Elias Koch: un artista con un debole per l'oro

Elias Koch ha fatto faville alle Olimpiadi dei cuochi di Erfurt: insieme alla sua squadra, lo Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT), ha vinto la medaglia d'oro nelle categorie Arte culinaria e Pasticceria. Nell'intervista, il giovane cuoco di talento svela il perché della sua passione per i concorsi culinari e il motivo per cui non si ispira ad alcun cuoco d'eccellenza in particolare.

Incontriamo Elias Koch* un giovedì come tutti gli altri, poco dopo le 16:00. Mentre, a quest'ora, la maggior parte dei cuochi è indaffarata in cucina, per il 23enne la giornata lavorativa volge al termine. Attualmente Koch lavora presso il ristorante Metropol di Zurigo, dove è responsabile della pasticceria perlopiù durante il primo turno della giornata. A Koch piace questo orario di lavoro «normale», di fatto opposto a quello consueto per un gastronomo. Il tempo libero nelle ore serali lo impiega per praticare sport oppure lo trascorre con la fidanzata nella sua casa di Olten – ma non quando è in procinto di partecipare a un concorso, come prima delle recenti Olimpiadi dei cuochi di Erfurt. In questo caso, Elias Koch ha un solo obiettivo: esercitarsi, esercitarsi, esercitarsi.

LCDJ: Elias, vivissime congratulazioni per il tuo doppio oro a Erfurt!

Elias Koch: Grazie, sono ovviamente molto felice di questo successo.

Medaglie a parte, che cosa ti è rimasto del concorso?

Moltissimo. I giorni trascorsi a Erfurt sono stati lunghi e intensi, ma anche elettrizzanti. La sintonia all'interno della nostra squadra era semplicemente perfetta – e non solo durante il concorso, ma anche nel poco tempo libero.

Cosa intendi con «intensi»?

Nei giorni prima e durante il concorso si dorme poco, se non per nulla. Come in una competizione sportiva, anche alle Olimpiadi dei cuochi la concentrazione è al massimo. Di tempo per scambiare esperienze con gli altri partecipanti ne rimane poco. In fin dei conti, ciascuna squadra vuole convincere la giuria con una presentazione quanto più possibile perfetta.

Quanto tempo avete impiegato per prepararvi alle Olimpiadi?

Per le Olimpiadi dei cuochi ci siamo allenati dal 2015 durante i nostri giorni di servizio nell'esercito. Anziché il consueto corso di ripetizione di tre settimane, i membri dello Swiss Armed Forces Culinary Team svolgono ogni anno brevi impieghi e li utilizzano per esercitarsi nei periodi che precedono i concorsi.

Cucinare nella cucina militare anziché strisciare nel fango con l'arma in mano: ti è andata bene!

(Ride) Lo credo anch'io. Non avrei potuto chiedere un servizio militare migliore. Durante il servizio non mi annoio mai. Ovviamente, questo tipo di servizio militare richiede un po' più d'impegno in termini di risorse personali, tempo e conoscenze specialistiche rispetto al normale CR come cuoco – ma è proprio questo a rendere la cosa interessante.

Ad Erfurt avete vinto, tra le altre, nella categoria Arte culinaria. Qual è la peculiarità di questa disciplina?

Nell'Arte culinaria viene richiesto di creare un menù dedicato a un tema specifico e di presentarlo in modo tale da poter essere teoricamente servito. Ad eccezione delle praline e dei pasticcini, in questa categoria non viene assaggiato nulla. Per la presentazione perfetta di un piatto capita quindi anche di ricorrere a qualche trucco.

Ora ci hai incuriositi...

Oltre ai trucchi ovvi, come l'utilizzo della gelatina, si utilizzano per esempio anche glicerina e paraffina per mantenere la struttura e la lucentezza dei prodotti. Si tratta di sostanze innocue – la glicerina, per esempio, è un componente naturale di qualunque grasso. Nella prassi culinaria quotidiana, tuttavia, queste sostanze si incontrano molto raramente.

Come si arriva allo Swiss Armed Forces Culinary Team?

Posso parlare solo per me: ho frequentato una normalissima scuola reclute come cuoco di truppa.
Poiché dal mio normale servizio militare avevo già esperienza nella preparazione di piatti freddi, per me è stato più semplice entrare nel team. Quando ho ricevuto la richiesta dal SACT, ho accettato immediatamente.

Qual è la differenza tra il SACT e la Squadra nazionale dei cuochi? Anche quest'ultima è un'esperienza che potrebbe interessarti?

La differenza sostanziale risiede nel fatto che la Squadra nazionale regolamentare non è stata costituita dalla Confederazione, ma viene finanziata e gestita da soggetti privati. Fino a quando dovrò riscattare i miei giorni di servizio, la Squadra nazionale non sarà un'opzione che prenderò in considerazione.

Hai già partecipato con ottimi risultati a diversi concorsi, fra questi anche alla Swiss Culinary Cup 2015 e alla «marmite youngster selection 2016». Cosa ti spinge a misurarti con altri cuochi?

