Progetto «Acquistare un manzo intero»:

Per i gastronomi che cucinano secondo il principio «Nose to Tail» può valere la pena acquistare animali interi. In particolare per capi di grandi dimensioni come il manzo, questo richiede una buona pianificazione e il necessario know-how su come conservare e rendere conservabili i singoli tagli. Abbiamo preparato per voi una selezione di metodi classici e altri più particolari.

Consigli e suggerimenti su come conservare la carne e renderla conservabile

Ad affiancarci come esperto in questo progetto sarà Patrick Germann. Da quasi tre anni il cuoco d’eccellenza lavora presso il ristorante Villa Lindenegg di Bienne, dove ogni anno trasforma da 6 a 8 animali interi per i suoi ospiti – attività che gli è già valsa 14 punti Gault Millau e un Bib Gourmand di Michelin.

I classici

Wet aging

Il procedimento classico di frollatura umida prevede la maturazione dei pezzi di carne in un sacchetto sottovuoto. La temperatura di conservazione ottimale della carne è compresa tra –1 e 2 °C. Fondamentale è che la carne non venga esposta a oscillazioni di temperatura. Questo metodo a temperatura costante permette di conservare la carne di manzo per almeno 2 a 4 settimane o persino per 5 settimane. In generale, vale la regola secondo cui la carne magra è quella che si conserva più a lungo.

Il consiglio di Germann:«Ho troppo poco spazio per poter conservare la carne a secco. Per questo la conservo sottovuoto. Tuttavia, la tolgo regolarmente dalla confezione sottovuoto, la tampono e la sigillo nuovamente. Questo mi permette di raggiungere il grado di maturazione ottimale.»

Dry aging

Con il dry aging, la carne viene immagazzinata all’osso senza confezionamento. Importanti sono una temperatura costante tra –1 e 2 °C, un’umidità dell’aria controllata tra l’80 e l’85 percento e una corrente d’aria ottimale. Gli amanti della carne apprezzano il sapore complesso e nocciolato che questo metodo conferisce alla carne.

Altre informazioni sulla maturazione della carne sono disponibili qui

Congelamento

I tagli che devono essere conservati a lungo possono essere congelati. Questo metodo rende la carne di manzo o vitello conservabile da otto a dieci mesi.

I nostri consigli

    • Se possibile, congelate la carne confezionata sottovuoto.
    • Quanto più la carne di manzo è magra, tanto più è adatta per essere conservata nel congelatore. Quando preparate la carne da congelare, eliminate eventuali bordi di grasso. Ciò consente di aumentare ulteriormente la conservabilità della carne.
    • Fate scongelare lentamente la carne di manzo nel frigorifero. Se avete poco tempo a disposizione, potete immergere la carne in acqua fredda e farla scongelare a temperatura ambiente.


    Il consiglio di Patrick Germann: «Ai gastronomi che desiderano ricorrere regolarmente al congelamento della carne consiglio di acquistare un impianto di congelamento rapido. Tanto più velocemente la carne viene congelata, quanto minore è la perdita d’acqua durante lo scongelamento. La differenza di qualità si avverte distintamente!»  

    Conservanti speciali

    Conservante: olio

    La carne che viene messa sott’olio si conserva per diversi giorni. E non solo: diventa anche più tenera. Gli oli di oliva, di girasole o di colza sono particolarmente indicati per questo metodo. Una marinatura aggiuntiva con erbe aromatiche, aglio o chili valorizza ulteriormente il sapore della carne.

    Questi tagli di manzo sono particolarmente adatti a questo metodo: tagli di carne a basso contenuto di tessuto connettivo (ad es. scamone, fesa, entrecôte, ecc.)

    Conservante: cenere

    Anche la cenere permette di rendere conservabile la carne. Molto adatte ad essere conservate con questo metodo sono ad esempio le bistecche Rib-Eye di manzo. Grazie alla cenere, la carne sviluppa una struttura compatta e asciutta; al contempo, la cenere protegge la carne dalla contaminazione con batteri e muffe. In generale, vale la regola secondo cui tanto più a lungo la carne rimane nella cenere, quanto più diventa asciutta e dura. La carne trattata con la cenere è paragonabile al Mostbröckli e si conserva per circa tre settimane.

    Ecco come funziona

    1. Frizionare bene la carne con del sale marino.
    2. Avvolgere la carne frizionata con il sale in una pellicola e lasciarla riposare per una notte in frigorifero.
    3. Il mattino seguente lavare la carne e frizionarla con del pepe.
    4. Coprire completamente la carne con cenere di faggio e riporla in un luogo fresco e asciutto. 

