Tataki: rosolare bene e gustare freddo

Il tataki è un raffinato modo giapponese di servire il filetto. Fuori assicura delicati aromi da arrosto e saporite spezie, dentro carne cruda succosa. Per prepararlo, è necessario attenersi a delle regole.

Rosolare brevemente il filetto di vitello o manzo, lasciarlo raffreddare e servirlo poi a fette, freddo: il tataki è una tipologia di preparazione giapponese molto di moda. Gli aspetti da tenere presente durante la preparazione del tataki ce li spiega Werner Schuhmacher, capocuoco con diploma federale e docente presso la Scuola professionale BBB di Baden.

Il filetto preparato secondo la modalità tataki si rosola per breve tempo e dentro rimane crudo. Per quanto tempo è possibile conservare un tataki?

Il tataki viene marinato e successivamente rosolato energicamente, quindi avvolto bene e conservato in frigorifero. Personalmente consiglio di servire questo piatto lo stesso giorno della preparazione. Tuttavia è possibile conservare il tataki pronto fino a due giorni, se conservato al fresco a 1-2 gradi.

La tartara e il carpaccio possono essere preparati e serviti solo à la minute. Il tataki si conserva più a lungo in quanto la rosolatura ha effetti igienici?

Sì, i batteri eventualmente presenti sulla superficie esterna vengono eliminati con la rosolatura. Questo tipo di preparazione è pertanto meno delicata rispetto a una tartara o al carpaccio.

Quali altre accortezze vanno seguite?

Importante è indossare guanti, per evitare la trasmissione dei germi dalla mano alla carne. Consiglio anche di usare carne svizzera. La sua origine è tracciabile e qui abbiamo standard rigorosi per quanto riguarda il lavoro dei macellai e il rispetto della catena del freddo.

Quali marinate consiglia dal punto di vista culinario?

Indicati sono l'olio di sesamo, la salsa di soia, la senape inglese o un'altra senape piccante, e un po' di zucchero. Va bene anche una marinata di yogurt, che rende la carne ancora più tenera. Nella marinata non va usato il pepe, poiché spesso esso contiene spore di muffa, che proliferano velocemente con il calore. Per la conservazione al freddo dopo la rosolatura il pepe invece non costituisce un problema.