2014: Christian Nickel und Nenad Mlinarevic

Il Park Hotel Vitznau è noto per la sua eccellente cucina. Vi lavorano due giovani chef di cucina, che qui hanno la possibilità di continuare a crescere. «La Cuisine des Jeunes» li ha incontrati per una chiacchierata.

La doppia leadership dei giovani cuochi di fama svizzeri

Ambiziosi, creativi ed entusiasti: i due chef di cucina del Park Hotel Vitznau incarnano l’immagine ideale dei giovani cuochi d’eccellenza e di successo. «La Cuisine des Jeunes» ha chiesto loro di svelare qualche trucco e dare dei consigli per intraprendere la carriera di cuoco.

Il rinomato Park Hotel Vitznau attrae persone da tutto il mondo sulle sponde del Lago dei Quattro Cantoni. Qui i due giovani chef di cucina Christian Nickel e Nenad Mlinarevic si adoperano affinché gli ospiti possano assaporare la cucina per la quale la Svizzera è famosa in tutto il mondo. Per loro, l'alta cucina non è uno spiegamento di prodotti di lusso, bensì un'interpretazione fantasiosa dell'offerta stagionale e regionale, combinata con la conoscenza delle culture culinarie di tutto il mondo.

Christian Nickel è nato nel 1982 ed è originario di Offenbach (D). I primi anni di formazione li ha trascorsi in Germania, a Maiorca e a Saint-Tropez. Le sue preziose conoscenze in fatto di moderna alta cucina le ha tuttavia maturate con Felix Eppisser, la cui cucina ispirata alle culture dell'Estremo Oriente ha reso famoso il ristorante Spice dell'Hotel Rigiblick di Zurigo. Nickel ha raccolto il suo testimone allo «Spice» per diventare poi, nel 2012, chef di cucina presso il Park Hotel Vitznau e nel consociato Campus Hotel Hertenstein. Christian Nickel è inoltre chef di cucina al «Prisma», uno dei due ristorante del Park Hotel.

Nell'altro ristorante gourmet «Focus», anch'esso facante parte del Park Hotel, lavora Nenad Mlinarveic in qualità di capocuoco. Sotto la sua guida il «Focus» ha ricevuto 2 stelle Michelin e 16 punti Gault Milliau. Anche lui è classe 1982 ed è di Zurigo. Mlinarevic ha assolto il suo apprendistato presso l’Hotel Waldhaus Dolder. Successivamente si è trasferito nel rinomato ristorante Wiesengrund, dove la sua strada ha incrociato quella di Christian Nickel. Prima che iniziasse una collaborazione diretta tra i due, Mlinarevic era ancora occupato presso lo Schlosshotel Schauenstein, dove aveva lavorato per due anni al fianco di Andreas Caminada. Mlinarevic è uno sportivo appassionato e ama viaggiare da solo per staccare dalla vita di tutti i giorni.

Nenad, quando hai capito che la cucina era la cosa giusta per te?

Sono cresciuto a Zurigo e a 15 anni ho dovuto scegliere una professione. Poiché mio padre conosceva l'allora chef di cucina del «Waldhaus Dolder», ho fatto un apprendistato di orientamento e mi sono subito reso conto che la cosa mi piaceva.

Un cuoco ambizioso pretende sempre molto da se stesso. È così anche per te?

Quando è iniziato davvero l'apprendistato e dopo il secondo anno con qualche responsabilità in più, il lavoro ha iniziato a piacermi davvero molto. Volevo essere il migliore tra i sei apprendisti. Volevo assolutamente distinguermi. Ho praticato anche molto sport – basket e calcio. Ma nemmeno questo bastava per intraprendere una carriera di sportivo professionista.

Christian, come sei diventato cuoco?

Per un aspetto emotivo. Il sabato e la domenica sera erano gli unici momenti in cui ci ritrovavamo in famiglia. Mio padre si metteva ai fornelli e mi ha trasmesso il suo piacere nel cucinare.

Quindi hai imparato a pensare come un cuoco creativo già a casa tua?

No, mio padre era piuttosto un freestyler. Per imparare a cucinare in modo creativo, bisogna innanzitutto avere uno chef che consenta di fare scoprire la propria creatività. Nel mio caso il merito è stato soprattutto di Felix Eppisser, che mi ha dato molta libertà e mi ha fatto sentire la sua fiducia. Naturalmente bisogna possedere già una certa «intelligenza culinaria».

Di cos'altro c'è bisogno per conseguire un profilo di successo?