Per me la cosa più importante non è misurarmi con gli altri. Ad entusiasmarmi è tutto ciò che gira attorno a un concorso. Mi piace il fatto di avere uno scambio con altri cuochi e di imparare cose sempre nuove durante queste manifestazioni.

Ma in ogni caso punti alla vittoria, no?

(Ride) Sì, ovviamente. Sono un tipo ambizioso, sempre alla ricerca di nuove sfide. Per me è molto importante non rimanere fermo, ma sfruttare ogni occasione per fare passi avanti.

C'è un cuoco che ammiri in modo particolare? Hai un modello a cui ti ispiri?

Sinceramente, no. È ovvio che i cuochi più celebri mi interessano – e talvolta osservandoli imparo alcuni dei loro trucchi. Tuttavia preferisco andare per la mia strada.

Cosa significa questo in concreto, per esempio per quanto riguarda il tuo stile culinario?

Questa è una domanda a cui è difficile rispondere. Ritengo infatti che il mio stile culinario non sia ancora stabilmente definito, né tantomeno immobile. Al contrario, mi lascio continuamente guidare da nuove ispirazioni, e questo si riflette anche sul mio lavoro in cucina. In generale cerco di preparare piatti senza troppi fronzoli, all'insegna del motto: fare di più con meno.

Dove ti porterà il futuro?

Prima o poi, forse, mi metterò in proprio. Tuttavia, concentrandosi troppo su un determinato obiettivo si rischia di perdere la visione di ciò c'è attorno. Per questo preferisco fare passi più piccoli.

Quali, per esempio?

Al momento voglio assolutamente rimettermi a studiare per la maturità. Studierò autonomamente le materie necessarie suddivise su due anni.

Un'impresa piuttosto impegnativa, no?

Un progetto di questo genere richiede una certa autodisciplina, ovvio. Ma quando inizio qualcosa, sono solito andare fino in fondo. È stato così anche quando, dopo l'apprendistato da cuoco, ho frequentato una formazione supplementare come pasticciere.

Perché hai deciso di riprendere gli studi per la maturità?

La maturità è un titolo che ti apre molte porte. Per prima cosa, con questo diploma in tasca potrei prima o poi anche frequentare una formazione universitaria; in secondo luogo, ritengo che la maturità costituisca un requisito importante per affrontare le sfide professionali future.

Torniamo brevemente al tuo lavoro di cuoco. È vero che porti sempre con te un contenitore per raccogliere erbe aromatiche, fiori o bacche quando sei in giro?

(Ride) È un po' esagerato. Ma quando in giro vedo qualcosa che non solo è interessante, ma sembra anche commestibile, può capitare. E se ciò che cerco non si trova né nel bosco né nei prati, semplicemente lo pianto nel giardino dei miei genitori a Dagmersellen.

Sei aperto alle novità anche in cucina?

Assolutamente sì. Mi piace sperimentare con gli ingredienti più disparati – è proprio questo a rendere il nostro lavoro così interessante!

Questo vale anche per la carne?

Sì. Tutta la questione del «Nose to Tail», per esempio, ritengo che sia davvero entusiasmante. Se si pensa che i tagli pregiati tanto richiesti rappresentano solo una piccola percentuale del corpo dell'animale, diventa evidente come un cuoco debba per quanto possibile utilizzare tutti i pezzi. Sebbene questo richieda forse un po' più di creatività, è innegabile che anche da questi tagli si possano preparare piatti squisiti.

Quanto è importante per te la provenienza della carne?

Molto importante. Cerco di lavorare il più possibile con la carne svizzera – una scelta che ritengo giusta già a partire dalle motivazioni ecologiche. Anche per questo utilizzo spesso e volentieri i prodotti regionali. Tuttavia mi sembra che in molte cucine la parola «regionale» sia ormai quasi troppo inflazionata.

A proposito di Svizzera: rimarrai fedele al tuo Paese o potresti forse anche pensare di andare a lavorare all'estero?

Non ho ancora programmi concreti, tuttavia trovo che un soggiorno di lavoro all'estero sia una prospettiva entusiasmante. Singapore, per esempio, mi sembra molto interessante. Benché piccolo, questo Paese è un vero e proprio concentrato di cuochi d'eccellenza provenienti da tutto il mondo. Naturalmente sarebbe fantastico poter imparare da questi maestri. Se si presenterà l'occasione, non me la lascerò sfuggire.

Grazie Elias per aver dedicato un po' del tuo tempo a LCDJ. E tantissimi auguri per il tuo futuro!

* Elias Koch ha partecipato con lo Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) alle Olimpiadi dei cuochi di Erfurt. Dopo i suoi due corsi di formazione come cuoco e come pasticciere, il 23enne lavora attualmente come cuoco al ristorante Metropol di Zurigo. Ha svolto i suoi apprendistati presso la Landgasthof Kreuz di Obergösgen (cuoco) e nella Suteria di Soletta (pasticciere-confettiere). Prima di trasferirsi a Zurigo, il giovane cuoco ha lavorato come sous-chef al Patoro La Cocina di Olten. Elias è cresciuto nel Cantone Lucerna e oggi vive a Olten.