Markus Arnold – un cuoco d'eccellenza con spirito imprenditoriale

Il lavoro di cuoco offre molta libertà – soprattutto se si riesce a organizzare bene la propria vita, come ha fatto Markus Arnold. Markus cucinava in un ristorante da 17 punti prima di decidere di cambiare completamente il suo modo di lavorare. Qui si può leggere la storia di questo ambizioso e innovativo cuoco d'eccellenza!

Prima di sparire per un po' dalla circolazione alla fine del 2013, Markus Arnold ha ancora una volta portato scompiglio sulla scena gastronomica bernese. Il suo elegante ristorante popup, rimasto aperto soltanto per dieci settimane, ha mandato in visibilio i Foodies della città: tutti volevano far parte del ristretto gruppo di persone alle quali sarebbe stato concesso di degustare il menu di Arnold al prezzo di 180 franchi. Questo vale ad Arnold senza dubbio la definizione di pioniere: è stato lui, infatti, a realizzare il primo progetto svizzero di ristorante popup nel segmento del fine dining – che ha fatto esplodere la tendenza dei concetti di gastronomia popup, vale a dire iniziative gastronomiche limitate nel tempo e realizzate in location particolari. E il riscontro economico è parimenti degno di nota: gli eventi popup attirano ospiti disposti a pagare per l'esclusività dell'iniziativa, dettata dalla sua limitazione nel tempo.

«Tutti i piatti che cucino sono quelli che io stesso amo mangiare.»

Prima di tuffarsi nella libera professione, lo chef di cucina 32enne lavorava al «Meridiano», il locale di fine dining del «Kursaal» di Berna. «Quando ho capito che non avevo ulteriori possibilità di sviluppo professionale, ne ho tratto le mie conclusioni e me ne sono andato», racconta Arnold parlando del suo ultimo periodo come dipendente. Né la stella Michelin, né i 17 punti e il riconoscimento «Emergente dell'anno» di Gault Millau sono riusciti a trattenerlo. «Dopo un viaggio in Asia e prima di iniziare il progetto successivo mi rimanevano esattamente tre mesi di tempo per realizzare il progetto popup 'Clé de Berne' 2013.» Per farlo, Markus ha voluto al suo fianco il team che lo affiancava al Meridiano – fra cui i cuochi gourmet Ale Mordasini e Gino Miodragovic. «Un buon team che rende piacevole il lavoro è fondamentale per me», afferma. «Sono sempre alla ricerca di persone giovani a cui piace impegnarsi al massimo, proprio come me.» Le valutazioni hanno poca importanza per questo vulcanico talento culinario. «Metto un locale apprezzato e pieno di clienti al di sopra di stelle e punti.» Il criterio più importante: «Tutti i piatti che cucino sono quelli che io stesso amo mangiare.» Markus definisce la sua cucina tecnicamente moderna – ma piuttosto classica in fatto di gusto. Il piacere deve essere l'elemento centrale. «Deve essere spassoso, l'ospite deve divertirsi.»

Da chef popup a chef di cucina privato

Terminato il progetto popup «Clé de Berne», Arnold non si è adagiato sugli allori. «Per un anno e mezzo mi sono preparato alla libera professione e ho studiato alla scuola professionale», racconta. All'epoca della nostra intervista, a settembre 2015, Markus Arnold lavora come cuoco privato nel sud della Francia. «L'incarico che mi è stato affidato è già di per sé un piacere», ci riferisce. «Posso attingere a piene mani agli ottimi e abbondanti prodotti di questa regione.» Il suo lavoro consiste nel preparare due volte al giorno menu di livello eccellente per un committente facoltoso e spesso anche per i suoi amici. La particolarità: «Il fatto di essere così vicino all'ospite, di vivere quasi insieme a lui e di ricevere sempre un feedback sincero sul lavoro prestato è un'esperienza che mi ha arricchito molto.» Nonostante nei locali che ha gestito abbia sempre lavorato in cucine aperte, il contatto con l'ospite non è mai stato così diretto.

A quando il prossimo progetto?

E quando sarà pronto per aprire il suo locale? «Presumibilmente tra due anni», rivela Arnold. Attualmente è alla ricerca del locale perfetto per la sua idea, eventualmente anche da ristrutturare. «Non ho alcuna intenzione di fare tagli sulla qualità già all'inizio.». Prima, tuttavia, insieme a un partner d'affari «realizzerà alcuni entusiasmanti progetti che faranno parlare di sé tanto quanto il progetto popup». È anche assolutamente possibile che da uno di questi progetti nasca il suo locale ideale. Anche sui prezzi dei suoi nuovi progetti ha le idee molto chiare: «I giovani devono potersi permettere la mia cucina, quindi voglio fare qualcosa che possa offrire una piacevole serata a molti.»

Naturalmente con carne svizzera

Come per molti altri giovani cuochi d'eccellenza, anche per Markus Arnold la carne non riveste più un ruolo predominante. Ciò nonostante, deve imperativamente essere della migliore qualità affinché le pietanze possano armonizzarsi. Per l'acquisto della carne, Arnold fa affidamento su fornitori con cui intrattiene relazioni pluriennali e, per quanto possibile, punta su prodotti regionali. Il suo macellaio di fiducia di Herzogenbuchsee acquista dagli allevatori della zona, conserva i tagli richiesti secondo le indicazioni di Arnold e, infine, li taglia esattamente come vuole il cuoco. «È importante instaurare buoni rapporti d'affari e dire apertamente ai fornitori cosa si sta cercando», consiglia Arnold.

Markus Arnold – la carriera

Markus Arnold ha svolto il suo apprendistato da cuoco nel ristorante «Bahnhof» di Wikon e, successivamente, ha approfondito le sue conoscenze nel locale da 18 punti «Falkenstein» di Niedergösgen. In seguito ha seguito uno stage presso la confetteria Bachmann. La sua carriera come cuoco l'ha portato successivamente al «Chesery» di Gstaad e infine a Ginevra, dove nel locale a due stelle «Chateauvieux» ha carpito i segreti della haute cuisine. Dopo la formazione come cuoco gastronomo è seguita un'assunzione al «Kreuz» di Egerkingen, un soggiorno in Canada e, infine, il posto come chef di cucina al «Meridiano». Per scaricare la tensione del frenetico lavoro in cucina, Markus Arnold pratica sport: «più lavoro, più ho bisogno di fare sport.» E, per Arnold, lo sport significa andare in mountain bike oppure fare arrampicate, ma anche disputare una partita a basket con i colleghi. Maggiori informazioni sulle prossime attività di Markus Arnold saranno disponibili da novembre sul suo sito web www.arnoldmarkus.ch.