I principali consigli sul tema carne macinata

Ogni taglio di carne può diventare carne macinata se passato nel tritacarne. Un’altra caratteristica comune è la necessità di una lavorazione rapida!

[Translate to Italiano:] Die wichtigsten Tipps zum Thema Hackfleisch

«Si può macinare praticamente tutto», dice Jürg Baumgartner della macelleria Ziegler di Zurigo Oerlikon. Nel negozio i clienti fanno macinare anche tagli pregiati. La tendenza è chiara: il macinato deve essere magro. Anche la tartara di bistecca di manzo viene preparata con carne di filetto macinata. Ma normalmente non è così: «La carne macinata si ricava dal quarto anteriore di un animale. Da quelle parti che risultano troppo piccole per un arrosto o troppo piatte per uno spezzatino», afferma Roman Benker dell’azienda di lavorazione delle carni Traitafina.

Economica e versatile

Con un prezzo che va da 9 a 15 franchi al chilo, la carne macinata rappresenta per la gastronomia una materia prima economica e utilizzabile in molteplici modi: per qualcosa di classico come polpettoni, macinato con maccheroni, ragù alla bolognese o chili con carne. Non meno frequentemente la carne di manzo macinata viene utilizzata per la preparazione dei sempre amati hamburger. Recentemente risultano molto apprezzate le polpettine di carne tritata, le «meatballs». «Oggi sono una consuetudine» dice Benker, «perché hanno dimensioni pratiche, sono facili da preparare, possono essere combinate con diverse salse e piacciono sia ai bambini che agli anziani.» A seconda delle preferenze del cliente, possono essere preparate con carne di manzo, vitello, agnello e pollo. Traitafina e altre aziende di lavorazione delle carni vendono sia le polpettine che gli hamburger come prodotti semilavorati o finiti per il settore gastronomico e per il commercio al dettaglio.

Al contrario, il classico mix di tre tipi di carni macinate, vale a dire manzo, vitello e maiale, è in ribasso. Dato che molte persone non mangiano carne di maiale (sia per motivi religiosi che per altri motivi), è diventato difficile offrire il macinato misto in mense e case di riposo. Per questo il tipo di carne più apprezzato è chiaramente quella di manzo, più conveniente rispetto alla carne macinata di vitello.

Non sempre dalla Svizzera

In Svizzera la carne di manzo proviene in gran parte dal territorio interno. Tuttavia circa il 15 percento viene importato sotto forma di quarti anteriori. «La produzione nazionale non riesce a coprire il fabbisogno per la lavorazione successiva», dice a riguardo Peter Schneider di Proviande. Perciò arriva sul mercato anche carne macinata di animali importati. Chi vuole essere sicuro di acquistare carne svizzera deve, quindi, fare attenzione alla dichiarazione di provenienza.

Conservazione delicata

Attraverso lo sminuzzamento del processo di macinazione, da un lato le cellule muscolari vengono distrutte e, dall’altro aumenta in modo esponenziale la superficie della carne. Questo ha come conseguenza il fatto che la carne macinata è più soggetta all’attacco di germi e, quindi, più facilmente deteriorabile. «Per questo la carne macinata dovrebbe essere consumata subito», dice Peter Sommerauer, direttore dell’Ispettorato dei prodotti alimentari del Canton Sciaffusa. Dal punto di vista dell’igiene è indifferente che si tratti di carne di manzo o di suino.

In un frigorifero professionale, quindi ad una temperatura di due gradi, la carne macinata può essere conservata al massimo per due giorni. Per una conservazione più lunga è necessario metterla nel congelatore. Più problematico è l’utilizzo della carne di pollo macinata, visto che si aggiunge anche il pericolo della salmonellosi e della campylobatteriosi.

Se la carne macinata viene utilizzata, ad esempio, per preparare un sugo alla bolognese, quindi scaldata e poi di nuovo raffreddata, si conserva per più giorni. Secondo Sommerauer, confezionata sotto vuoto e sigillata si conserva fino a cinque giorni in frigorifero a cinque gradi.