Come preparare un maialino da latte perfetto

Una cotenna bella croccante e una carne tenera e succulenta: così deve essere un maialino da latte perfetto. Lo chef Markus Danuser del birrificio LägereBräu a Wettingen e il suo collega macellaio in pensione Richi Affolter ci spiegano come si fa, a cosa prestare attenzione e quali sono gli errori da evitare assolutamente.

Il maialino da latte dovrebbe essere ordinato con due buone settimane di anticipo. «Meglio se si tratta di un porcellino di 10-12 settimane», spiega l’ex macellaio Richi Affolter. L’animale viene fornito privo delle interiora, che diventerebbero immangiabili con un tempo di cottura così lungo. Per il resto, dalla coda fino al muso rimane tutto. «L’animale dovrebbe avere un peso di ca. 18 kg, 25 kg al massimo, se si vuol cuocere la carne in tempo utile», afferma Markus Danuser. Per persona si calcola ca. 500 g di peso lordo.

La preparazione

I preparativi iniziano già la sera prima. Il porcellino viene salato sia internamente che esternamente e frizionato con una marinata secca (rub): «Questo procedimento deve essere eseguito la sera prima, in modo che anche i pezzi più spessi riescano ad assorbire il sale», spiega Danuser.

La giornata del maialino da latte

12.30 – On Fire!
Per prima cosa si prepara la brace, che dovrebbe raggiungere una temperatura intorno a 300-350 °C al momento di cuocere il porcellino.

13.00 – Sullo spiedo
Lo spiedo viene infilzato dalla bocca fino al posteriore. Il porcellino viene poi stabilizzato davanti e dietro con dei fermacarne. Anche il dorso viene fissato allo spiedo con un fermacarne, per evitare che si stacchi quando, più tardi, la carne si ammorbidirà in cottura. «I piedini vengono legati saldamente con del filo metallico. Cuocendo, la carne perde di volume e se non è legata bene, si rischia che lo spiedo giri a vuoto», chiariscono i professionisti. Alla fine si pratica un’incisione nel costato di reale, così da far cuocere anche il punto più spesso.

13.30 – Una questione che scotta
Il pezzo viene quindi posizionato sulla griglia a 40-50 cm di distanza dalla brace. «Spalle e cosce sono più vicine alla brace rispetto a petto e schiena, quindi anche la carbonella dovrebbe essere distribuita di conseguenza.» La carne viene dunque lasciata cuocere lentamente per quattro o cinque ore, a seconda del peso.

16.00 – Qui la birra!
A questo punto il porcellino viene irrorato con la birra. «Il momento ideale è a metà cottura», spiega Danuser, «così la cotenna si inumidisce di nuovo, assorbe ancora un po’ più di calore e caramella.» Però il porcellino non dovrebbe essere bagnato neanche con troppa frequenza, altrimenti la carne si annerisce esternamente senza cuocere all’interno.

17.00 – Protezione dal fuoco
Le parti più sottili come per esempio le orecchie, la coda o anche la schiena possono essere coperte con un foglio di alluminio per evitare che si brucino.

17.30 – In dirittura d’arrivo
A un’ora dal termine della cottura la cotenna del porcellino inizia a diventare marrone. «Alla fine dovrebbe assumere lo stesso colore di un cervelat ben grigliato», afferma il maestro delle grigliate Danuser. Pessima cosa sarebbe se il porcellino venisse posizionato troppo vicino alla brace e diventasse marrone troppo presto: «A quel punto i pori risulterebbero troppo ostruiti per permettere al calore di penetrare; l’esterno sarebbe già cotto e l’interno ormai compromesso.» In questo caso Danuser consiglia di sfilare il porcellino dallo spiedo, di tagliarlo a pezzi e terminare la cottura in forno a 150 °C.

18.30 – We are ready
«Quando il sugo della carne fuoriesce bello chiaro e non più rosso, significa che la carne è cotta», spiega Danuser. Per chi vuole essere sicuro al 100%: misurata nella coscia, la temperatura interna ideale è di 75 °C.

19.00 – A tavola!
Alla fine si toglie il porcellino dal fuoco e lo si lascia riposare per un quarto d’ora. In questo modo è più facile sfilare lo spiedo. Inoltre il grasso si raffredda esercitando una funzione di legante, facendo sì che la carne si sbricioli meno quando verrà tagliata. «Ovviamente in questo caso è impossibile tagliare delle fette precise, il porcellino intero adesso assomiglia infatti piuttosto alla Pulled Meat (carne sfilacciata). Ma il sapore è stupefacente», spiega Markus Danuser.

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Grazie alle nostra spiegazione passo dopo passo, farete sicuramente centro.

Come preparare il maialino da latte

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