Fabian Zbinden: back to the roots

Non ha ancora compiuto 30 anni, eppure Fabian Zbinden ha già fatto un lungo viaggio nelle cucine di mezzo mondo. Dopo l’apprendistato ha preso il volo e ha lavorato ben presto nei locali più rinomati di Miami e Los Angeles. Adesso è rientrato a Berna e con il suo food truck La Ribollita vende piatti unici nelle strade della capitale. Abbiamo parlato con lui – dei suoi anni ribelli e del ritorno alle cose semplici.

«Old school»: gli anni dell’apprendistato

«Il mio apprendistato al Grand Hotel Victoria-Jungfrau è stata davvero una scuola di vecchio stampo. Dura e intensa: si faceva tutto, ma davvero tutto, a mano», ricorda Fabian Zbinden.

È stato un periodo molto formativo, poiché nel famoso hotel di Interlaken non solo ha appreso la professione di cuoco dalle fondamenta, ma era anche presente quando Manfred Roth ha preso il posto dell’allora chef di cucina Peter Brüderli:

«È stato un episodio che mi ha segnato. Vedere come Roth è riuscito a dare uno slancio del tutto nuovo in cucina. L’ha modernizzata, dandole un tocco asiatico.» Per il team questo è significato imparare nuove ricette, apprendere nuove tecniche e frequentare corsi di formazione sui prodotti. «È stato splendido! È stato interessantissimo vedere come uno chef riesca a imprimere a una cucina il suo stile personale!»

«Hello world»: gli anni da giramondo

Dopo l’apprendistato le cose per Fabian Zbinden hanno cominciato a muoversi davvero. Era ovunque: ha cucinato al Kursaal di Berna, al ristorante Zur Gedult di Burgdorf, nel ristorante gourmet Schöngrün, ha viaggiato alla scoperta della cucina spagnola e ha lavorato persino a L.A. e a Miami. Durante il suo soggiorno americano Zbinden ha lavorato nei locali in del cuoco di eccellenza giapponese Nobu Matsuhisa:

«Nella cucina di Nobu ho dovuto dimenticare tutto quello che avevo imparato fino a quel momento – è stato come un nuovo apprendistato. La tecnica di taglio era diversa. E anche i tipi di preparazione. Facevamo cucina fusion con i prodotti migliori e più esclusivi», racconta Zbinden, «ed era tutto un lavoro millimetrico, il perfezionismo allo stato puro.» Eppure Zbinden è partito «a tutto gas» e non si è tirato indietro – e sebbene la pressione nel mondo del lavoro americano fosse enormemente elevata, è comunque riuscito a diventare ben presto junior sous-chef. «E naturalmente è stato molto particolare cucinare per tanti ospiti famosi.» Pink, Beckham, Busta Rhymes – li ha visti tutti: «È stato incredibile!»

«Home sweet home»: il ritorno a casa

Eppure a un certo punto Fabian Zbinden non ne poteva più della vita frenetica di oltreoceano ed è rientrato a Berna, tornando alle cose semplici: «Già quando nel 2013 ero chef di cucina al «Du Nord» e avevo sviluppato un nuovo concetto di cibo per il locale, ho avuto l’occasione di comprendere una cosa importante: che non c’è bisogno di avere sempre prodotti esclusivi di lusso per rendere felici le persone. Improvvisamente mi sono trovato a lavorare non più con quattordici componenti, ma solo con tre. Esclusivamente con prodotti locali e di stagione – eppure i clienti non mancavano mai.» Quale piatto gradivano di più? «Il mio polpettone! La cosa più semplice è quella che gli ospiti spesso gradiscono di più!» sorride Zbinden.

«On the road again»: in giro con il suo food truck

E anche il nuovo progetto di Fabian Zbinden non potrebbe essere più semplice e gustoso. Con il suo food truck – una vecchia Vespacar, rimaneggiata insieme ad amici – Zbinden gira Berna durante i giorni feriali e vende la sua «ribollita». «La ribollita è un piatto contadino toscano, che adesso io preparo a modo mio. Un piatto unico nutriente a base di verdure servito nel pane. Inoltre, a La Ribollita c’è anche un gustoso chili con carne – naturalmente a base di carne svizzera al 100%.»

Quello che sembrava un piccolo e semplice progetto dopo un anno si è dimostrato un enorme successo: Fabian Zbinden non solo vende con il suo food truck circa 50 porzioni al giorno, ma rifornisce anche il Loeb di Berna e l'O'Bloc, una palestra per le arrampicate di roccia di Ostermundigen. Tempo di ingrandire la piccola attività? «Volevo fare qualcosa di mio e lavorare per un po’ da solo. E per ora mi va bene così.»

Quale sarà la prossima meta?

«Vedremo», dice Zbinden, «adesso La Ribollita esiste da circa un anno ed io non mi sono ancora stancato. Non ho più la sensazione di dover fare ogni giorno qualcosa di nuovo. Vado avanti così. In piccolo, ma bene – per il momento è la cosa giusta per me.» Ma al giovane non mancano di certo le idee: «Il mio tè freddo fatto in casa dovrebbe arrivare presto sul mercato. E vorrei anche lanciare il mio ‚Ajvar’ – un caviale macedone alle verdure con peperoni, che i miei amici ed io mangiavamo sempre da piccoli.»
«Back to the roots», insomma.

Noi ci terremo informati e auguriamo a Fabian grande successo nel suo percorso futuro!