Sandro Dubach: vincere i concorsi culinari per esperti

Sandro Dubach ha partecipato al suo primo concorso culinario già durante il suo ultimo anno di apprendistato presso l’hotel cinque stelle Lenkerhof – e si è piazzato subito al terzo posto al concorso nazionale per apprendisti cuochi «gusto12». Da allora si sono aggiunte vittorie e posti in finale al concorso «La Cuisine des Jeunes 2013» e alla «Swiss Culinary Cup 2014». Come ce l’ha fatta? Ce lo racconta.
Sandro Dubach trae ispirazione soprattutto dalla natura – ma naturalmente anche online: «Per esempio su sternefresser.de o su chefsteps.com per apprendere le tecniche più all’avanguardia. E parlando con produttori e fornitori.»

Oggi, nella primavera del 2016, Sandro Dubach sta prestando il servizio civile a Thun, come assistente presso un’istituzione che si occupa di integrazione abitativa e lavorativa: «Ho rimandato molte volte, ma questo era il momento giusto.» Cos’è successo prima:

Imparare dai grandi

Sandro Dubach non ha svolto il suo apprendistato in un posto qualunque, bensì presso il prestigioso hotel cinque stelle Lenkerhof sotto la guida dello chef Jan Leimbach.

Cosa ha imparato in quel periodo?
«Molto, ma soprattutto un enorme repertorio di ricette e di savoir-faire. Avevamo un ristorante gourmet con 120 posti – e con un menù da 15 portate che cambiava ogni giorno.»

Dopo l’apprendistato e fino al 2015, quando ha iniziato il servizio civile, Sandro Dubach ha lavorato nel ristorante Eisblume a Worb. Il giovane team intorno allo chef di cucina, Simon Apothéloz, in poco tempo ha conquistato ben 15 punti Gault Millau e una stella Michelin.

Una bella esperienza?
«Un periodo magnifico! Da Simon ho imparato nuovi modi creativi per approcciare la creazione delle ricette. In questo periodo mi sono occupato inoltre intensamente delle procedure lavorative dei cuochi d’eccellenza di tutto il mondo – e oltre a lavorare ho completato la formazione per diventare capocuoco con attestato professionale federale.»

E le vacanze?
«Di vacanze vere e proprie non ne faccio ormai da tre anni.»

Sandro Dubach e il cuoco svizzero stellato, Daniel Humm dell’Eleven Madison Park a New York City. «Oltre ai miei precedenti chef, lui è uno dei miei più grandi modelli. Esattamente come Gert de Mangeleer dell’ ‹Hertog Jan› a Zedelgem presso Bruges e René Redzepi del ‹Noma› a Copenaghen.»

Una storia per la finale

Oltre alla sua carriera «normalmente» stressante, Sandro Dubach a soli 23 anni è già arrivato tre volte alla finale di un grande concorso.

Come ha fatto?
«Con una ricetta che non è solo una ricetta, ma che spicca per la sua storia originale. Una ricetta che, a livello visivo e di contenuto, cattura l'attenzione. Per esempio nella mia ricetta per ‹La Cuisine des Jeunes› ho messo in luce la storia dei singoli prodotti e ho disposto i singoli componenti sul piatto in modo tale che corrispondessero al titolo della ricetta, ovvero ‹Scacco matto›.»

«Scacco matto» – i menù creato da Sandro Dubach per il concorso culinario «La Cuisine des Jeunes 2013». «Una ricetta deve essere a sé stante. E si può tranquillamente reinterpretare anche qualcosa di classico.»

La tempistica giusta per il podio

Il palmares di Sandro Dubach è di tutto rispetto: un terzo posto nel 2012 al concorso «gusto», una vittoria nel 2013 a «La Cuisine des Jeunes» e un secondo posto nel 2014 alla «Swiss Culinary Cup».

 Come si prepara alla finale, per poter essere convincente nel giorno X?
«Pianifico ogni ricetta fino al più piccolo dettaglio. Ciò significa che effettuo due-tre cotture di prova con il timer e redigo un piano procedurale. Così il giorno della finale so esattamente come devo procedere e posso concentrarmi interamente sulla preparazione.»

Grande concentrazione durante la «Swiss Culinary Cup 2014», dove a Sandro Dubach è sfuggita la vittoria per solo mezzo punto.

Una fatica che ripaga

Chi vuole salire sul podio di un concorso culinario ha bisogno non solo di creatività e ispirazione, ma anche di molta disciplina e tempo.

Vale la pena tutta questa fatica?
«Ovvio, l’impegno è notevole, sia finanziariamente che a livello di tempo. Ma allo stesso tempo ho la possibilità di presentare le mie idee e di misurarmi con altre cuoche e altri cuochi. Inoltre durante questi eventi ho stretto contatti, che seguo ancora oggi, con persone che hanno gli stessi interessi e le stesse ambizioni che ho io. E ho conosciuto degli sponsor interessanti.»

Segue...

Nell’estate 2016 Sandro terminerà il servizio civile.

Cosa succederà dopo?
«Durante il tempo libero tengo già da tempo e regolarmente corsi di cucina e mi occupo di catering. Vorrei continuare a farlo. Inoltre con un amico ho elaborato un progetto per un’idea imprenditoriale innovativa. Stiamo per trovare gli ultimi investitori e poi partiremo. Di più non voglio ancora svelare.»

Tutto è molto avvincente – anche in fatto di concorsi. Sandro Dubach si è iscritto alla Marmite Youngster Selection e si è già classificato tra i primi 20. Continueremo a incrociare le dita – e a seguirlo – su www.sandrodubach.ch.

E, a proposito, per tutte le persone ambiziose: trovate molti concorsi culinari svizzeri su www.culinarychallenges.ch!