Il carbone in cucina

Tra le tendenze culinarie del 2018 troviamo anche il colore nero, che si ottiene cucinando con il carbone. Questo ingrediente attualmente in voga viene da tempo usato non solo per colorare le pietanze, ma anche per aromatizzarle. Dave Wälti dell’«Eisblume» di Worb ci spiega come funziona.

Ai festival culinari o sui canali dei social media, ovunque imperversano panini per hamburger neri, gelati neri o smoothie neri. Anche Dave Wälti, sous-chef dell’«Eisblume» di Worb, si è già imbattuto in tali creazioni: «È una tendenza che si basa esclusivamente sull’effetto ottico. Gli alimenti vengono colorati con carbone attivo, il quale però non ha nessun gusto in sé.» Ma chiarisce subito il concetto: «Per me cucinare con il carbone non significa assolutamente mettere qualcosa di nero nel piatto.»

Nero all’esterno, raffinato all’interno

Il carbone significa per Wälti innanzitutto un metodo di cottura, vale a dire – molto banalmente – cuocere con griglia e brace: «Per molti la grigliata è la quintessenza dell’estate. Ma all’«Eisblume» utilizziamo la griglia a carbonella anche in inverno. L’aroma grigliato è una componente semplicemente impareggiabile, adatta a tutte le stagioni.» Verdura, frutta, carne e pesce: all’«Eisblume» tutto viene cotto alla griglia. Che si tratti di cuocere un prodotto o di carbonizzarlo – sì, avete letto bene: carbonizzare in modo mirato un alimento è un altro modo di utilizzare il carbone in cucina. A Dave Wälti piace lavorare con questo metodo. «Il prodotto si carbonizza all’esterno e cuoce all’interno con i suoi succhi: è un modo estremamente efficace di rendere più intenso il suo sapore e di arricchirlo con note di tostatura. Lo strato bruciato esterno viene utilizzato solo raramente.» Inoltre, il professionista assicura che per carbonizzare un cibo non è sempre necessario utilizzare la griglia, ma è possibile farlo anche in forno a 200 gradi.

Una lieve nota al carbone

Per «Forchetta & Coltello» Dave Wälti carbonizza scalogni e aglio a contatto diretto con la brace e ne trasforma in purè la parte interna tenera e dolce. In via eccezionale, aggiunge al purè anche un po’ di buccia carbonizzata. «Si ottiene un purè agrodolce e al tempo stesso aspro che si sposa perfettamente a un taglio di carne alla griglia.» Nel purè di scalogni e aglio, la buccia carbonizzata funge anche da spezia: «Quando si insaporisce con il carbone occorre procedere con molta moderazione. Alle pietanze conferisce una nota arcaica e amara che può essere molto avvincente, purché la si percepisca appena», spiega Wälti. Anche il piatto con cotenna di maiale soffiata è insaporito con il carbone che, oltre al gusto, conferisce anche un effetto ottico. Wälti cosparge le bianche chips di cotenna con la buccia carbonizzata e polverizzata delle barbabietole, unita a polvere di sangue essiccato e cioccolato fondente a scaglie, ottenendo non solo un’affascinante combinazione di aromi, ma anche un effetto ottico spettacolare.

Le ricette di Dave Wälti

Tacos di flank steak con purè di scalogni e aglio carbonizzati

pdf (675 KB)

Spiedini di cuore di manzo alla griglia con emulsione di cavolo a punta arrosto

pdf (556 KB)

Cotenna di maiale soffiata con barbabietole carbonizzate, sangue e cioccolato fondente

pdf (569 KB)