Mettere in salamoia

Chi serve ai propri ospiti pietanze in salamoia può conquistarli con prelibatezze ricche di tradizione. Leggete qui maggiori informazioni sui retroscena di questo metodo di preparazione con il quale si possono ottenere ottimi risultati anche con tagli di carne semplici.

Una riscoperta che merita!

Chi serve ai propri ospiti pietanze in salamoia può conquistarli con prelibatezze ricche di tradizione. Leggete qui maggiori informazioni sui retroscena di questo metodo di preparazione con il quale si possono ottenere ottimi risultati anche con tagli di carne semplici.

Già gli antichi romani salmistravano la carne per conservarla. Il sale priva la carne dell’umidità arrestando in questo modo il processo di decomposizione. A tal fine sarebbe sufficiente anche il sale da cucina. Tuttavia, la carne verrebbe ad assumere un colore grigio poco appetitoso. Il salnitro però svolge un’azione antiossidante contribuendo a mantenere la carne di un colore rosso. È una miscela di sale e sodio o nitrito di potassio ed è disponibile nel commercio specializzato per preparare le proprie pietanze.

Il fattore più importante è il tempo

Esistono diversi tipi di salamoia. La cosa decisiva è che il sale riesca a penetrare nella carne. La durata del processo dipende dallo spessore e dalla consistenza della carne nonché dal metodo utilizzato per salmistrare.

Il metodo più lento è quello a secco. La carne viene strofinata con salnitro e messa in fresco anche per sei settimane durante le quali il liquido che fuoriesce dalla carne viene regolarmente scolato.

Nella salamoia liquida la carne viene posta per qualche giorno in una salamoia con 10-20 percento di sale. Per far penetrare in modo migliore il sale, è possibile punzecchiare la carne. Inoltre, è possibile accelerare il processo iniettando la soluzione di nitrito direttamente nella carne. In questo modo la carne rimane però più acquosa. Anche le attrezzature adeguate (siringhe per piccoli tagli e iniettori elettrici per la salamoia) sono disponibili nel commercio specializzato.

La salmistratura con la tecnologia moderna

Una distribuzione uniforme del nitrito e quindi l’assunzione estesa di un colore rosso possono essere raggiunte mescolando o girando rapidamente la carne. La maggior parte delle macellerie dispone di un’attrezzatura idonea. Chiedete aiuto al vostro macellaio, sarà lieto di aiutarvi.

La durata della salmistratura può essere regolata anche con la temperatura. Più è alta, più veloce è il processo. Una veloce salamoia liquida è possibile a 15 gradi, tuttavia normalmente si preferisce una temperatura di 1-5 gradi come per la lenta salatura a secco.

La carne in salamoia si può conservare: una lingua cotta o un prosciutto cotto fino a due settimane, un prosciutto crudo non ha quasi scadenza. Ma meno sale si utilizza minore sarà anche la durata di conservazione. Ma il sale rende prodotti misti come la soppressata più rapidamente deperibili.

Ancora un’indicazione pratica: dopo aver tagliato la carne in salamoia con la macchina pulire la superficie di taglio perché altrimenti viene salmistrato, o almeno in parte, anche il pezzo successivo che entra in contatto con essa.