La buona carne richiede tempo

Affinché sia tenera e aromatica, la carne ha bisogno di tempo per frollare. Per far frollare e impreziosire i pezzi di carne, i macellai al giorno d’oggi si avvalgono di due diversi metodi: la frollatura a secco e la frollatura umida. Ogni tipo di frollatura ha i suoi vantaggi e svantaggi.

La frollatura naturale inizia direttamente dopo la macellazione e avviene in due fasi:

  • FASE 1: dopo la macellazione l’energia immagazzinata nella carne, ovvero il glicogeno (carboidrati), viene smaltita. Questo processo provoca la formazione di acido lattico e diminuisce il valore pH della carne. Una volta consumata questa energia, inizia la reticolazione delle fibre muscolari e la carne diventa compatta o dura.
  • FASE 2: gli enzimi che scindono le proteine rompono la struttura delle fibre, il valore pH cresce nuovamente, inizia l’effettiva frollatura della carne e la carne diventa tenera.

Nel caso del pollame, la frollatura dura fino a tre giorni, nella carne di maiale fino a una settimana e nella carne di vitello fino a due settimane. I quarti anteriori di manzo hanno un processo di frollatura che va da una a una settimana e mezza, i quarti posteriori fino a tre settimane.

Tuttavia, con una frollatura più lunga e rigorosa, la carne può essere anche ulteriormente impreziosita. Per questa frollatura più lunga, che dura complessivamente quattro a cinque settimane, sono adatte soprattutto le parti più nobili del manzo.

La variante classica: la frollatura umida

Con la wet-aging, ovvero la frollatura umida, i pezzi di carne maturano in un sacchetto sottovuoto. La carne frollata umida la si riconosce soprattutto dal bordo del grasso, che è morbido, umido e piuttosto rosato. La frollatura della carne avviene soprattutto in assenza di luce, per evitare l’alterazione del grasso.

Vantaggi

La carne conservata sotto vuoto richiede meno spazio a livello di trasporto e immagazzinaggio. Inoltre, la carne non si secca e perde pertanto meno peso.

Se conservate in frigorifero della carne sotto vuoto ancora per un po’ di tempo, si raccomanda di non mettere troppe confezioni una sopra l’altra, altrimenti i punti di pressione provocano una maggiore perdita di succo della carne.

Svantaggio

L’acido lattico che si forma nella carne confezionata sotto vuoto, in talune circostanze può conferire alla carne un gusto leggermente acidulo. Ma non è assolutamente pericoloso. Basta sciacquare la carne brevemente in acqua fredda e tamponare con carta da cucina. Per lo più l’odore sparisce dopo mezz’ora.

Suggerimento per la preparazione

Come sempre vale il principio: la carne al momento della preparazione deve essere preferibilmente a temperatura ambiente. A questo punto la carne dovrebbe essere preparata con metodi delicati. È possibile per esempio cuocerla a bassa temperatura in forno a circa 70-80 °C – e prima o dopo rosolata ad alta temperatura.

Carne frollata a contatto con l’aria: dry-aging

Con il dry-aging, ovvero la frollatura a secco, la carne viene immagazzinata all’osso senza confezionamento. Importanti sono una temperatura costante tra –1 e +2 °C, un’umidità dell’aria controllata e una corrente d’aria ottimale. La carne dry-aged la si riconosce dal bordo di grasso duro, secco e biancastro. In generale le carni che si prestano maggiormente alla frollatura a secco sono i tagli marmorizzati.

Vantaggi

La carne dry-aged entusiasma con il suo gusto. Gli amanti delle carni apprezzano il sapore ricco e nocciolato della carne frollata a secco. Ma questo può anche essere uno svantaggio, poiché non tutti gli ospiti amano questo gusto intenso.

Svantaggi

Il dry-aging è una procedura che richiede molto tempo e cure, e che rende pertanto la carne più costosa. Inoltre, il fatto stesso che la carne durante la frollatura perda molta umidità e quindi peso e che i bordi secchi debbano essere rimossi, si ripercuote sul prezzo.

Suggerimento per la preparazione

Wet- und dry-Aged Fleisch unterscheiden sich dressiert farblich nur wenig. Am besten erkennt man den Unterschied am Fettrand: bei dry-aged Fleisch ist er hart, trocken und weiss, bei wet-aged Fleisch weich, feucht und eher rosa.

Anche qui vale lo stesso principio: togliere la carne dal frigorifero un po’ di tempo prima della preparazione, affinché raggiunga la temperatura ambiente. La carne dry-aged va sempre rosolata preferibilmente ad alte temperature. E poi fatta riposare in forno ancora per un po’ a temperatura bassa. Per quanto riguarda il condimento, la regola d’oro è: less is more. Aggiungere un pizzico di fleur de sel e un po’ di pepe.

Che sia frollata umida o a freddo, la carne ben frollata dall’esperto entusiasma sempre più ospiti. Fatevi consigliare dal vostro macellaio nella scelta dei tagli più indicati!