La frollatura della carne è un tema in voga

Un tempo molto diffusa, la tecnica della frollatura della carne all’osso è pressoché scomparsa. Da qualche tempo, tuttavia, i gourmet chiedono carne frollata a secco. Ecco le principali informazioni.

Ecco le principali informazioni.

Il sensorialista e giornalista food zurighese Patrick Zbinden l’ha notato esattamente come gli specialisti di Bell: la carne frollata all’osso è nuovamente richiesta tra i gourmet. Di conseguenza Patrick Zbinden ha organizzato una tavola rotonda sul tema, in occasione della Fiera culinaria Gourmesse 2010 presso il Palazzo dei congressi di Zurigo. Le principali informazioni sono state:

  • di solito la carne bovina viene venduta troppo giovane, il che si ripercuote sulla texture e sul gusto.
  • la frollatura è un fattore importante per la selvaggina e determinati pollami, ma è apprezzata anche la carne frollata all’osso.

La carne bovina pregiata viene sempre più richiesta, è quanto afferma anche Davide Elia, responsabile del marketing di Bell. Addirittura, nel caso delle confezioni singole per la linea «Fine Food» di Coop, si è ritornati – naturalmente prima del taglio – alla tecnica tradizionale della frollatura a secco all’osso. 

Anche Stefan Muster, del Centro di formazione per l’economia della carne svizzera (ABZ) di Spiez, sa che, in molti casi, la carne bovina arriva con un po’ troppo anticipo sul mercato. «Se voglio proporre un filetto di manzo di qualità ottimale, dev’essere immagazzinato quattro settimane.» Non sempre questo accade, soprattutto per la carne all’ingrosso, come dimostrano i dati di macellazione riportati sulla confezione. La rotazione rapida dello stock nel commercio all’ingrosso è dovuta naturalmente ai costi, infatti lo stoccaggio della carne non è proprio a buon mercato. Tuttavia non è un problema fondamentale perché, nella confezione sottovuoto del commercio all’ingrosso, la carne può essere immagazzinata tranquillamente per due settimane, continuando così la frollatura (per la carne suina si considerano circa 2 settimane, per la carne di agnello 3 settimane, tranne per pezzi che vengono cotti e non solo scottati arrosto). Questo stoccaggio sottovuoto viene chiamato «frollatura umida». 

La frollatura a secco nella propria cella frigorifera – quel processo che, di recente, i gourmet trovano nuovamente avvincente – non è comunque un’opzione realistica per la maggior parte dei ristoranti. «Oggi non tutti i cuochi possono più disossare la carne a regola d’arte e lo stoccaggio all’osso è d’obbligo», afferma Stefan Muster. «Infatti il semplice filetto o l’entrecôte non può essere immagazzinato(a) all’aria aperta, non diventerà migliore.» Si seccherebbe solamente. Un’altra ragione per cui nei ristoranti è impossibile frollare a secco la carne in modo corretto, sono le celle frigorifere idonee. La carne dovrebbe frollare a temperature comprese tra 0 e 2 gradi, ed altri prodotti non sopportano questo freddo. Risulterebbe quindi un ulteriore aumento di costi. 

Chi desidera carne frollata all’osso, deve collaborare con un macellaio di sua fiducia e calcolare con quanto rincaro di prezzo può vendere la carne ai suoi clienti, dichiara Stefan Muster dell’ABZ. «La carne frollata all’osso costa in media circa 20 franchi di più al chilo. Ciò non ha a che fare solo con la perdita di peso dovuta all’evaporazione dell’umidità, bensì anche col fatto che la carne, dopo la frollatura a secco, dev’essere preparata in modo molto accurato. La carne scura non ha più un aspetto sufficientemente attraente e non può essere utilizzata nemmeno per produrre salsicce.»