A tutto spiedo! Come preparare un maialino da latte perfetto

Una cotenna bella croccante e una carne tenera e succulenta: così deve essere un maialino da latte perfetto. Il team del «LägereBräu» a Wettingen sa come si fa e anche come si trasforma l’occasione in un evento di successo. «Forchetta & Coltello» era presente durante la preparazione e ha osservato attentamente lo chef Markus Danuser.

Il birrificio LägereBräu, aperto nel 2008, si trova nella Klosterstrasse a Wettingen e dal 2014 dispone persino di un proprio locale eventi. «Qui organizziamo per i nostri clienti degli speciali eventi gastronomici dedicati alla birra, dalla tradizionale ‹Metzgete› (con parti del maiale macellato), passando per il ‹Beer & Dine› fino alla fondue di birra», spiega Mirjam Weisshaupt, responsabile gastronomia ed eventi. L’evento dedicato al maialino da latte va in scena per la seconda volta in questa forma, e già tutti i posti disponibili sono esauriti. Ma prima dell’arrivo degli ospiti fervono i preparativi.

Pianificare

Il maialino da latte dovrebbe essere ordinato con due buone settimane di anticipo. «In modo che il macellaio possa trovare un animale adatto, meglio se un maialino di 10-12 settimane », spiega Richi Affolter, l’ex macellaio che ha fornito il nostro porcellino e che oggi assisterà lo chef Danuser. L’animale viene fornito privo delle interiora, che diventerebbero immangiabili con un tempo di cottura così lungo. Per il resto, dalla coda fino al muso rimane tutto. «L’animale dovrebbe avere un peso di ca. 18 kg, 25 kg al massimo, se si vuol cuocere la carne in tempo utile», afferma Markus Danuser. Per persona si calcola ca. 500 g di peso lordo. E siccome il nostro maialino da latte non basterà mai per le 65 persone che hanno prenotato, se ne prepara un secondo in cucina: tagliato, bastano due ore in forno a 160 °C.

Preparare

I preparativi iniziano già la sera prima. Il porcellino viene salato sia internamente che esternamente e frizionato con una marinata secca, una miscela fatta in casa da Danuser a base di paprica, pepe di Cayenna, noce moscata, coriandolo, sale, pepe e semi di senape: «Questo procedimento deve essere eseguito la sera prima, in modo che anche i pezzi più spessi riescano ad assorbire il sale», spiega Danuser.

Grigliare

12.30 – ON FIRE! Come prima cosa, Richi Affolter prepara la brace, che dovrebbe raggiungere una temperatura intorno a 300-350 °C al momento di cuocere il porcellino.

13.00 – SULLO SPIEDO Danuser e Affolter si accingono a fissare il porcellino allo spiedo, infilzandolo dalla bocca fino al posteriore e stabilizzandolo davanti e dietro con dei fermacarne. Anche il dorso viene fissato allo spiedo con un fermacarne, per evitare che si stacchi quando, più tardi, la carne si ammorbidirà in cottura. «I piedini vengono legati saldamente con del filo metallico. Cuocendo, la carne perde di volume e se non è legata bene si rischia che lo spiedo giri a vuoto», chiariscono i professionisti. Alla fine il maestro macellaio Richi pratica un’altra incisione nel costato di reale, «così da far cuocere anche il punto più spesso».

13.30 – UNA QUESTIONE CHE SCOTTA Il pezzo viene quindi posizionato sulla griglia a 40-50 cm di distanza dalla brace. «Spalle e cosce sono più vicine alla brace rispetto a petto e schiena, quindi anche la carbonella dovrebbe essere distribuita di conseguenza.» A questo punto la carne viene lasciata cuocere lentamente per quattro o cinque ore, a seconda del peso.

16.00 – QUI LA BIRRA! A questo punto il porcellino viene irrorato con la birra. «Il momento ideale è a metà cottura», spiega Danuser, «così la cotenna si inumidisce di nuovo, assorbe ancora un po’ più di calore e caramella.» Però il porcellino non dovrebbe essere bagnato neanche con troppa frequenza, altrimenti la carne si annerisce esternamente senza cuocere all’interno.

17.00 – PROTEZIONE DAL FUOCO Le parti più sottili, come per esempio le orecchie, la coda o anche la schiena, possono essere coperte con un foglio di alluminio per evitare che si brucino.

17.30 – IN DIRITTURA D’ARRIVO A un’ora dal termine della cottura la cotenna del porcellino inizia a diventare marrone. «Alla fine dovrebbe assumere lo stesso colore di un cervelat ben grigliato», afferma il maestro delle grigliate Danuser. Pessima cosa sarebbe se il porcellino venisse posizionato troppo vicino alla brace e diventasse marrone troppo presto: «A quel punto i pori risulterebbero troppo ostruiti per permettere al calore di penetrare; l’esterno sarebbe già cotto e l’interno ormai compromesso.» In questo caso Danuser consiglia di sfilare il porcellino dallo spiedo e terminare la cottura in forno a 150 °C.

18.30 – WE ARE READY «Quando il sugo della carne fuoriesce bello chiaro e non più un rosso, significa che la carne è cotta», spiega Danuser. Chi vuol essere completamente sicuro, può ricorrere a un termometro per la carne. Misurata nella coscia, la temperatura interna ideale è di 75 °C.

19.00 – A TAVOLA! Alla fine si toglie il porcellino dal fuoco e lo si lascia riposare per un quarto d’ora. In questo modo sarà più facile estrarre lo spiedo. Inoltre il grasso si raffredda esercitando una funzione di legante, facendo sì che la carne si sbricioli meno quando verrà tagliata. «Ovviamente in questo caso è impossibile tagliare delle fette precise, il porcellino intero adesso assomiglia infatti piuttosto alla Pulled Meat (carne sfilacciata). Ma il sapore è stupefacente », spiega Markus Danuser. Del porcellino si mangia tutto, e ogni pezzo trova un estimatore: due buongustai si stanno addirittura litigando coda, naso e orecchie.

Buon appetito!

State progettando un evento dedicato al maialino da latte?

Grazie alle nostra spiegazione passo dopo passo, farete sicuramente centro.

Come preparare il maialino da latte

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