2011: Feedback di Marcel Müller

Marcel Müller, vincitore del concorso culinario LCDJ nel 2005, fa conciliare ambizione gastronomica e orari di lavoro giornalieri.

Famiglia invece di punti

Marcel Müller, vincitore del concorso culinario LCDJ nel 2005, fa conciliare ambizione gastronomica e orari di lavoro giornalieri. Oggi è responsabile della formazione dei giovani cuochi nell’Inselspital di Berna.

Fino ad oggi Marcel Müller non ha perso l’ambizione e la gioia nelle proprie sfide professionali. Nel maggio 2011, con il suo team dell’Inselspital, ha vinto l’SVG Trophy, la nuova competizione riservata ai cuochi della gastronomia collettiva. È stato un compito impegnativo quello di preparare, nell’arco di quattro ore, 50 antipasti, 100 piatti principali e 50 dolci secondo il proprio portfolio. «La partecipazione ai concorsi mi è sempre servita da perfezionamento», afferma Marcel Müller che, grazie alla sua vittoria, si è automaticamente qualificato per le Olimpiadi professionali di Erfurt 2012 dove lo attende un compito analogo.

Marcel Müller ha svolto il suo perfezionamento presso il rinomato cuoco in dietetica Rasmus Springbrunn. Non ha mai avuto grande voglia di partecipare a ciò che ruota intorno ai punti Gault Millau e alle stelle Michelin. L’esigente arte culinaria praticata con passione ha tuttavia il suo posto nella vita di Marcel Müller, che sicuramente resterà tale. «È un compromesso piacevole e ideale poter cucinare anche per una volta solo per quattro persone anziché per la consueta pluralità di ospiti e poter lavorare con prodotti un po’ più costosi.» La fama però non è mai stata la sua unica motivazione. «Per me è importante il prodotto fresco che dà gioia quando lo si lavora, procurandola allo stesso modo anche al cliente.»

A casa nella gastronomia collettiva

Il fatto che la gastronomia collettiva, con i suoi orari di lavoro giornalieri fissi, sia l’ideale per Marcel Müller, ha a che fare con la sua vita familiare. È felice di vedere regolarmente sua moglie e i suoi due figli e di non dover essere continuamente assente di sera. Se ne potrà rallegrare addirittura il terzo figlio, che nascerà nell’autunno 2011.

Fino alla primavera 2011 i bambini hanno avuto un ruolo importante anche nel quotidiano professionale di Marcel Müller. Fino ad allora è stato vicechef della Clinica pediatrica universitaria dell’Inselspital di Berna, da dove vengono serviti ristoranti aziendali come Sole (personale della Clinica pediatrica) o Donna (personale della Clinica ginecologica), così come quattro asili nido. Il numero degli ospiti ammonta a oltre 1000 persone e Müller ha potuto accumulare una pratica notevole.

Oggi si serve di questa pratica in veste di responsabile della formazione di 15 giovani cuochi – cinque per ogni anno di apprendistato. «Li accompagno per l’intero periodo di formazione. È sempre particolarmente impegnativo nel periodo degli esami a fine semestre.» Oltre al lavoro all’ottanta percento svolto nella formazione, Marcel Müller lavora come maestro di ricette. Calcola le sostanze contenute per i piatti del giorno, riportandole sui menù. In questo modo collaboratori e ospiti sanno sempre esattamente quali sostanze nutritive, sostanze contenute, allergeni e calorie assumono con un pasto. Inoltre è possibile dimostrare i costi esatti.

La carne proviene dalla Svizzera

«I nostri ospiti sono molto sensibili nei confronti dei cibi serviti», dichiara Marcel Müller. Perciò si lavora quasi esclusivamente con carne di provenienza svizzera. «Ci piacerebbe lavorare anche con prodotti regionali, ma talvolta è difficile considerato il nostro grande fabbisogno.» Sicuramente, però, pressoché tutti i prodotti sono della qualità migliore e provengono dal nostro Paese – il che è tranquillizzante per il cliente e per il cuoco.

Marcel Müller – i fatti

  • Marcel Müller, classe 1983, vive con la sua famiglia a Hindelbank

Tappe

  • Formazione presso la Casa di riposo Beiermatt, Münchenbuchsee
  • Giovane cuoco nel Restaurant zur frohen Aussicht di Zollikofen
  • Partecipazione e vittoria al concorso culinario LCDJ 2005
  • Formazione di cuoco in dietetica presso Rasmus Springbrunn a Witzwil
  • Cuoco nel ristorante Sole, Inselspital di Berna
  • Vicechef del ristorante Sole
  • Caposquadra e vincitore con il team dell’Inselspital dell’SVG Trophy 2011
  • Responsabile della formazione e maestro di ricette nei ristoranti Sole e Stella dell’Inselspital
  • Partecipazione alle Olimpiadi professionali dei cuochi della gastronomia collettiva 2012 a Erfurt