    Questi tagli di manzo sono particolarmente adatti a questo metodo:

    • tagli di carne a basso contenuto di tessuto connettivo (ad es. scamone, fesa, entrecôte, ecc.)  
    • bistecche Rib-Eye, Porterhouse, T-Bone

      Conservante: sale

      Già gli antichi Romani salmistravano la carne per conservarla. Oggi conosciamo il metodo della salmistratura a secco e della salmistratura liquida. La carne di manzo salmistrata viene tagliata a fette sottili e gustata sotto forma di carne secca dei Grigioni o Mostbröckli.

      Ecco come funziona

        • Con il metodo a secco, la carne viene strofinata con salnitro, una miscela di sale da cucina, sale nitritato per salamoia e, a seconda delle preferenze, erbe aromatiche. Successivamente la carne viene conservata anche per sei settimane.
        • Con il metodo, più rapido, della salmistratura liquida la carne viene posta per qualche giorno in una salamoia con il 10–20 percento di sale.
        • La durata della salmistratura può essere regolata con la temperatura. Più è alta, più veloce è il processo. Una veloce salmistratura liquida è possibile a 10–15 °C, tuttavia normalmente si preferisce una temperatura di 1–5 °C come per una lenta salmistratura a secco.

        Questi tagli di manzo sono particolarmente adatti a questo metodo:

        • carne di mucca
        • lingua cotta
        • carne di coscia (sottofesa, magatello)

        Conservante: vasetto di vetro

        La preparazione di conserve è una valida modalità per conservare la carne per un periodo di tempo prolungato. Consente infatti di preparare piatti come ad esempio uno spezzatino e servirli in un momento successivo. La conserva mantiene il sapore della carne persino meglio del congelamento.

        I nostri consigli (sull’esempio dello spezzatino)

        • Preparate lo spezzatino. Giunti all’incirca al 75 percento della cottura, prelevate la carne dal fondo. Successivamente riportate il fondo a bollore e mettete lo spezzatino nei vasetti da conserva. In seguito versate il fondo di cottura nei vasetti, riempiendoli fino a ca. 2 cm dal bordo.
        • Chiudete i vasetti da conserva in modo da renderli ermetici. Ponete quindi i vasetti nel forno per pastorizzarli a circa 96 °C per 60 a 80 minuti.
        • La carne continuerà a cuocere in un ambiente chiuso ed ermetico. Non appena il processo di pastorizzazione (semiconserva) si sarà concluso, potete conservare la carne in un luogo fresco per max. 3 settimane.
        • Il processo di sterilizzazione prevede una lavorazione a temperature superiori a 100 °C. Questo fa sì che la carne possa essere conservata fino a 1 anno (senza refrigerazione)..

        Questi tagli di manzo sono particolarmente adatti a questo metodo: in linea generale, tutti i tagli di carne possono essere messi in conserva. Particolarmente adatte sono tuttavia le carni per stufato e per bollito.

        Conservante: salmì/marinata

        Per conservare la carne quanto più a lungo possibile, già i nostri antenati avevano messo a punto diversi metodi di conservazione. Molti di questi vengono utilizzati ancora oggi, per esempio l’immersione della carne in latte magro o in salmì. Il salmì (marinata) è composto per due terzi da vino e per un terzo da aceto. Con questo metodo, la carne può essere conservata per tre o quattro settimane e successivamente stufata.

        Il nostro consiglio

        Nel caso del manzo, il cuoco d’eccellenza Patrick Germann consiglia di macerare pezzi come, per esempio, la spalla (intera o ridotta in spezzatino) o il collo nel vino rosso e di servirli in seguito come succulenti brasati all’agro o al pepe.

        Questi tagli di manzo sono particolarmente adatti a questo metodo: tagli ben marmorizzati e ad alto contenuto di tessuto connettivo come piancostato, petto, aletta di spalla, collo e spalla.

        Il consiglio di Patrick Germann: «Preparo spesso e volentieri la carne con il salmì. Quello che non deve mancare quando si utilizza questo metodo sono le spezie come alloro, ginepro, chiodi di garofano o cannella. Da non dimenticare neanche carote, porro, cipolla e sedano.»

        Nella rivista gastronomica «Forchetta & Coltello» troverete maggiori dettagli su come lavorare animali interi.