Grassi animali

Chi punta sui grassi animali, come strutto o grasso d’oca, conferisce più aroma alle proprie pietanze e più gusto ai suoi piatti. Inoltre il grasso non è più solo «cattivo». Oggi la scienza è del parere che il corpo umano vada d’accordo con la maggior parte dei grassi venendo bene.

Il segreto del buon gusto.

Si può imparare qualcosa dal gigante del fast food McDonald’s? Parecchi chef di cucina ambiziosi risponderebbero in modo negativo e sdegnato a questa domanda. Tuttavia, alla base del successo di questo colosso dell’imprenditoria, c’è anche un segreto che potrebbe tornarvi utile: l’impiego di grassi animali. L’espansione di McDonald’s negli USA è dovuta al tanto successo riscontrato dalla catena di fast food per le sue patatine fritte (french fries). Negli anni cinquanta, i clienti americani trovavano semplicemente irresistibile ciò che si sprigionava dal grasso bollente delle fritture.

Le patatine fritte sono molto redditizie – molto di più degli hamburger. Questo è stato un fattore di successo per McDonald’s. Perché, però, le patatine fritte di McDonald’s hanno riscosso tanta popolarità? È semplice: venivano fritte in una miscela composta al 7% di olio di semi di cotone e al 93% di sego bovino. Il sego o grasso bovino – lo sappiamo dalla nostra propria cucina – è un grande apportatore di gusto, che conferisce alla carne bovina gran parte del suo aroma. L’utilizzo di questo sego, riscaldabile ad alta temperatura nelle fritture, spiega perché le patate fritte si siano sposate così bene con l’hamburger.

I grassi vegetali sostituiscono quelli animali

All’inizio degli anni novanta, sotto la pressione delle organizzazioni dei consumatori, McDonald’s è passato ai grassi vegetali. I difensori dei consumatori sostenevano che gli acidi grassi saturi fossero predominanti nei grassi animali e pertanto, dal punto di vista di allora, erano considerati «malsani». Tuttavia, da quel tempo, McDonald’s deve aggiungere un aroma supplementare alle patatine fritte, che va a sostituire il grasso fondente perduto del sego bovino. Naturalmente non vogliamo raccomandarvi di preparare tutti i vostri arrosti unicamente nel sego bovino.

Però, dagli inizi degli anni novanta, c’è stata una certa evoluzione dell’opinione che si aveva rispetto agli acidi grassi saturi e insaturi. Oggi il grasso vegetale non è più considerato indiscutibilmente migliore di quello animale. Chi usa l’olio d’oliva ovunque – seguendo l’esempio di Jamie Oliver – non agisce esattamente nel modo corretto. Infatti non tutti gli oli d’oliva vengono prodotti in modo così pregiato, come la pubblicità vuole farci credere. Inoltre il vero olio d’oliva di grande qualità non andrebbe riscaldato ad alte temperature.

I grassi animali hanno una lunga tradizione

Oggi il grasso animale è nuovamente riconosciuto, in generale, per quello che è sempre stato – un apportatore di gusto di grande valore nutritivo. Informandosi tra i cuochi e i professionisti della cucina, non si avranno più riserve a riguardo: «Per l’arrosto utilizzo per lo più burro per arrostire ma anche strutto di maiale, che mi procuro dal macellaio», rivela Alexander Kroll, chef di cucina nell’Hotel Widder di Zurigo (15 punti Gault Millau). In casi particolari adopero anche strutto d’oca. Sicuramente è un po’ più caro, tuttavia vale la pena usarlo per via della sua grande qualità.

«Preparo da sola il mio strutto d’oca», dichiara la giornalista food Karin Messerli. Acquista sempre i relativi tagli d’oca («rigaglie d’oca») presso il commerciante in pollame Fiechter di Volketswil e li prepara lei stessa. Questo grasso è insuperabile nello sprigionamento degli aromi. Contiene 58,1 g di acidi grassi insaturi, 10,5 g di acidi grassi polinsaturi e solo 28,4 g di acidi grassi saturi: una miscela ottima. Naturalmente Karin Messerli non usa esclusivamente grassi animali – nella sua cucina trova impiego anche il grasso di cocco bio pressato a freddo. Questo grasso è leggero e ha un delicato profumo di cocco, che si sposa perfettamente con i piatti d’ispirazione asiatica. Il grasso d’oca, invece, conferisce al piatto un aroma pieno, profondo e «robusto».

I grassi animali hanno da sempre avuto un ruolo anche nella cucina francese. Alexandre Dumas, autore dei «Tre moschettieri», nella sua opera a tre volumi «Il grande dizionario di cucina» (pubblicato 2006 in tedesco da Mandelbaum a Vienna) descrive come un tempo si disponevano pezzi di prosciutto e lardo in qualsiasi pentola e padella, per non far bruciare gli alimenti e conferire più aroma ai cibi.

Strutto di maiale svizzero del macellaio

Burro per arrostire, strutto d’oca o strutto di maiale danno all’arrosto semplicemente più aroma e chi li utilizza non esporrà i suoi ospiti a nessun rischio per la salute. Ciò che invece dovreste possibilmente utilizzare di rado, o ancor meglio non utilizzare affatto, sono i grassi da cucina e quelli alimentari induriti, fabbricati in modo industriale. Per realizzarli, vengono esposti a pressioni elevate, il che implica alte temperature che fanno sviluppare gli acidi transgrassi. Secondo le attuali conoscenze scientifiche, gli acidi transgrassi sono davvero malsani perché possono provocare malattie dei vasi coronarici.

Friggere in sego bovino? Oggi non è praticamente più consigliato. Tuttavia, per la cottura arrosto, l’uso moderato di grassi animali prodotti in modo artigianale è qualcosa di cui la cucina gourmet si avvale da tempo e che permette anche a voi di conferire più aroma e lucentezza ai vostri piatti.

Troverete lo strutto di maiale svizzero dal Vostro macellaio al prezzo di circa CHF 7.– al chilo, il grasso d’oca è reperibile presso i commercianti di pollame come Fiechter a Volketswil, al prezzo di CHF 12.50 ogni 500 g.