Lavare le mani, non il pollo

Chi non vuole correre rischi durante la preparazione del pollo, deve seguire un paio di semplici regole. Leggete qui l’intervista all’esperta Regula Kennel, responsabile Comunicazione dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria.

Uso corretto del pollame

Il Campylobacter è un battere che può trovarsi in qualsiasi tipo di pollame. L’unica soluzione è: igiene rigorosa di ogni superficie e delle mani. Regula Kennel dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria si occupa della costante sensibilizzazione e dei relativi chiarimenti in merito. L’abbiamo intervistata.

Regula Kennel ha recentemente scoperto un articolo in Internet che sconsiglia di lavare il pollame. Eventuali batteri, infatti, potrebbero diffondersi intorno al lavandino. In Inghilterra è appena stata lanciata la campagna «Don’t wash your chicken». Cosa consiglia l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria a tale proposito?

Lavare il pollame è un’abitudine legata alla cultura. In Inghilterra lo fanno da sempre. Il nostro approccio: non lavarlo assolutamente. Quando, tempo fa, i polli venivano spennati in casa, venivano anche successivamente lavati. Oggi nessuno spenna più i polli in casa. Con il lavaggio, effettivamente, eventuali germi si diffondono ovunque insieme all’acqua, quindi intorno al lavandino, sui vestiti, sul pavimento.

In relazione al pollo si parla spesso di infezioni da Campylobacter. Può indicarci i fattori principali?

Il Campylobacter è un battere presente quasi ovunque nell’ambiente. L’intestino del pollame è un serbatoio naturale di batteri Campylobacter. Tuttavia gli animali stessi non si ammalano. Al momento della macellazione gli agenti patogeni possono sopravvivere nel corpo dell’animale per via del clima umido. È necessario evitare la diffusione di questo germe mediante ulteriori misure igieniche nei macelli e un’indicazione igienica obbligatoria per la carne di pollame fresca preconfezionata. Compito dei cuochi e dei consumatori è quello di mettere in pratica le regole igieniche durante la preparazione.

Cosa succede in caso di contagio?

I sintomi sono diarrea e febbre e si dovrà stare per due o tre giorni in casa. Dalla campylobacteriosi si guarisce, di norma, in modo spontaneo. Come per tutte le infezioni diarroiche, la cosa più importante è compensare la perdita di liquidi e sali. In casi gravi, di decorso più lungo, in presenza di malattie pregresse o in caso di dubbi è necessario consultare un medico.

La preparazione del pollame comporta un po’ di lavoro manuale. A cosa bisogna fare attenzione?

Finché il pollo non è ben cotto bisogna evitare qualsiasi contatto della carne con i cibi da consumare crudi e con le stoviglie da tavola. Il liquido della carne deve essere subito rimosso ovunque. Le stoviglie e gli apparecchi da cucina utilizzati devono essere lavati in acqua bollente con detersivo e successivamente asciugati con cura. Non è necessaria la disinfezione, è sufficiente il rigoroso mantenimento dell’igiene professionale in cucina.

Consiglierebbe l’acquisto di pollo già disossato per facilitare le operazioni in cucina?

Non necessariamente. Per essere sicuri basta avere sotto controllo l’igiene e separare il cotto dal crudo. Ancora meglio sarebbe utilizzare carne di pollo surgelata, poichè i germi, con il congelamento, muoiono.

Per il pollame allevato lentamente come la faraona o l’anatra valgono altre regole?

No, tutto il pollame deve essere trattato allo stesso modo.

Nel periodo natalizio è molto amata la fondue chinoise. Sempre più spesso viene offerta con carne di pollo. È necessario fare attenzione a regole particolari?

Sì. Se il pollame viene portato in tavola crudo, come per esempio nel caso della fondue chinoise o per quello destinato alle grigliate sulla pietra, è necessario utilizzare il principio dei due piatti: uno con la rispettiva posata per la carne cruda e l’altro con quella per la carne cotta e i contorni. Se per la fondue di carne si utilizza, per esempio, solo carne surgelata, il pericolo di contagio diminuisce. Potete trovare indicazioni igieniche e regole per la preparazione della fondue chinoise anche sul sito web dell’USAV cercando il termine fondue chinoise.