Gli stufati – un vantaggio anche sul piano energetico

Vi siete mai chiesti quanta energia consumi realmente la cucina del vostro ristorante? E dove potreste risparmiare? In tal caso questa intervista con l’esperto di energia Urs Jenny può tornarvi davvero utile.

Risparmiare energia con le basse temperature

L’économie d'énergie dans le quotidien du chef de cuisine joue un rôle important. L’association ENAK* aide les restaurateurs à calculer et à réduire la consommation énergétique dans leur cuisine. Il a découvert ceci: les plats braisés sont non seulement délicieux et bon marché, mais ils permettent même des économies d'énergie.

* Associazione per la promozione della qualità energetica degli apparecchi elettrici a uso commerciale nell'industria alberghiera, nella gastronomia e nella ristorazione collettiva.

Urs Jenny è presidente dell’ENAK, un'associazione dedita alla misurazione uniforme del consumo energetico delle apparecchiature. Come progettista di cucine e amministratore della Creative Gastro Concept & Design AG, Urs Jenny si occupa da oltre 15 anni del bilancio energetico delle aziende gastronomiche. Un’intervista con l’esperto di energia, che con la sua associazione ENAK persegue l’obiettivo di misurare in modo uniforme il consumo energetico delle apparecchiature.

Urs Jenny, negli ultimi anni gli stufati sono tornati in auge. I pezzi di quarto anteriore utilizzati per questi piatti devono tuttavia cuocere a lungo. L’ENAK ha già indagato se sia possibile lavorare anche qui in modo parsimonioso?

La cottura a bassa temperatura, i sistemi di banqueting o i processi di cottura ritardati influenzano notevolmente e molto positivamente il fabbisogno energetico. Nel corso delle misurazioni abbiamo constatato che un arrosto di manzo al vino rosso per 200 persone può richiedere 20,7 kW, 13,8 kW ma anche solo 6,4 kW. Fondamentale è sempre il processo di cottura (vedi grafico). La cottura lenta presenta tuttavia anche altri vantaggi. Soprattutto le persone meno giovani apprezzano molto la maggiore «tenderness», o tenerezza della carne, che si ottiene mediante questa procedura. Se si cucina di notte, in alcune regioni si può approfittare anche delle tariffe notturne e di giorno gli apparecchi sono liberi per altre preparazioni.

Processi di cotturaConvenzionale Forno a vapore combinato Bassa temperatura
Consumo energetico kWh 20,7013,806,40
Perdita di peso % 23,0013,706,90
Tempo di cottura in min. 73,0064,50294,00

Per quali locali e gastronomie è particolarmente importante un impiego energetico accuratamente calcolato?

Naturalmente nelle grandi aziende, come i ristoranti per il personale e le cucine degli ospedali e delle case di riposo è un tema fondamentale. Ma anche i piccoli ristoranti prestano sempre più attenzione al consumo energetico.

A quanto ammontano i costi dell'energia in un ristorante di medie dimensioni?

Se la cucina è concepita bene e gestita nel modo giusto, i costi energetici ammontano al  3-4%. In qualche caso meno ideale i costi possono salire fino al 6% delle spese complessive.

C'è bisogno di nuove apparecchiature per lavorare in modo più parsimonioso?

No, poiché senza investimenti ma con le procedure giuste, è possibile risparmiare il 15%. Solo bollendo l’acqua nelle pentole ribaltabili, avendo cura di usare il coperchio, è possibile risparmiare circa il 15% di energia. Chi presta attenzione all’aspetto energetico può pertanto ottimizzare in modo visibile il suo utile netto, che nel settore gastronomico può ammontare - come risaputo - all'1,5-2%.

Quale obiettivo persegue la sua associazione ENAK?

L’obiettivo fondamentale è preservare le risorse. Vogliamo rappresentare in modo trasparente quanta energia consumano i diversi apparecchi e contribuire a risparmiare energia. Nel farlo lavoriamo in modo del tutto indipendente dai marchi. E siamo supportati anche dall’organizzazione federale SvizzeraEnergia. In questo modo finanziamo per esempio anche la nostra banca dati online, con la quale i gastronomi possono valutare meglio il consumo energetico dei loro apparecchi.

In quanto gastronomi, come si possono ottenere i dati sul consumo degli apparecchi?

Chi acquista un determinato apparecchio può richiedere semplicemente le schede tecniche al produttore. Su queste schede sono riportati i valori di consumo da noi certificati.

E come si può risparmiare meglio energia nella vita quotidiana?

Su www.enak.ch è possibile scaricare un opuscolo con molti suggerimenti utili sulla configurazione della cucina e sul risparmio energetico. L’opuscolo è stato redatto di concerto con l’Ufficio per l'Edilizia della Città di Zurigo. Sul nostro sito è disponibile anche un calcolatore, con il quale è possibile conteggiare il consumo energetico dei singoli apparecchi. A partire dal prossimo anno pubblicheremo inoltre regolarmente, in collaborazione con una rivista gastronomica specializzata, consigli di risparmio energetico, che poi metteremo anche online.

Altri consigli per cuocere risparmiando

  • Riempire sempre bene gli apparecchi.
  • Decidere quali apparecchi non devono essere accesi durante i periodi di punta.
  • Utilizzare la visualizzazione dei kW con una spia, per evitare carichi di punta.
  • A seconda del tipo di ricetta, cercare di ridurre la temperatura.
  • Utilizzare l’energia in crescendo e prediligere le cotture a bassa temperatura.
  • Nelle lavastoviglie evitare spazi vuoti e riempire bene i cestelli.

Fonte: Valori energetici – Cucina industriale; Città di Zurigo, Ufficio per l'Edilizia, Ufficio impianti domestici ed energetici in collaborazione con l'ENAK.

Per saperne di più sui vantaggi di energia e gusto degli stufati e della cottura a bassa temperatura, leggete la cover story di «Forchetta & Coltello 4/2014» comprensiva di una ricetta per un roastbeef davvero speciale.