Tutto il buono del vitello

La squisita carne dei vitelli svizzeri ha un gusto unico. Offre numerosi tagli e possibilità di preparazione.

Il vitello intero

La carne di vitello svizzera è ricavata da esemplari maschi o femmine di circa cinque mesi di età. La carne magra a fibra sottile ha un colore che varia dal rosa al rossastro. Quasi tutte le parti del vitello possono essere utilizzate in cucina, anche le interiora.

Le interiora devono essere molto fresche e di qualità ineccepibile. Per questo si raccomanda di collaborare con un macellaio di fiducia.

Fegato

Il prelibato fegato del vitello viene servito perlopiù come sminuzzato. Tuttavia, anche preparato come fettina appena scottata è una vera squisitezza. Esistono diverse ricette, ad es. il fegato di vitello alla provenzale con erbe aromatiche fresche.

Reni

Come tutte le interiora, anche i reni di vitello, chiamati rognoni, non sono solo una prelibatezza per gourmet, ma offrono anche preziose sostanze nutritive. Per mantenerli teneri, i rognoni – così come il fegato – non vanno mai cotti ad alte temperature e a lungo. Alcune ricette ne prevedono la cottura flambé.

Animelle

L’animella di vitello è la ghiandola del timo dell’animale e ha un peso di circa 300 g. È molto tenera e di colore chiaro. Può essere cotta a vapore, stufata, grigliata, cotta al forno oppure trasformata in spezzatini.

Specialità

Oltre ai pezzi già menzionati, il vitello offre anche specialità del tutto particolari.

Testa

Un po’ scivolata nel dimenticatoio è la classica testa di vitello in salsa vinaigrette. Tuttavia, oggi questa prelibatezza viene nuovamente offerta con successo da gastronomi innovativi.

Guance

Le guance stufate sono state riscoperte nella gastronomia di alto livello e oggi costituiscono un ingrediente molto ricercato.

Lingua

La lingua di vitello è un’altra prelibatezza della cucina tradizionale. Al fondo viene lasciata cuocere a lungo e, successivamente, tagliata a fettine sottili.

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Tagli di carne di vitello (pdf, 88 KB)