Vera Zimmermann: tutt’altro che una principessa sul pisello

Vera Zimmermann, la giovane cuoca di Vitznau, si è dedicata interamente alla gastronomia di altissimo livello e ha già lavorato in alcuni palazzi e castelli. Vera Zimmermann racconta a LCDJ come è riuscita ad affermarsi nel mondo delle stelle, dei punti e dei cappelli, com’è lavorare come donna in un team di soli uomini e come riesce sempre a ricondurre la sua cucina stellata alle sue radici.

Dopo l’apprendistato nell’hotel a quattro stelle Gerbi a Weggis, Vera Zimmermann nel 2013 ha lavorato in Germania, presso il castello Stromburg del celebre cuoco Johann Lafer. Dopo un anno e mezzo si è trasferita a Vienna, da Silvio Nickol al «Palais Coburg». E dall’inizio del 2016 lavora da Anni e Reto Lampart al «Lampart’s» di Hägendorf.

LCDJ: Vera, solo un mese dopo aver concluso l’apprendistato hai ottenuto un posto da Johann Lafer, il cui ristorante Le Val d’Or e il Bistro d’Or vantano una stella Michelin e 16 punti risp. 14 punti Gault Millau. Come sei riuscita in tutto questo?

Vera Zimmermann: (ride) Mi sono candidata. No, davvero. Dopo l’apprendistato non sapevo bene da che parte guardare. Quindi ho cominciato a cercare in rete qualche posizione interessante e, tra i vari posti, mi sono candidata allo Stromburg. Sono stata invitata per un periodo di prova. Dovevo dimostrare ciò di cui ero capace. E due settimane dopo ho cominciato.

LCDJ: E com’è stato lavorare con il famoso cuoco televisivo?

Durissima! Dopo essermi fatta le ossa durante l’apprendistato con la cucina nostrana, questa è stata la mia prima esperienza nella gastronomia classica di alto livello. Lo chef di cucina Bernhard Mundig mi ha messa a dura prova – e anche incoraggiata. Ho cominciato nel Bistro, da sola nella postazione entremetier. E quando, tre mesi dopo, c’è stato il cambio del personale, sono passata direttamente al ristorante gourmet Le Val d’Or. Sono state giornate lunghe e intense, ma anche entusiasmanti e istruttive!

Dopo lo Stromburg è stata la volta, all’inizio del 2015, del «Palais Coburg» di Vienna. Anche questo un ristorante con 2 stelle e persino 19 punti Gault Millau

All’epoca i punti Gault Millau erano ancora 18. Il 19° se l’è conquistato Silvio Nickol proprio qualche mese fa. Il nostro pasticciere allo Stromburg aveva dei contatti con Vienna. Ma anche al «Palais Coburg» dovetti innanzitutto dimostrare quello di cui ero capace. Al Palais stavano cambiando l’intera squadra in cucina – io ero l’unica donna. Oltre che la più giovane.

LCDJ: In quanto donna ritieni sia più difficile affermarsi nella cucina gourmet?

Difficile forse no. Tuttavia ho già avuto l’esperienza che una donna deve dimostrare di essere in grado di fare qualcosa. Insistere sulla parità  non porta a niente, bisogna lavorare bene e dimostrare di essere all’altezza. E finora ce l’ho sempre fatta. E sebbene i ragazzi a Vienna mi chiamassero «principessa», so bene che mi avevano accettata e mi stimavano pienamente come cuoca.

LCDJ: Dopo un anno hai di nuovo abbandonato Vienna.

È stato un periodo bellissimo e ci sarei rimasta volentieri più a lungo. Ma dopo due anni e mezzo all’estero la nostalgia di casa cominciava a farsi sentire – mi mancavano la famiglia e gli amici.

LCDJ: Ormai lavori al «Lampart’s» da più di un anno come garde-manger. Come sta andando?

Alla grande! Ho già maturato alcune esperienze nella cucina gourmet e sono in grado di sfruttarle pienamente. Il menù cambia ogni sei-sette settimane, creiamo i nuovi piatti in team e ognuno può contribuire con le sue idee. Inoltre, ogni settimana, creo un nuovo amuse-bouche. Reto Lampart mi concede carta bianca e posso quindi cimentarmi sempre in cose nuove.

LCDJ: Come descriveresti la vostra cucina?

È una cucina molto stagionale e regionale. Anche il «Nose to Tail» riveste una grande importanza. Di recente abbiamo avuto nel menù il filetto di bue – stufato sottovuoto per 60 ore, una delizia. Anche la pancetta e le zampe di maiale rientrano nel programma. E anche con la verdura lavoriamo sempre più fedelmente al principio del «Leaf to Root».

LCDJ: Leaf to Root?

Sì, anche delle verdure cerchiamo di utilizzare possibilmente tutto. Dalle foglie del ravanello rosso, per esempio, ricaviamo dell’olio. Lo mescoliamo con olio di girasole e di colza – per circa 5 minuti a 60 °C. In questo modo il gusto e la clorofilla vengono trasmessi all’olio.
Le radici dei cipollotti sono ottime da conservare sottaceto o da friggere.

LCDJ: Il «Lampart’s» offre anche corsi di cucina. Ci sei anche tu?

Sì, tutto il team lavora ai corsi di cucina e aiuta gli ospiti. Adoro dare consigli e suggerimenti alle clienti e ai clienti e mostrare loro che vale la pena spendere qualcosa in più per prodotti regionali e di qualità. E che una mela magari un po’ raggrinzita di un contadino bio è molto più saporita di una mela lucida e geneticamente modificata proveniente dal Sudafrica.

LCDJ: A proposito di «Consigli e suggerimenti» – Il concorso culinario LCDJ 2017 è in pieno svolgimento. Cosa consigli ai giovani talenti che quest’anno si sfidano alla finale?

Esercitarsi ed elaborare un piano con delle tempistiche precise! All’epoca ho provato il mio piatto sicuramente 4-5 volte. E rimanere rilassati il giorno della finale. È praticamente normale che qualcosa vada storto... Io avevo impostato il forno a 86 °C anziché a 68 °C! Un membro della giuria è stato così gentile da farmelo notare. La giuria è molto severa, ma fortunatamente non ti abbandona a te stesso. 

LCDJ: Grazie della chiacchierata, Vera. E auguri per il futuro. Cosa succederà adesso?

Grazie a voi! In estate andrò per sei mesi in America per imparare l’inglese. E nel gennaio del 2018 inizierò a frequentare la scuola alberghiera. Cosa mi riserva il futuro non lo so ancora. Sicuramente gli alimenti rivestiranno sempre un ruolo fondamentale. Ma adesso voglio immergermi anche in tutti gli altri settori del mondo gastronomico.