2012: Feedback di Pascal Schmutz

Pascal Schmutz è stato finalista nel 2005 del concorso culinario de «La Cuisine des Jeunes». Nel 2010 è stato anche chef del vincitore Paride Giuri. L’anno scorso ha ricevuto 15 punti da Gault Millau e il titolo «Scoperta dell’anno Svizzera tedesca».

Pascal Schmutz: «La carne svizzera è un must!»

Pascal Schmutz è stato finalista nel 2005 del concorso culinario de «La Cuisine des Jeunes». Nel 2010 è stato anche chef del vincitore Paride Giuri. L’anno scorso ha ricevuto 15 punti da Gault Millau e il titolo «Scoperta dell’anno Svizzera tedesca». Lo zelandese parla del segreto del suo successo, delle tentazioni televisive e della carne svizzera.

Signor Schmutz, a 27 anni Lei è già chef con 15 punti 15 Gault Millau. Come ha fatto?

Bisogna fare sempre più degli altri, essere migliori. È necessario essere un modello, poi si può essere anche un po’ sfacciati! Allora prima o poi si diventa meglio del superiore e forse si ha la fortuna che il capocuoco lo riconosca. Lotto contro l’idea che si debba essere anziani per diventare uno chef. Se si è giovani e capaci, si dovrebbe anche avere una posizione in cui si possa crescere.

In che modo induce i giovani cuochi della sua squadra ad assumersi la responsabilità?

Innanzitutto cuciniamo insieme e in dettaglio le mie idee di ricette. Quanto più a lungo lavorano con me, tanto meno precisi sono gli ordini che dò loro. Chiedo ad esempio una variazione di frutti di mare e dico: «Fate voi.» In questo modo imparano moltissimo velocemente.

Un cuoco che vanta premi come Lei è richiesto ai tavoli. Le piace questo aspetto del Suo lavoro?

Oggi, in qualità di cuoco, non ci si può nascondere in cucina. I clienti vengono anche per vedermi. Dopo le portate principali vado molto volentieri dalle persone ed apprendo come è stato accolto un menù nuovo. Domando esplicitamente anche cosa non è stato di gradimento degli ospiti.

Ha lavorato per Daniel Bumann, che ha avuto successo in televisione con «L’esaminatore di ristoranti». Questa è un’opzione anche per Lei?

Per avere successo nei media, un cuoco deve avere innanzitutto tempo. Poi deve essere abbastanza scaltro per accettare o rifiutare un’offerta. Può sempre accadere che un programma fallisca, come l’ultimo della Televisione Svizzera.

Cosa fa nel tempo libero?

Faccio molto sport e mi piace andare a mangiare fuori.

Non è proprio usuale tra i cuochi.

Mi interessa affatto cosa fanno gli altri. Tre, quattro volte all’anno vado da cuochi insigniti di punti, anche per una forma di rispetto. Altrimenti mi piace andare anche dove si griglia.

Il che ci porta all’argomento carne. Quali sono secondo Lei i pregi della carne svizzera rispetto ai prodotti importati?

Mi piace molto lavorare con la carne svizzera. Trovo che sia qualcosa di meraviglioso se posso andare in viaggio di esplorazione dai miei produttori svizzeri. Allora si trova immediatamente uno speciale agnello di montagna o un bovino di razza Highland. A riguardo possiamo fortemente distinguerci. La carne svizzera è già un must.

Dove c’è ancora necessità di sviluppo?

Mi augurerei che ci fossero più individualisti, fanatici, che percorressero altre vie nella produzione, ad esempio frizionando i manzi con la birra. I cuochi cercano cose simili e la domanda diventerebbe rapidamente enorme.

Dove acquista la Sua carne svizzera?

Dalla macelleria Heinzer a Muotathal. Cose più speciali, come agnello di montagna o selvaggina, anche da von Escher di Zurigo.

Quali sono i piatti di carne svizzera di maggior successo nel «Vitznauerhof»?

Cambiamo il menù ogni mese. Abbiamo appena avuto una variazione di manzo con fegato, midollo e carpaccio, il tutto preparato semplicemente in modo un po’ diverso. La carne svizzera va molto bene. Proprio nel caso del manzo, trovo importante che non si servano sempre solo filetto ed entrecôte, bensì anche bollito, interiora o lingua. I nostri ospiti sono molto aperti a riguardo.

Pascal Schmutz - i fatti

  • Pascal Schmutz (27), capocuoco ristorante Sens, Vitznauerhof
  • Abita a Gersau

Tirocinio

  • Clinica privata Linde, Bienna, sotto Reinhold Karl

Tappe

  • Restaurant de la Tour, Bienna
  • Chesa Pirani, La Punt, sotto Daniel Bumann (2 stelle Michelin, 18 punti Gault Millau)
  • Chef garde-manger nel «Les Pérolles» di Pierre-André Ayer, Friborgo (1 stella Michelin, 17 punti Gault Millau)
  • Commis saucier nel Kempinski Grand Hotel des Bains 5 stelle superior, Saint-Moritz
  • Sous-chef nell’«Apropos» di Roggwil, vice-chef nel «Seven», Ascona, entrambi sotto Ivo Adam (15 punti Gault Millau)
  • Da maggio 2010 chef di cucina nel ristorante Sens di Vitznauerhof
  • 2010: insignito da Gault Millau con 15 punti e del titolo «Scoperta dell’anno Svizzera tedesca»

Futuro

«Mi piacerebbe progettare e realizzare concetti di ristorante che non si rivolgano solo a clienti gourmet. Un ristorante sulla pista da sci, ad esempio, o qualcosa sul mare.»