Il cliente sa cosa (non) vuole

C’è chi lo fa per motivi di salute e chi come scelta di vita: quel che è certo è che sempre più persone rinunciano al lattosio, al glutine e ad altri ingredienti. «Forchetta & Coltello» ha chiesto agli esperti cosa possono fare i gastronomi per garantire comunque ai loro ospiti il piacere di assaporare piatti deliziosi con serenità. Anche quelli a base di carne.

Lo dice Hanni Rützler, ricercatrice di tendenze e nutrizionista, nel suo Foodreport 2016 e lo vedono i gastronomi ogni giorno sul lavoro: anche al ristorante sempre più ospiti chiedono di ordinare portate «senza» qualcosa. I menù devono offrire piatti senza glutine oppure senza lattosio, per esempio. Ma come possono i gastronomi andare incontro a queste esigenze?

Grande sfida per la gastronomia

La crescente esigenza di scegliere un’alimentazione personalizzata non è solo questione di stile di vita. Molti gastronomi vengono posti di fronte a grandi sfide anche a causa delle allergie e delle intolleranze alimentari. Del resto nemmeno gli ospiti che soffrono di tali problematiche hanno vita facile. Spesso basta già una quantità davvero minima di un certo prodotto (come le noci, un frutto o il glutine) per scatenare una reazione allergica nelle persone con allergia. La situazione è diversa per le intolleranze alimentari che, per altro, sono molto diffuse: in questo caso il corpo ha perso la capacità di metabolizzare una determinata sostanza. L’intolleranza non si manifesta con una reazione allergica ma con problemi digestivi o altri sintomi spiacevoli.

Reto Spillmann, capocuoco del Salem-Spital di Berna, si confronta ogni giorno con le esigenze più disparate dei pazienti. «L’importante è sapere quali prodotti sono problematici e come sostituirli», sostiene il cuoco dietista. Questo vale naturalmente anche per la preparazione di piatti a base di carne.

Quali prodotti causano problemi?

Gustare la carne senza pensieri

Secondo il cuoco dietista Reto Spillmann, la domanda di prodotti senza lattosio e senza glutine nel settore gastronomico continuerà ad aumentare. «Per quanto rivesta grande importanza anche nella preparazione di pietanze a base di carne, questo sviluppo non rappresenta comunque un problema: i cuochi che sapranno dimostrarsi creativi non dovranno rinunciare a nulla neanche in futuro», rassicura l’esperto. Ricorrendo alle giuste alternative, infatti, al giorno d’oggi preparare un cordon bleu senza glutine e molti altri ottimi piatti a base di carne perfettamente digeribili non è un problema.

Per rosolare

Per rosolare la carne, Reto Spillmann usa sempre olio di colza HOLL di origine svizzera: ottimo non solo per rosolare e per friggere, a differenza del burro per arrostire è privo di lattosio. Un’altra alternativa sono i grassi animali, come il sego di manzo. Molti cuochi rinomati scelgono invece il burro di cacao spalmabile FÄT, che assicura un elevato punto di fumo e non altera i sapori.

Per impanare

Per i chicken nuggets, i cordon bleu o la cotoletta, Reto Spillmann usa della panatura di mais senza lievito e del gruyère senza lattosio. Per impanare si possono usare anche pangrattato e corn flakes che siano privi di glutine. Anche la farina di mais, il sesamo e la granella di cocco regalano una panatura croccante.

E la salsiccia?

Spesso si dimentica forse che anche molte salsicce, siano bratwurst o salsicce scottate, contengono lattosio. Il maestro macellaio Patric Jenny della Fleisch und Brau AG del Canton Friburgo, dopo aver cercato a lungo una soluzione poiché suo figlio soffre di una intolleranza alimentare, ha prodotto una salsiccia completamente priva di allergeni. Per quanto si cerchi, negli insaccati di Jenny non si trovano né il lattosio né l’ esaltatore di sapidità glutammato monosodico (E621). Oltre alle salsicce, Jenny propone anche cordon bleu e altre specialità senza glutine e senza lattosio. Il maestro macellaio non ha dubbi: «I nostri prodotti di carne possono essere gustati da tutti senza alcun problema e non hanno nulla da invidiare agli altri prodotti in termini di sapore, consistenza, colore e appetibilità!»

Per soddisfare le esigenze dei loro ospiti, ai gastronomi e ai macellai creativi basta qualche piccolo trucchetto. Reto Spillmann ci ha svelato una ricetta per preparare un cordon bleu senza lattosio e senza glutine.

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