Salamoia

Alcuni modi di preparazione della carne sono finiti nel dimenticatoio. A torto – spesso sono infatti metodi pratici ed economici che permettono di trattare la principale materia prima della gastronomia.

Le marinature liquide o a secco sono metodi comuni per rendere la carne ancor più digeribile rispetto alla sua preparazione. Ciò che da noi si sottovaluta a riguardo, è la salamoia*: una soluzione salina in cui è possibile conservare soprattutto carne di pollame e maiale per un periodo che va da alcune ore fino a due giorni (a seconda dello spessore).

Ciò risulta particolarmente interessante per voi, se temete che la vostra carne si possa leggermente seccare. Infatti, la conservazione in una salamoia del 3 al 6 percento, fa sì che la carne diventi notevolmente più succulenta dopo la preparazione.

Come funziona? È facilissimo: il sale dissolve in parte la struttura del tessuto connettivo della carne. A seconda della concentrazione del sale nella soluzione, questa azione è più o meno potente. È possibile scegliere una concentrazione compresa tra 30 g/litri d’acqua e 60 g/litri d’acqua.

Poiché le proteine disciolte nella carne permettono all’acqua di circolare più facilmente, e poiché la pressione osmotica assicura l’equilibrio della concentrazione del sale, la carne assorbe acqua salata, diventando così più succulenta e più tenera. Grazie all’acqua salata, anche eventuali spezie contenute nella salamoia impregnano delicatamente la parte interna della carne. La carne conservata in salamoia acquista il 10 percento di peso, durante la preparazione ne perde il 20 percento.

Inconveniente della salamoia: l’insieme del piatto diventa così un po’ troppo salato, pertanto è necessaria molta cautela nell’aggiungere ulteriore sale. In svariate ricette, alla salamoia viene aggiunto del succo di frutta (papaia, ananas) oppure latticello, per attenuare la salinità con un tocco dolce e zuccherato.

* Un sentito ringraziamento a Harold McGee, autore del libro «On Food and Cooking» (Scribner)