Conoscenza della carne

Che si tratti di Dry Aging, No-Food-Waste, Second Cuts, salsicce all’acquavite o coltelli, nella rubrica «Conoscenza della carne» trovate preziose informazioni su argomenti di attualità che riguardano la produzione, la conservazione e la preparazione della carne.
L’arte del brining: Per una carne più saporita e succosa.

Edizione 3/19

Bocconi più succulenti!

Lo chef Tom Klamet ha imparato in America la tecnica del «brining», che consiste nell’immersione prolungata di un taglio di carne in salamoia. Risultato: carne succosa e saporita. Qui trovate suggerimenti e ispirazioni su questo metodo.

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Un barbecue perfetto!

Edizione 2/19

Un barbecue perfetto!

Giusto in tempo per la stagione delle grigliate, abbiamo chiesto a un’esperta di valutare per noi le prestazioni gastronomiche di quattro interessanti modelli di barbecue.

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Consentito fumare!

Edizione 1/19

Consentito fumare!

Lo chef creativo Moritz Stiefel dell’«Hopfenkranz» di Lucerna ci ha invitati a conoscere nuove dimensioni dell’affumicatura, dimostrando che c’è fumo e fumo.

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Poke bowl: semplici e buone

Edizione 4/18

Poke bowl: semplici e buone

Riso tiepido, tante verdure fresche e un’ottima carne svizzera: sono gli ingredienti delle poke bowl di Carsten Ihrke. Lo chef le serve ai clienti del ristorante bernese the flow. Per noi ha creato tre bowl invernali.

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Pata Negra di Neuchâtel

Edizione 3/18

Pata Negra di Neuchâtel

A Vaumarcus, nel Canton Neuchâtel, i fratelli Tomas ed Eleuterio Alcala producono prosciutto crudo secondo una vecchia ricetta di famiglia. Nella loro cantina vengono messi a stagionare, talvolta per diversi anni, prosciutti di Edelschwein e di maiale lanuto fino a ottenere autentiche prelibatezze.

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Quando il salame è un’arte

Edizione 2/18

Quando il salame è un’arte

Produrre il salame perfetto non è semplice: selezionare la carne, lavorarla con i lactobacilli e il sale nitritato, essiccarla e stagionarla sono tutte operazioni che richiedono esperienza. Abbiamo curiosato nel laboratorio di un professionista ticinese.

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