Lavorare al grill – una delle gioie più grandi del cuoco

Nella preparazione della carne alla brace o sul gas, ci si dovrebbe attenere ad alcune semplici regole. Qui avete l’occasione di rinfrescare le Vostre conoscenze sulla grigliatura!

Lavorare al grill – una delle gioie più grandi del cuoco. Avvalete Vi di questi consigli per la tecnica corretta e rinfrescate le Vostre conoscenze di base – per preparare ancora meglio la carne nel modo più bello e tradizionale.

Come trattare la carne

  • Non affettate la carne in modo troppo spesso. Poiché dovreste rispettare la catena del freddo, nel ristorante è quasi impossibile far sì che costate grandi e pezzi simili arrivino alla temperatura idonea per poter essere cotte sul grill senza che lo strato esterno si bruci.
  • Sebbene sia importante che la Vostra carne arrivi alla temperatura dell’aria ambiente, non dovreste immagazzinare grandi quantità fuori dalla cella frigorifera. Come sapete, in questo modo favorireste una forte crescita di batteri. Tuttavia potete riscaldare velocemente la carne in un sacchetto di plastica messo a bagnomaria a 37 gradi per raggiungere in modo più rapido la temperatura al cuore necessaria per la cottura al grill.
  • Asciugate bene la carne dall’eventuale marinata utilizzata. L’eccesso di olio sgocciolante provoca fiammate fuligginose. Allo scopo, per ragioni di budget e ambientali, avvaleteVi innanzitutto di una spatola in silicone e poi della carta da cucina, così consumerete meno carta.
  • Salare: la maggior parte dei cuochi fuoriclasse è del parere che in realtà non ha alcuna importanza quando si sali la carne.

Come trattare il grill

  • Utilizzate un grill a carbonella. Il dispendio maggiore è giustificato, infatti ciò che sgocciola sul carbone dal cibo succulento e unto, conferisce alla carne il suo aroma grigliato caratteristico che fa venire l’acquolina in bocca. Piccole quantità di qualità di zucchero naturale, albumi d’uovo e oli evaporano sul carbone incandescente e aderiscono alla carne, assorbendo l’aria che sale.
  • Se utilizzate un grill a gas: considerate che il calore emanato da una fiamma di gas si comporta in modo totalmente diverso rispetto a quello del carbone incandescente. Nel grill a gas viene riscaldata una piastra elettrica che, per irraggiamento, riscalda il cibo da cuocere. Perché le fiamme di gas blu, al contrario del carbone, non irradiano pressoché alcun calore, anche se bruciano ad una temperatura molto elevata. Il romanticismo del carbone ed il suo effetto sugli ospiti – dal crepitio al profumo – non sono inclusi nel grill a gas.
  • Accendete il grill con un certo anticipo: un sottile strato di cenere deve coprire il carbone incandescente prima di poter cominciare a grigliare. La cenere attenua l’irraggiamento della brace, prendendo dal fuoco qualcosa del suo potere. Inoltre fa sì che l’effetto camino (tiraggio verso l’alto dell’aria calda) avvenga in modo meno violento. Di conseguenza l’effetto dell’irraggiamento di calore sulla carne sarà minore.
  • Tenete pulito il Vostro grill: gli strati di fuliggine sul lato interno deviano il calore. Le superfici riflettenti concentrano il calore sul cibo da cuocere. All’occorrenza potete mettere un foglio d’alluminio come superficie riflettente sul metallo annerito. Così avrete bisogno di meno carbone.

Le nuove tendenze del grill

Tanti ospiti hanno timore delle sostanze cancerogene che si formano durante la grigliatura (i cosiddetti prodotti della pirolisi). Se anche Voi siete preoccupati a riguardo: oggi esistono grill in cui è possibile versare da un lato il carbone e accendere il fuoco. Il cibo può essere cotto in questo modo e prende un aroma affumicato, senza essere stato esposto direttamente al fumo.