Cosa dovete sapere sulle interiora

La tra­di­zio­ne ali­men­ta­re delle in­te­rio­ra come ro­gno­ni, ani­mel­le, fe­ga­to e trip­pa si è più o meno man­te­nu­ta. Ma ora si torna a ri­sco­pri­re que­sti piat­ti! Qui tro­va­te le prin­ci­pa­li in­for­ma­zio­ni al ri­guar­do.

Il fatto che il fegato sia tanto prezioso quanto gustoso e quindi un alimento importante è un’opinione ormai diffusa. È povero di grassi, ma contiene 7,4 mg di ferro per 100 g, se è di vitello. E perfino 18 mg di ferro per 100 g se di maiale. Il fegato di vitello è il tipo di interiora che attualmente viene servito con maggiore frequenza nei ristoranti.

Tuttavia, la tendenza è quella di un maggiore consumo di rognoni, animelle o trippa. Anche il cuore di agnello o di vitello sono presenti sempre più spesso nei menù. (Ulteriori informazioni al riguardo sono disponibili anche in «Forchetta & Coltello» 4/2012.)

Nella preparazione si dovrebbe tenere conto di quanto segue:

  • A differenza del muscolo le interiora non richiedono un processo di frollatura. Dovrebbero essere consumate il più rapidamente possibile.
  • Le interiora dovrebbero essere conservate come la carne fresca tra 0 e 2 gradi.
  • Acquistate le interiora fresche. Il surgelamento è un’opzione ma non per il fegato dato che questo si modifica nella struttura e nel sapore. Animelle, rognoni, lingua, cervello, trippa, cuore e guance di vitello al contrario si adattano molto bene a essere surgelate.
  • Il fegato dovrebbe essere protetto dalla disidratazione. A tal fine deve essere conservato ermeticamente. Tuttavia, fate attenzione che il fegato non venga tenuto nel proprio succo. Idealmente si dovrebbe metterlo in un contenitore con un filtro in modo che il succo possa defluire.
  • Normalmente i rognoni vengono offerti sottovuoto. Si consiglia di metterli per una notte nel latte per far perdere loro il sapore leggermente acidulo dell’urea.
  • Il cervello di vitello non deve provenire da animali con un’età superiore a 6 mesi.
  • Mentre un tempo solo il martedì era il «giorno del fegato», oggi è possibile acquistare fegato fresco tutta la settimana. Eccezione fatta per le piccole attività che, in effetti, macellano soltanto ad inizio settimana.
  • In nessun caso dovreste preparare le interiora dopo la data di scadenza.

Domande sulle interiora? Scrivete un’e-mail a gastronomie@proviande.ch e la nostra redazione si informerà per voi presso i relativi esperti. Saremo lieti di ricevere i vostri messaggi.