Per favore, «senza questo»!

C’è chi lo fa per motivi di salute e chi come scelta di vita: quel che è certo è che sempre più persone rinunciano al lattosio, al glutine e ad altri ingredienti. Abbiamo chiesto agli esperti cosa possono fare i gastronomi per garantire comunque ai loro ospiti il piacere di assaporare piatti deliziosi con serenità. Anche quelli a base di carne.

Le ultime tendenze in fatto di alimentazione rappresentano per i gastronomi una grande sfida. Anche al ristorante, infatti, sempre più ospiti chiedono di ordinare portate «senza» qualcosa. I menù devono offrire piatti senza glutine oppure senza lattosio, per esempio. Perché il cliente è particolarmente attento all’alimentazione, perché fatica a digerire certe sostanze oppure perché è effettivamente allergico a determinati ingredienti.

Reto Spillmann, capocuoco del Salem-Spital di Berna, si confronta ogni giorno con i problemi alimentari più disparati. «L’importante è sapere quali prodotti sono problematici e come sostituirli», sostiene il cuoco dietista. Questo vale naturalmente anche per la preparazione di

Quali prodotti causano problemi?

Gustare la carne senza pensieri

Secondo il cuoco dietista Reto Spillmann, la domanda di prodotti senza lattosio e senza glutine continuerà ad aumentare. «Questo sviluppo riveste grande importanza anche nella preparazione di pietanze a base di carne». Ricorrendo alle giuste alternative, al giorno d’oggi preparare piatti a base di carne senza glutine e senza lattosio non è un problema.

Alternative al burro per arrostire

  • Olio di colza HOLL di origine svizzera (per rosolare e friggere)
  • Grassi animali come il sego di manzo
  • Il segreto di molti cuochi rinomati: burro di cacao spalmabile FÄT, che assicura un elevato punto di fumo e non altera i saporiAlternative alla panatura

Panatura di mais senza lievito

  • Pangrattato senza glutine
  • Cornflakes senza glutine
  • Sesamo
  • Granella di cocco

Alternative come legante per salse

  • Amido di patate
  • Amido di mais

E la salsiccia?

Spesso si dimentica forse che anche molte salsicce, siano bratwurst o salsicce scottate, contengono lattosio. Il maestro macellaio Patric Jenny della Fleisch und Brau AG del Canton Friburgo, poiché suo figlio soffre di una intolleranza alimentare, ha prodotto una salsiccia completamente priva sia di lattosio sia dell’esaltatore di sapidità glutammato monosodico (E621). Il maestro macellaio non ha dubbi: «I nostri prodotti di carne possono essere gustati da tutti senza alcun problema e non hanno nulla da invidiare agli altri prodotti in termini di sapore, consistenza, colore e appetibilità!».

Per soddisfare le esigenze dei loro ospiti, ai gastronomi e ai macellai creativi basta qualche piccolo trucchetto. Reto Spillmann ci ha svelato una ricetta per preparare un cordon bleu senza lattosio e senza glutine.