Intervista con Jacky Donatz

Un’intervista sullo stoccaggio della carne con il titolare del ristorante Sonnenberg di Zurigo.

Dal 1999 Jacky Donatz guida la storia del ristorante Sonnenberg di Zurigo, la cui fama particolare non è dovuta solo alla sua straordinaria vista sulla città. Il famoso chef di cucina ha cominciato la sua carriera da cuoco ad Ascona, dove ha lavorato per oltre quattordici anni nel Castello del Sole. Il ristorante Sonnenberg è celebre per le sue costolette di vitello giganti e per il suo bollito; attualmente è insignito con 15 punti Gault Millau.

Jacky Donatz, lei è molto famoso per le Sue costolette di vitello di dimensioni giganti. A cosa presta attenzione nello stoccaggio dei prodotti a base di carne?

Nel ristorante Sonnenberg abbiamo la fortuna di poter conservare la nostra carne in una cella frigorifera a parte, che prevede una temperatura compresa tra uno e tre gradi Celsius. Tuttavia mi sembra importante anche la fiducia nei confronti del macellaio: già prima della fornitura, la merce dev’essere stata immagazzinata e frollata bene. Facendo pressione sulla carne con il mio dito, deve restare il segno.

A parte le imponenti costolette di vitello – immagazzina la carne all’osso?

Ha toccato un punto importante. Oggi, purtroppo, non ci sono più molti cuochi che disossano la carne, sebbene naturalmente sarebbe meglio immagazzinare i pezzi all’osso. Non da ultimo perché è possibile sicuramente riutilizzarli, ad esempio per preparare un fondo.

La prossima domanda punta nella stessa direzione: si dovrebbero immagazzinare i tagli di carne all’osso oppure è meglio metterli sottovuoto in singole porzioni?

Ovviamente dipende totalmente dall’azienda di ristorazione in questione. Se la carne viene imballata e sigillata a porzioni, fornita dal macellaio e immagazzinata, il calcolo è notevolmente più semplice per il ristoratore. Il grande svantaggio in questo caso è questo: è impossibile soddisfare i desideri individuali di ciascun cliente. Alcuni vogliono un’entrecôte più sottile, altri la preferiscono più spessa.

Restaurant Sonnenberg, Hitzigweg 15, 8032 Zurigo
Tel. 044 266 97 97, www.sonnenberg-zh.ch, restaurant@sonnenberg-zh.ch