All'inizio della mia carriera mi sono ben presto reso conto che cucinare non è solo un fatto emotivo. Ai giovani che fanno da me un apprendistato di orientamento dico quindi che devono imparare a cucinare meglio rispetto a un hobby, se vogliono cucinare bene. Poiché per avere successo in cucina è necessario darsi molto da fare.

Nenad, come si acquisisce la creatività di cui ha bisogno un cuoco da due stelle?

C'è bisogno soprattutto di esperienza. Bisogna avere in mente una banca dati in cui sono memorizzati i prodotti che stanno bene insieme. Questa banca dati la si costruisce imparando nel corso di diverse momenti. Quello che facciamo qui, con queste nostre conoscenze, ha un'impronta fortemente stagionale. Cerchiamo di elaborare quello che di meglio c'è al momento dal macellaio, dal contadino o dal rivenditore di formaggi.

Cosa si deve fare per scoprire il proprio potenziale personale?

Bisognerebbe cercare di sviluppare una propria personale scrittura a livello di gusto e combinazioni. Sono tuttavia davvero pochi coloro che hanno creato uno stile del tutto nuovo. Ferràn Adrià o René Redzepi sono questo tipo di talenti d'eccezione.

Christian, come spiegheresti il vostro concetto di gusto a chi ha imparato a cucinare in una cucina normale?

Il gusto di un piatto non deve essere necessariamente molto complesso. Ma dal punto di vista tecnico-culinario deve essere elaborato in maniera approfondita e deve essere comunque insaporito nel modo giusto. Spesso ci si imbatte in errori che vanno evitati. Si parte dalla salsa di base o da un fondo di pollame che non risultano sufficientemente cotti, poiché ci si è investito troppo poco tempo. Anche una salsa di dragoncello deve avere il sapore di dragoncello e non di panna!

Nenad, qual è la cosa più importante quando si impara: la mano o l'occhio?

Il lavoro corretto inizia già con l'allestimento del posto di lavoro. Poi mano e occhio sono importanti in egual misura. Del resto, non si impara solo dal proprio chef, ma anche studiando i ricettari. Poi andando a degustare i piatti dei colleghi e scambiandosi le esperienze. Per imparare davvero bene, ho svolto inoltre dei tirocini durante le vacanze e dato un'occhiata in altre cucine.

Christian, cosa consigli ai giovani cuochi che stanno ancora imparando?

Nell'apprendistato c'è la tua vita – ovvero già dal primo anno, che va affrontato con impegno! Non si tratta solo di tre anni, in cui si impara una professione grazie alla quale come chef de partie si possono guadagnare 4500 franchi con otto ore e mezza di lavoro al giorno. Tuttavia non voglio dire ai nostri apprendisti di lavorare dodici ore ogni giorno. Ma se si vuole ottenere qualcosa di più, bisogna investire di più. Per esempio facendo visita all'azienda di un collega.

Chi impara a cucinare per mestiere, nei primi dieci anni non dovrebbe pensare troppo a guadagnare soldi, bensì a colmare il suo bagaglio di esperienze. Altre persone studiano sei, sette anni per acquisire una professione! Consiglio inoltre a tutti i giovani cuochi di lavorare una volta in un'azienda di famiglia, per imparare a pensare in modo economico. L'indifferenza verso un apparecchio malfunzionante è la peggiore delle cose.

La regionalità in cucina continua a essere un tema importante. Come vedi il futuro in questo senso?

In hotel ho ospiti internazionali con le loro esigenze, che io devo soddisfare. Pertanto la mia cucina è più internazionale rispetto a quella di Nenad. Tuttavia apprezzo quando si lavora in modo sostenibile. E, ogniqualvolta possibile, cerco sempre di cucinare esclusivamente con prodotti della stessa regione.

Nenad, com'è da te?

La regionalità non è una tendenza come la cucina molecolare. Con prodotti locali si soddisfa il desiderio molto diffuso di sostenibilità. E così continuerà in futuro. Già prima vi si prestava attenzione, solo che se ne parlava di meno. Al «Wiesengrund» per esempio avevamo un nostro orto di erbe aromatiche e acquistavamo l'insalata dal contadino del paese.

Siamo felici che all'«Haldihof» si possa acquistare la carne sul lago o presso la macelleria locale Holzen. In quanto cuochi si dovrebbe costruire una rete di produttori validi e affidabili. L'origine dei prodotti infatti non viene più dichiarata del tutto sui menù. Ma noi possiamo sempre dire da dove provengono le nostre carni e le nostre verdure.