Salare zuppe e bollito

Tra gli amanti della carne, un tema oggetto d’intenso dibattito è il momento giusto della salatura. Per un tipo di preparazione, è importante salare solo alla fine.

A tavola e tra gli specialisti, l’uso del sale nella preparazione del bollito è argomento di scottante dibattito. Eppure non è così difficile: si sala solo alla fine.

Cosa fa il sale con la carne? Lo riassume in poche parole Elisabeth Ruckser, autrice del libro «Fleischeslust» (Collection Rolf Heyne): «In genere il sale agisce sugli acidi grassi, eliminando un gusto che percepiamo sgradevole.» Il sale elimina i liquidi, ma non in quantità problematiche. Elisabeth Ruckser cita il fisico e autore di libri di cucina Werner Gruber, il quale ha misurato ripetutamente la perdita effettiva d’acqua dopo la salatura che, in un pezzo d’arrosto di tre chili, si è ridotta solo ad un «cucchiaio quanto mai accettabile».

L’acqua salata sottrae l’aroma e indurisce

Nella preparazione del bollito, il comportamento è diverso. L’acqua di cottura in cui lo preparate, non dovrebbe essere salata. Per effetto della differenza di pressione osmotica tra le cellule della carne e il liquido di cottura, la carne lascia tutti i suoi aromi nell’acqua e s’indurisce. Pertanto la zuppa per il bollito andrebbe salata solo dopo la cottura. E con moderazione: il brodo di manzo è molto nutriente e gli ospiti lo gradiscono anche in un’altra forma, ad esempio come zuppa del giorno con «Flädli» (crespelle). Infatti a nessuno piace troppo salata. Se il brodo di carne viene sgrassato, chiarificato, addensato fino ad ottenere un fondo, assume una concentrazione notevole, e già per questo non dovrebbe contenere troppo sale. Altrimenti il fondo avrà una sgradevole intensità salata, anziché un gusto pieno e aromatico.

Ulteriori consigli sul sale

Come regolarsi per gli altri prodotti? Ecco alcuni consigli a seconda della qualità di carne:

  • Per la bistecca di manzo o vitello appena scottata, la salatura è una questione di gusti. Quanto più tardi la si sala dopo averla scottata, tanto più nettamente si sentiranno il gusto della carne e degli aromi di grigliatura.
  • Salare e condire l’arrosto di maiale da 24 a 48 ore prima di arrostirlo.
  • Salare il pollame circa due ore prima di prepararlo.

Per questi tempi d’azione, l’effetto del sale di eliminare l’acqua viene impiegato per concentrare gli aromi.

Oltre al bollito, esiste un’altra eccezione per cui sarebbe opportuno utilizzare il sale in un secondo tempo: la rosolatura delle interiora, in particolare del fegato. La superficie delle interiora è molto sensibile all’effetto asciugante del sale e qui troverete dettagli a riguardo.

Concludendo: niente paura del sale – il rischio di asciugare la carne è minore di quanto si pensi. Tuttavia, nella cottura veloce o nella grigliatura di pezzi pregiati, sicuramente è consigliabile dosare il sale con molta parsimonia e lasciare al cliente la possibilità di salare direttamente il suo piatto, ad esempio con Fleur de Sel o Maldon Sea Salt. Ciò vale in particolar modo per i tagli più costosi, come la carne frollata all’osso o «dry aged» (frollata a secco), incluso il nuovo «Luma» beef, che viene trattato con una muffa nobile.

Carne di maiale da bollito – la ricetta

Vi ricordate ancora dello «Gnagi»? Lo stinco di maiale in salamoia (un tempo anche piedino, orecchie, codino o muso) è un classico svizzero, caduto tuttavia in disuso negli ultimi decenni tra i consumatori. Era ora di riportare in tavola questo vigoroso piatto di carne. Con tanta gelatina che si scioglie, molto sapore e un’alta gratificazione per il palato, è soprattutto una pietanza per uomini che non nascondono la loro voglia di mangiare carne. Lo Gnagi viene salmistrato dal macellaio in una salamoia di sale di nitrito, che gli conferisce un bel colore rosato. Nell’inventario dell’associazione «Patrimonio culinario svizzero» si legge: «Gli Gnagi sono un tipico piatto autunnale ed invernale svizzero. Vengono consumati preferibilmente in un minestrone di piselli o nel Piatto bernese. ( … ) Poiché non esisteva ancora il frigorifero, la Metzgete (macellazione) influenzava il menù per svariate settimane. ( … ) Gli Gnagi venivano portati in tavola dopo tre settimane.»

Nel libro «Fleischeslust» abbiamo trovato la seguente ricetta:

«Eisbein» (Zampetto di maiale) o «Surstelze» (Garretto di maiale) , noto in Svizzera come «Gnagi»

Ingredienti per 10 persone

  • 3     stinchi di maiale da ca. 1,5 kg
  • 8     peperoncini
  • 750 g     sedano, carote, carote gialle
  • 50 g     rafano grattugiato di fresco

Preparazione

Mettere la carne in una pentola con circa 10 l d’acqua e i peperoncini interi e cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza. Mondare carote, carote gialle e sedano, metterli nella pentola e cuocere il tutto per circa 1 ora. Togliere gli stinchi dal brodo, staccare la carne dall’osso, affettarla e disporla nel piatto con la dadolata di verdure su un’insalata di fagioli bianchi. Cospargere con rafano grattugiato di fresco.