L’arte del brining: Per una carne più saporita e succosa.

Acqua e sale formano una salamoia. Si tratta di una miscela sempre più usata anche nelle cucine svizzere. È soprattutto la carne a beneficiare della marinatura in salamoia. Lo chef Tom Klamet ha scoperto questo metodo anni fa all’estero e da allora non può più farne a meno.

Era una sorta di nuova moda. E come tante nuove mode, anche questa viene dagli Stati Uniti. O, per lo meno, è là che Tom Klamet nel 2000 ha sentito parlare per la prima volta di «brining», ossia di marinatura in salamoia. «La combinazione di carne e salamoia non è una novità. Si tratta di un metodo usato da secoli per conservare la carne. Ma marinarla per ore o giorni in salamoia prima della cottura allo scopo di modificarne la consistenza e il gusto è stato per me qualcosa di nuovo.

Più gusto

Tom Klamet racconta che in Nuova Zelanda ha imparato che la marinatura in salamoia non giova solo ai tagli magri: «Mi è stato mostrato che la salamoia contribuisce ad aromatizzare anche tagli ben marmorizzati come la spalla di agnello. Erbe, spezie, verdure e agrumi rilasciano nella salamoia i loro aromi, che penetrano in profondità nella carne.» Da quando ha lavorato in Nuova Zelanda, Klamet aggiunge sempre anche un po’ di zucchero di canna alla salamoia. «Lo zucchero è un esaltatore dei gusti. Senza dolcificare in modo percepibile, dà risalto al sapore della carne.»

Spalla di agnello in salamoia

Per fornire una dimostrazione, Klamet ha portato una spalla di agnello marinata per oltre 24 ore in una salamoia aromatizzata con il 3% di sale marino e l’1,5% di zucchero di canna. Le narici sono stuzzicate da un intenso profumo di erbe, finocchio, aglio e scorza di limone che si sprigiona dal contenitore. La carne ha assunto un colore grigiastro: «È un colore del tutto normale, e nei tagli marmorizzati quello dell’aspetto non è comunque un problema, dato che dopo la marinatura cuocio la carne sous-vide o brasandola in casseruola.»

Ed è proprio questo che fa Tom Klamet con la spalla di agnello «marinata»: la cuoce brasandola sotto forma di arrotolato e la serve a fette. In effetti è sorprendente come al palato la carne tenera permetta di riconoscere uno a uno gli aromi della salamoia! Klamet, tra l’altro, non insaporisce ulteriormente la carne durante la cottura: il bagno in salamoia l’ha già salata al punto giusto.

Tom Klamet

Lo chef Tom Klamet ha viaggiato molto e ha lavorato in numerose cucine di tutto il mondo. Dopo 12 anni presso il caterer Franzoli, oggi svolge la libera professione per privati, eventi pop-up o nelle cucine
del «Bürgenstock Resort».

Cosa succede con il brining

In natura tutto tende verso un equilibrio. Se immergiamo un pezzo di carne in salamoia, la concentrazione di acqua e sale nella carne è inferiore a quella del liquido di marinatura. Per compensare questo squilibrio, attraverso i processi di osmosi (acqua) e diffusione (sale), il sale e l’acqua penetrano nella carne, dove si distribuiscono in modo uniforme. Pertanto, dopo la marinatura la carne è più succosa e salata anche all’interno. Al tempo stesso il sale indebolisce le molecole proteiche della carne. In questo modo le proteine riescono a trattenere meglio l’acqua penetrata e si slegano tra loro. Così la carne «marinata» perde meno succhi in cottura e risulta più tenera.

L’unico presupposto di questo processo è il tempo. Più grande è il taglio di carne, più a lungo deve restare in salamoia. «Per un petto di pollo bastano 20 minuti in una salamoia al 2%, mentre un pollo intero richiede almeno 24 ore in una salamoia al 5%», spiega Klamet. Il tempo e il peso della carne determinano quindi anche la concentrazione di sale della salamoia. «Naturalmente può accadere che la carne venga marinata troppo a lungo o che si utilizzi troppo sale», avvisa lo chef. «In tal caso la carne sarà troppo salata. Tanto più che in cottura fuoriescono un po’ di liquidi e la concentrazione di sale aumenta ulteriormente.»