Il carbone in cucina

Ai festival culinari o sui canali dei social media, ovunque imperversano panini per hamburger neri, gelati neri o smoothie neri. Anche Dave Wälti, sous-chef dell’«Eisblume» di Worb, si è già imbattuto in tali creazioni: «È una tendenza che si basa esclusivamente sull’effetto ottico. Gli alimenti vengono colorati con carbone attivo, il quale però non ha nessun gusto in sé.» Ma chiarisce subito il concetto: «Per me cucinare con il carbone non significa assolutamente mettere qualcosa di nero nel piatto.»

Il carbone significa per Wälti innanzitutto un metodo di cottura, vale a dire – molto banalmente – cuocere con griglia e brace: «Per molti la grigliata è la quintessenza dell’estate. Ma all’«Eisblume» utilizziamo la griglia a carbonella anche in inverno. L’aroma grigliato è una componente semplicemente impareggiabile, adatta a tutte le stagioni.» Verdura, frutta, carne e pesce: all’«Eisblume» tutto viene cotto alla griglia. Che si tratti di cuocere un prodotto o di carbonizzarlo – sì, avete letto bene: carbonizzare in modo mirato un alimento è un altro modo di utilizzare il carbone in cucina. A Dave Wälti piace lavorare con questo metodo. «Il prodotto si carbonizza all’esterno e cuoce all’interno con i suoi succhi: è un modo estremamente efficace di rendere più intenso il suo sapore e di arricchirlo con note di tostatura. Lo strato bruciato esterno viene utilizzato solo raramente.» Inoltre, il professionista assicura che per carbonizzare un cibo non è sempre necessario utilizzare la griglia, ma è possibile farlo anche in forno a 200 gradi.

Per «Forchetta & Coltello» Dave Wälti carbonizza scalogni e aglio a contatto diretto con la brace e ne trasforma in purè la parte interna tenera e dolce. In via eccezionale, aggiunge al purè anche un po’ di buccia carbonizzata. «Si ottiene un purè agrodolce e al tempo stesso aspro che si sposa perfettamente a un taglio di carne alla griglia.» Nel purè di scalogni e aglio, la buccia carbonizzata funge anche da spezia: «Quando si insaporisce con il carbone occorre procedere con molta moderazione. Alle pietanze conferisce una nota arcaica e amara che può essere molto avvincente, purché la si percepisca appena», spiega Wälti. Anche il piatto con cotenna di maiale soffiata è insaporito con il carbone che, oltre al gusto, conferisce anche un effetto ottico. Wälti cosparge le bianche chips di cotenna con la buccia carbonizzata e polverizzata delle barbabietole, unita a polvere di sangue essiccato e cioccolato fondente a scaglie, ottenendo non solo un’affascinante combinazione di aromi, ma anche un effetto ottico spettacolare.

Le ricette di Dave Wälti