Intervista con Walti Reif

Walti Reif, a cosa bisogna prestare attenzione nello stoccaggio della carne?

L’essenziale è non interrompere in nessun caso la catena del freddo. Vale a dire che la carne non deve assolutamente riscaldarsi. L’ideale è mantenere una temperatura costante che vada da zero a due gradi.

Quali altre misure deve adottare un gastronomo?

Poiché, nella cella frigorifera, il livello del suolo è il più freddo, la carne deve essere immagazzinata il più in basso possibile. È necessario inoltre proteggerla dall’influenza della luce, altrimenti il grasso si decompone. E appunto perché parliamo di grasso: una lombata, ad esempio, dev’essere immagazzinata sempre in alto. Se un po’ di succo fuoriesce dalla carne, il grasso potrebbe cambiare colore. «Il naso sempre all’insù», questo era il motto durante il mio apprendistato.

Sicuramente avrà ancora altri consigli da dare in materia di stoccaggio.

La gestione del fresco nella cella frigorifera è importante. Le etichette sono piccole talvolta, perciò i tagli più datati vengono immagazzinati più in avanti. Eventualmente può essere opportuno scrivere in grande, con un pennarello, la data decisiva sulla confezione della carne, per riuscire a prendere il pezzo giusto anche in caso di stress. Se nulla si deteriora, significa alla fine che il risultato d’esercizio sarà migliore a fine anno.

Per quanto riguarda lo stoccaggio, esistono differenze tra le qualità di carne?

No, si raccomanda uno stoccaggio giusto al di sopra di zero gradi per tutte le qualità.

A proposito di congelamento, cosa consiglia ai gastronomi?

L’abilità consiste nell’acquistare le quantità giuste per non dover congelare affatto.

Questo non potrà essere sempre possibile …

Nel caso in cui il congelamento sia comunque necessario: pensi a congelare la sua carne in tempo; vale a dire, non solo quando è già stata più giorni nella cella frigorifera. Purtroppo sono proprio i clienti privati a non tenerne conto. Si tratta di prestare attenzione al fatto che la carne non può essere congelata una seconda volta. Se un pezzo è stato già congelato, è necessario annotarlo sull’etichetta.

Come si scongela allora la carne?

L’ideale è farlo in frigorifero perché, in questo modo, la perdita di peso per il cliente è minima.

Quali dimensioni di confezione consiglia ai gastronomi?

Se si consumano quattro scaloppine al giorno, sicuramente la confezione da quattro è l’ideale. Tuttavia è possibile immagazzinare i pezzi interi per più tempo rispetto a quelli tagliati, perché la superficie di contatto con l’aria è più piccola. In nessun caso si dovrebbero tagliare parti di pezzi grossi e poi riconfezionarli, poiché è rischioso a livello batteriologico.

Macelleria Reif
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