Osso con midollo

Come prepararlo e servirlo?

L’osso con midollo – una vera delizia a buon prezzo!

Come osso diviso in due o sottoforma di classica rondella: il midollo è ritornato nei piatti svizzeri ed entusiasma gli amanti dell’autentico piacere della carne. «Forchetta & Coltello» ha chiesto consigli ai gastronomi.

L’osso con midollo è popolare da sempre. Già le ossa che i ricercatori hanno trovato intorno ai focolari dei nostri avi, sono state frantumate e raschiate perfettamente. L’osso con midollo preparato trasmette ancor oggi una sensazione primitiva. Anthony Bourdain, chef di cucina di fama mondiale e scrittore, definisce il midollo come il «burro degli dei».

Da qualche tempo i buongustai si scambiano i consigli più recenti sulle trattorie in cui si serve l’osso con midollo. Ad esempio a Carouge, dove nel ristorante Dix Vins, alla rubrica Canailleries, viene classificato accanto a cervello e testina di vitello. Tuttavia anche nell’elegantissimo ristorante zurighese Equinox dell’hotel Renaissance nella Mobimo Tower, inaugurata di recente. Qui l’osso con midollo fa la sua comparsa come accompagnamento al lussuoso Luma beef e alle patatine fritte fatte a mano – in alternativa al foie gras o ai gamberoni.

«L’osso con midollo sul piatto festeggia un piacevole ritorno», commenta Guido Böhler sul blog specializzato delikatessenschweiz.ch. Si ricava dal manzo, perché solo le ossa tubolari di questi grandi animali contengono abbastanza midollo. Le ossa di vitello sono ancora troppo cartilaginose.

Lungo circa 30 centimetri, viene dimezzato longitudinalmente e cotto al forno: è questo il modo spettacolare con cui il gastronomo Erik Haemmerli di Zurigo porta in tavola l’osso con midollo.
«C’è voluto un attimo per convincere il mio macellaio a segare l’osso longitudinalmente», dice Haemmerli. Gestisce a Zurigo il ristorante Bederhof e l’Old Fashion Bar e compare su TeleZüri come esperto di cucina.

Deve essere fresco e di alta qualità

Mangiare l’osso con midollo non comporta assolutamente rischi, se preparato per tempo – a prescindere dal fatto che si tratta quasi esclusivamente di grasso. L’osso con midollo contiene solo midollo osseo e non ha niente a che fare con il midollo spinale, i cunicoli nervosi, il cui consumo in Svizzera è vietato dai tempi della crisi BSE.

Ai fini di un utilizzo corretto dell’osso con midollo, è necessario considerare che le ossa si deteriorano rapidamente. «La loro struttura è più morbida di quella del muscolo. Nelle loro cavità vi sono tessuto connettivo e vasi sanguigni», afferma Peter Sommerauer, ispettore delle derrate alimentari del Canton Sciaffusa. Pertanto l’osso con midollo può essere conservato in frigorifero per massimo due o tre giorni.

Come sempre la qualità è determinante. Offrite ai vostri ospiti la qualità bio oppure acquistate presso un macellaio di vostra fiducia. Dichiarate sul menù la provenienza regionale degli animali. Tutto ciò aumenta il piacere.

Questi consigli portano al successo:

  • Mettete a bagno le ossa con midollo da 12 a 24 ore. Il sangue contenuto nel midollo dovrebbe poter defluire perché, altrimenti, il midollo non diventa di color chiaro burroso, bensì grigiastro.
  • Lo chef di cucina Benno Jud, del «Galliker» di Lucerna, consiglia di mettere le ossa con midollo in acqua fredda, di far bollire l’acqua e, dopo aver sbollentato brevemente, di cuocerle in acqua bollente per 10 minuti.
  • Durante la cottura, l’acqua non dovrebbe bollire, altrimenti il midollo può disperdersi. In alternativa potete sbollentare le ossa con midollo in acqua bollente per 5 minuti.
  • Insieme al midollo, servite ai vostri clienti del sale in grani, o fleur de sel, e pane tostato croccante. Questo prodotto conveniente diventerà così un’assoluta delizia.
  • Amate gli esperimenti? In Gran Bretagna e negli USA il midollo si prepara intero senza osso. Viene passato nella farina e fritto in olio di colza a temperatura medio-alta. La pastella di farina deve essere leggermente croccante, mentre il midollo all’interno piuttosto compatto.
  • Un altro modo di preparazione è di arrostire le ossa segate longitudinalmente sul grill a carbonella.
  • Con il midollo è possibile anche preparare la salsa Mousseline.

Chi ha esitato a lungo nel proporre (di nuovo) sul menù ossa con midollo di manzo, non dovrebbe più aspettare – il momento è giusto e la leccornia è conveniente; un chilo di ossa costa attualmente tra i due e i sette franchi.