La cucina dei rimasugli è gustosa – e ripaga!

Studi recenti dimostrano che, nel comparto della gastronomia svizzera, per ciascun ospite e menu finiscono nella spazzatura mediamente 191 g di alimenti. Con i resti, i ritagli e tutto il resto è possibile realizzare delle vere e proprie delizie culinarie per i vostri clienti. Il giovane cuoco bernese Mirko Buri ci mostra come farlo.

La cucina dei rimasugli è gustosa – e ripaga!

Con il suo ristorante No Food Waste «Mein Küchenchef», Mirko Buri si è aggiudicato il Premio innovazione 2016 di GastroStadtBern und Umgebung. Congratulazioni di cuore!

«Per Food Waste si intendono gli alimenti prodotti per l’uomo e che si perdono per strada prima di arrivare in tavola o che vengono buttati», spiega Mirko Buri. Oltre che di resti da sovrapproduzioni nell’industria alimentare o nella gastronomia, si tratta anche di frutta e verdura scartata dall’agricoltura, prodotti scaduti – insomma di tutto ciò che in realtà sarebbe commestibile.

L’impegnato giovane cuoco ha aperto a Köniz il «Mein Küchenchef», ovvero il primo ristorante No Food Waste della Svizzera. Per la sua cucina ha elaborato 46 misure che aiutano a evitare la produzione di rifiuti alimentari. «Queste misure sono distribuite lungo l’intera catena produttiva, dall’acquisto alla preparazione fino alla tavola. Con queste misure è possibile evitare circa 200 g di rifiuti alimentari per ciascun piatto», spiega Mirko Buri. Così al «Mein Küchenchef» su 360 pasti da 450 g si generano solo 640 g di rifiuti alimentari.

I consigli all’insegna del No Food Waste di Mirko Buri sull’utilizzo della carne

  • Puntare sul «Nose to Tail».
  • Con procedure come il sottovuoto è possibile prolungare la conservabilità dei prodotti. 
  • Con la cottura a bassa temperatura si riducono le perdite di cottura. 
  • Presentare porzioni più piccole e poi servirne ancora. 
  • E – molto importante – non buttare via nulla!

Che si tratti di resti o produzioni in eccesso, con un pizzico di creatività è possibile utilizzare quasi tutto. La copertura di grasso dell’entrecôte qui in Svizzera viene per esempio servita di rado. Mirko Buri non la butta via, ma la trasforma in un delizioso lardo in mantello di erbe aromatiche. Altri resti di maiale e manzo vengono conservati nel surgelatore fino a raggiungere i 15 kg circa. «Poi è possibile farne della deliziosa carne macinata mista – per un polpettone o i cevapcici.»

In caso di produzioni in eccesso consiglia di pianificare in modo consapevole i resti e riflettere già prima su cosa farne. «Se rimane dello spezzatino, prepariamo per esempio delle rillette. Se viene messo in contenitori ancora caldo, si conserva in frigorifero fino a un anno ed è perfetto da abbinare agli aperitivi o alle insalate.»

Scoprite le ricette all’insegna del No Food Waste di Mirko Buri! !

Cevapcici in spaghetti di patate

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Lardo in mantello di erbe aromatiche

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Rillette con spezie per panpepato

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Popcorn al lardo

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Leggete qui l’articolo sul Food Waste nella gastronomia.