Osservare le star da vicino

Com’è per un giovane cuoco ambizioso trovarsi tra i migliori della sua professione e poter imparare da loro? «Fantastico!» ha dichiarato Jonas Schrag, il membro di LCDJ vincitore dell’estrazione di quest’anno di due biglietti per lo ChefAlps 2016.

Alla fine di maggio 2016 si è tenuto per la quinta volta ChefAlps, un simposio di cucina che ha molto da offrire. Nel corso degli anni, dal 2011, l’evento si è consolidato come un appuntamento fisso per cuochi ambiziosi e per tutto il mondo culinario: un risultato che solo pochi eventi di questo tipo ottengono così rapidamente.

Il membro di LCDJ Jonas Schrag, vincitore nel concorso a premi di quest’anno di due biglietti per lo ChefAlps, si è trovato in buone mani all’evento, anche lui tra gli ambiziosi professionisti del suo settore. Il giovane cuoco, classe 1993, ha completato la formazione nel 2012 alla Gasthof St. Mauritz di Schötz, per poi prestare servizio militare. Una volta terminato il servizio, Jonas Schrag ha trovato un posto di commis da Ivo Adam ad Ascona, guadagnandosi presto il ruolo di chef de partie. Da giugno, Jonas lavorerà a Gstaad come cuoco da Robert Speth nella leggendaria «Chesery», e non vede l’ora di incominciare: «Voglio assolutamente imparare ancora molto da Robert Speth sui prodotti e la loro preparazione ideale, perché credo che sia tanto importante quanto una presentazione da perfezionisti.» Durante il colloquio, Jonas ha detto di essere molto ambizioso e di potersi immaginare in futuro come partecipante di un concorso di cucina come «La Cuisine des Jeunes».

Jordi Roca – all’insegna della creatività

Dato che non aveva giorni liberi supplementari per una visita di due giorni allo ChefAlps, Jonas ha potuto essere presente solo la domenica – ma è stata estremamente stimolante: vedere dal vivo uno dei fratelli Roca del «Celler de Can Roca» a Girona è un’esperienza rara. Jordi Roca, il fratello più spiritoso e creativo dei tre, ha messo in scena le ultime creazioni del pluripremiato ristorante, entusiasmando gli spettatori con un turbine di idee. Quindi ha lasciato il palcoscenico a Vladimir Mukhin, che a Mosca, nel suo ristorante White Rabbit, mette in tavola la cucina russa del passato con nuove tecnologie. Da lui i visitatori dello ChefAlps hanno imparato, tra l’altro, che in Russia il fegato di cigno è una prelibatezza di lusso, e che i grandi volatili vengono nuovamente allevati dagli agricoltori. La conclusione della giornata è stata affidata a Silvio Nickol, dall’Austria, e al belga Gert de Mangeleer – presto Jonas Schrag potrà quindi disquisire di cucina ad altissimi livelli con il suo nuovo chef Robert Speth.

Il successore di Violier con fantastiche ricette

La presentazione più entusiasmante del lunedì è stata quella di Franck Giovannini, il successore del defunto Benoît Violier, dell’«Hôtel de Ville» di Crissier. Accanto ai suoi piatti, un astice e un uovo nascosto nel cavolfiore, Giovannini ha sottolineato un concetto caratteristico della struttura: all’«Hôtel de Ville» i singoli cuochi sono responsabili degli interi piatti, e non solo di alcuni loro particolari – un po’ come per il produttore di motori di lusso AMG, che si pubblicizza con lo slogan «un uomo, un motore».

La fondazione per le giovani leve di Andreas Caminada

La domenica pomeriggio, prima ancora che lo show cominciasse lo chef d’eccezione Andreas Caminada ha lanciato con la «Fundaziun Uccelin» la sua nuova iniziativa per i giovani cuochi in cucina: dal 2017, la fondazione creata da Caminada intende offrire ogni anno a una decina di cuochi e personale di servizio qualificato una formazione supplementare di sei mesi nei migliori locali del mondo. La fondazione dispone dei contatti indispensabili, e mette anche a disposizione i mezzi finanziari. È possibile candidarsi sin da subito sul sito web della fondazione: www.uccelin.com. «La Cuisine des Jeunes» naturalmente è entusiasta dell’iniziativa, e spera di vedere presto qualche suo membro nelle file dei titolari di borse di studio «Uccelin».

Le novità dalle cucine top d’Europa

Con le loro creazioni, i nove cuochi dello ChefAlps hanno servito in tavola le ultime tendenze della gastronomia – assaporate queste creazioni!

Immagini: Nadine Kägi / ChefAlps

Dalla fine di giugno le presentazioni dei cuochi ospiti dello ChefAlps saranno visibili su www.chef-alps.com sotto forma di video. Acquisite queste conoscenze, fonti d’ispirazione, e lasciate a bocca aperta i vostri colleghi e chef nelle vostre disquisizioni culinarie!

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