificare che il gusto piaccia, poiché l’aroma di affumicato differisce a seconda della tecnica e della durata dell’affumicatura. »

Do it yourself

Quando è Stiefel stesso ad affumicare i cibi, spesso lo fa con i mezzi più semplici. Ad esempio, per una maionese leggermente affumicata Stiefel aromatizza un olio neutro: versa della polvere per affumicatura in una padella che copre con un foglio di alluminio traforato, ci adagia sopra una scodellina con l’olio e avvolge il tutto in un secondo foglio di alluminio. Quando si fa tostare la polvere per affumicatura, il fumo che sale si condensa sul foglio di alluminio esterno. Basta una sola goccia di questo fumo condensato per aromatizzare una quantità d’olio relativamente grande. E bastano infine poche gocce di olio affumicato per donare un discreto sapore alla maionese.

BBQ light

Un modo alquanto diverso di utilizzare il fumo è l’affumicatura a caldo. In questo caso, non si tratta solo di conferire gli aromi ma anche di cuocere gli alimenti da affumicare mediante calore indiretto. Un metodo perfezionato negli ultimi tempi dalla cultura americana del barbecue. In modo classico, anche Moritz Stiefel strofina un grosso taglio di carne con un dry rub saporito e lo cuoce nell’affumicatore per un tempo fino a 16 ore. «Ammetto però che raramente riesco a cucinare per 16 ore nell’affumicatore, se voglio servire la carne all’‹Hopfenkranz›. Il mio trucco è cuocere la carne sous-vide, quindi perfezionarne la crosta e l’aroma di affumicato per due ore nell’affumicatore.»

Un alito di fumo

Se con l’affumicatura a caldo il sapore di affumicato può essere molto intenso, l’affumicatura a freddo conferisce aromi molto più delicati. Inoltre, con l’affumicatura a freddo si può anche lavorare bene à la minute. «Soprattutto i cibi grassi e porosi acquistano gli aromi estranei in breve tempo», spiega Stiefel. Per produrre un’affumicatura in modo facile ed efficiente è possibile utilizzare una pistola affumicatrice o una piastrina di legno incandescente da collocare sotto una campana in modo da insaporire il cibo. «E se poi si infonde un alito di fumo alla pietanza sotto una cloche di vetro proprio davanti all’ospite, l’effetto è garantito», afferma Stiefel soddisfatto.

Le ricette di Moritz Stiefel: