Tenera ricompensa

Stoccare la carne di manzo fino ad ottenere una frollatura perfetta è una fatica che premia. In questo modo, anche con la carne di seconda qualità, è possibile ottenere un ottimo risultato. Leggete qui a cosa dovreste prestare attenzione.

Stoccaggio corretto della carne di manzo

Se ci si occupa in prima persona della frollatura della carne, per ottenere risultati perfetti è necessario attenersi ad alcuni requisiti e regole.

Provvedendo da soli alla frollatura della carne svizzera di manzo, è possibile risparmiare denaro. Infatti, anche la seconda qualità, più conveniente, diventa tenera con una frollatura ottimale, dando risultati eccellenti con la cottura a bassa temperatura, la cottura a fuoco lento o il sous vide. Chi desidera sfruttare questa opportunità, deve tuttavia sapere quali sono gli aspetti importanti da considerare per uno stoccaggio a regola d’arte. E questo ha inizio già al momento dell’acquisto.

Acquisto corretto

Determinati requisiti devono essere soddisfatti già sul banco di vendita. L'essenziale è che la carne non sia stata surgelata prima. L'etichetta riportata sulla confezione dovrebbe fornire informazioni a riguardo (ad es. con l'annotazione «scongelata» o «non adatta al congelamento»). In caso di dubbio, è indispensabile informarsi!

La carne svizzera di manzo di seconda qualità è contrassegnata come tale. Proviene da manzi più vecchi o vacche giovani. Il colore della carne è tendenzialmente un po' più intenso rispetto a quello della carne di prima qualità. Prestate attenzione che la carne sia marmorizzata e abbia un buon rivestimento di grasso, perché ciò migliora le proprietà di stoccaggio.

Stoccaggio corretto

Per la carne di manzo, il periodo complessivo di stoccaggio ideale è di 4 a 5 settimane. Se la qualità è ottimale, il tempo di stoccaggio può essere più lungo. Con una frollatura perfetta, il profitto maggiore si ricava dai tagli nobili più convenienti di seconda qualità. La data di confezionamento riportata sull'etichetta indica il tempo di stoccaggio intercorso fino al momento dell'acquisto. In genere, però, la carne può essere stoccata tranquillamente per altri 14 giorni.

In linea di massima lo stoccaggio avviene sottovuoto nella confezione originale. Durante l'intero processo di frollatura, la confezione della carne non dovrebbe essere aperta, perché il contatto con l'ossigeno interrompe il processo.

La temperatura di stoccaggio ideale della carne di manzo va da 0 a 2 °C al massimo. L'importante è che la temperatura resti costante. Pertanto il luogo più idoneo è la cella frigorifera, oppure un frigorifero che viene aperto di rado e utilizzato esclusivamente per lo stoccaggio della carne.

Controllo della frollatura

Finché la carne è avvolta nella pellicola, è possibile valutarne le condizioni solo a livello visivo. Innanzitutto bisogna evitare un'eccessiva formazione di acido durante il progressivo processo di frollatura, che rende la carne non commestibile. Le seguenti caratteristiche garantiscono un prodotto ineccepibile:

  • il liquido che fuoriesce dalla carne è chiaro e pulito;
  • non si sono formate piccole bollicine;
  • non si è formata schiuma.

Alla comparsa di una o più di queste caratteristiche, è indispensabile aprire la confezione della carne e consumarla rapidamente. Normalmente è possibile neutralizzare l'odore di un leggero inacidimento sciacquando la carne sotto acqua fredda corrente, asciugandola bene e lasciandola riposare aperta per alcune ore nella cella frigorifera.

Una volta aperta la confezione, la frollatura ottimale viene verificata con il test di pressione: premere un dito su una superficie di taglio e osservare se il tessuto muscolare è diventato così morbido che il segno resta visibile.

Consumare entro breve tempo

Trascorso il tempo di stoccaggio, la carne dovrebbe essere lavorata nell'arco di circa una settimana, sebbene non esista una regola precisa a riguardo. Dopo aver tolto la pellicola trasparente, si tampona innanzitutto il liquido fuoriuscito. Le porzioni che non vengono consumate possono essere messe sottovuoto ancora per breve tempo, oppure conservate in appositi contenitori chiusi.

Collaborazione vantaggiosa

Per stoccare da soli la carne, l'ideale è instaurare una stretta cooperazione con un macellaio di vostra fiducia. Egli conosce le vostre esigenze e può fornirvi direttamente tutte le informazioni rilevanti. Inoltre è in grado di rifornirvi la carne giusta in modo mirato.

Inteneritori naturali della carne: leggete qui anche l'articolo «Succo di frutta per carne tenera», pubblicato di recente su questo sito web.