Semaforo verde per «steccare»!

I pezzi di carne steccati ovvero lardellati sono passati un po’ di moda. Tuttavia, considerata la domanda crescente di stufati, vale la pena rispolverare la tecnica della lardellatura e conoscerne i vantaggi. Il macellaio qualificato Jürg Wüthrich svela i segreti di questa tecnica.

A cosa serve la lardellatura?

Un arrosto viene steccato per conferirgli più succulenza e aroma.

  • La succulenza viene aumentata inserendo nei tagli di carne magri dei pezzi di grasso.
  • L’aroma viene esaltato con spezie, erbe aromatiche, aglio, ecc.
  • Il grasso affumicato conferisce all’arrosto sia succulenza che aroma.

Quali sono le carni più adatte?

Filetto di spalla, spalla spessa e magatello di manzo.

Gli aromi possono essere utilizzati per lardellare qualunque tipo di carne. Per contro, il grasso viene utilizzato solo per i pezzi magri e di grandi dimensioni, che durante la cottura tenderebbero altrimenti ad asciugarsi. Nel caso del manzo, questi tagli sono la spalla spessa, il filetto di spalla, la coscia (magatello) e la sottofesa. Oppure, nella variante di prima scelta, si tratta della noce e della fesa francese.

Quale grasso viene utilizzato?

Lardo bianco e pancetta marmorizzata.

Per la lardellatura viene utilizzato il grasso di maiale.

  • Il lardo è bianco, salato e di gusto neutro.
  • La pancetta è marmorizzata e affumicata, caratteristiche che conferiscono un aroma ancor più deciso.

Di quali utensili ho bisogno?

Tutto ciò che serve per la lardellatura.

Oltre a un buon piano di lavoro, per la steccatura ovvero lardellatura servono due strumenti: un ago per lardellare e un coltello affilato. Gli aghi per lardellare possono essere acquistati nei negozi specializzati o nei supermercati C+C.

Così la lardellatura è a regola d’arte!

Passaggio 1: preparare il grasso

  • Stendere sul piano di lavoro un pezzo di lardo lungo 40 cm circa e spesso 1 cm.
  • Tagliarlo alle estremità per ottenere due bordi diritti.
  • Tagliare il lardo in striscioline larghe 5 mm.
  • Tagliare queste striscioline a metà nel senso della lunghezza per ottenere dei listelli spessi ca. 5 X 5 mm. Il grasso marmorizzato viene tagliato allo stesso modo.

Passaggio 2: preparare la carne

  • I pezzi di carne devono poter essere trapassati completamente con l’ago per lardellare. Per questo, i pezzi di grandi dimensioni come la coscia o la spalla spessa devono essere tagliati a metà. I pezzi più piccoli come il filetto di spalla vanno lasciati interi.

Passaggio 3: steccare ovvero lardellare l’arrosto

  • Trafiggere la carne con l’ago per lardellare seguendo la direzione delle fibre.
  • Sistemare una strisciolina di lardo nell’ago.
  • Inserire l’ago con la strisciolina di lardo attraverso la carne.
  • Se l’ago si blocca durante l’inserimento: eseguire una rotazione completa dell’ago per lardellare riempito prima di proseguire con l’inserimento.
  • Ripetere la procedura. La distanza tra i lardelli nella carne può essere scelta liberamente.

Passaggio 4: il tocco finale

  • Tagliare le estremità dei lardelli che sporgono dalla carne. Ora l’arrosto può essere infornato!

Una ricetta per un brasato di manzo lardellato di spalla spessa è disponibile qui.


Lardellatura e non «fare i furbi!»

Il nostro consiglio: utilizzate la steccatura ovvero la lardellatura per rendere gli arrosti più aromatici e succulenti – ma non per aumentarne il peso con grasso a basso costo. Pezzi di grasso troppo spessi e in quantità eccessiva rovinano il risultato.