2012: Rebecca Clopath

La grigionese terminerà quest’anno la sua formazione di capocuoca, e al momento lavora da Stefan Wiesner, lo «stregone» dell’Entlebuch. Bisognerebbe tenere a mente il suo nome.

La «strega» del futuro

La grigionese Rebecca Clopath dispone di una grande dose di coraggio e volontà d’impegnarsi. LCDJ le ha fatto visita sul suo luogo di lavoro attuale nell’Entlebuch lucernese.

Il ristorante Rössli di Escholzmatt è un nome famoso tra i gourmet di tutta la Svizzera. Non solo perché lo chef di cucina Wiesner serve diversi piatti al suono della ciotola di canto asiatica, ma perché la sua creatività impone nuovi standard in tutto il Paese.

Rebecca Clopath, classe 1988, dopo il suo apprendistato ha ricevuto una formazione continua d’ispirazione da Wiesner, conosciuto a livello nazionale come lo «stregone», e a marzo 2013 terminerà la formazione di capocuoca. Per la sua giovane età, ha già avuto una notevole esposizione mediatica. Infatti, per via dell’ambizione dimostrata e della sua illimitata voglia di creatività, una cosa è ormai certa: Rebecca Clopath è una delle figure della cucina giovane svizzera che varrà la pena seguire.

Carriera da sogno

Rebecca è nativa di Lohn, un comune nelle vicinanze di Thusis. La sua famiglia gestisce una fattoria biologica, e lei è cresciuta con carne e verdure di produzione propria. Poiché ha voluto andar via da Lohn molto giovane, dopo la scuola ha fatto la ragazza alla pari in Ticino, e ha avuto la fortuna di approdare presso una famiglia di viticoltori. «Così, già in giovanissima età, ho potuto imparare molte cose sul vino.»

È seguito poi l’apprendistato da cuoca da Chrüter-Oski – un pioniere assoluto della cucina ultraregionale, come viene curata oggi da persone come René Redzepi nel «Noma» di Copenaghen.

Grazie ad un buon esame finale di apprendistato, nel 2008 Rebecca ha potuto partecipare al campionato professionale Swiss Skills, la selezione d’entrata al campionato mondiale professionale World Skills. «Poiché è stato il mio primo concorso, non avevo nessuna esperienza. Non mi sarei mai aspettata di classificarmi tra i migliori tre!», afferma oggi a riguardo.

La sua ascesa è continuata nel 2010: con la Squadra nazionale junior, si è aggiudicata due volte l’oro e la vittoria finale al campionato mondiale a Lussemburgo. Al World Skills svoltosi a Calgary in Canada, ha cucinato al fianco di Thierry Boillat e Daniela Manser. «Un’esperienza davvero fantastica, con troppo poco tempo per godersela!»

Prima il lavoro

A quel tempo Rebecca lavorava già da Stefan Wiesner nel «Rössli» e, di conseguenza, ha dovuto ritirarsi dai concorsi. Il martedì frequenta a Berna la sua formazione continua, tra l’altro presso il suo ex coach Rasmus Springbrunn. «Era diventato impossibile far conciliare i concorsi con la scuola del martedì e la cucina à la carte, nella parte gourmet del Rössli, degli altri giorni della settimana.»

Infatti nel «Rössli» non si eseguono semplicemente gli ordini dello chef. A Stefan Wiesner piace avere intorno persone ispirate, che riescano a capire le sue creazioni studiate fino ai minimi dettagli, e ad inventare qualcosa da sole. «Dobbiamo apportare del nostro e aiutare a creare», dichiara Rebecca. «Stefan Wiesner ci descrive la sua idea e ci fa collaborare con stimoli e obiezioni – non solo preparare.»

Prospettive di una neopromossa

Per quanto riguarda il suo futuro, Rebecca si lascia aperte varie possibilità. Non vuole scegliere tra città o campagna, vuole entrambe, afferma parlando del suo carattere. «Mi piace la solitudine della campagna e l’energia della città!» Un locale proprio? Al momento la questione non si pone. «Ci sono troppi ristoranti e troppa poca gente che capisce perché qui un piatto di spaghetti costa di più della rispettiva confezione e di un barattolo di salsa alla Migros.» Potersi esprimere cucinando, è più importante che avere un locale tutto suo. «Mi godo questa possibilità nello stesso modo in cui esprimo la mia personalità con il mio stile di abbigliamento.»

Una parola sul ruolo delle donne in una cucina impegnativa? «Spesso le donne si preoccupano troppo se in cucina si alza un po’ la voce, ma non bisogna prendersela a livello personale.» E cosa fa una persona così tanto ambiziosa nel suo tempo libero? «Parapendio e jogging. Qualcosa per rilassarsi e distrarsi mentalmente.»

Rebecca Clopath vive e cucina proprio nel momento giusto: il locale e il regionale sono richiesti esattamente come la creatività d’improvvisare alla base della cultura culinaria, e lei riesce ad unire entrambe le componenti. «La natura ci dà tutto, è molto più generosa di qualsiasi essere umano!» Saremo felici di sapere cosa farà Rebecca Clopath nel corso della sua carriera.