Frutta che rende tenera la carne: il punto di vista di un ricercatore

Frutti come l’ananas o la papaya non si limitano a regalare a un piatto una nota esotica, ma rendono anche la carne più tenera. Hervé This, uno dei fondatori della cucina molecolare, ci spiega questo fenomeno naturale.

Frutta che rende tenera la carne: il punto di vista di un ricercatore

Frutti come l’ananas o la papaya non si limitano a regalare a un piatto una nota esotica, ma rendono anche la carne più tenera. Hervé This, uno dei fondatori della cucina molecolare, ci spiega questo fenomeno naturale.

La carne è costituita da fibre muscolari e tessuti connettivi. Questi ultimi sono costituiti da ossa, cartilagini, tendini ecc. e contengono collagene, le cui fibre sono difficilmente allungabili. La carne dall’alto contenuto collagenico risulta pertanto dura e viene di solito consumata dopo essere stata cotta a lungo a fuoco lento.  
Una reazione chimica può tuttavia rendere tenero, in tempi brevi, questo tipo di carne – grazie ai succhi di papaya o di ananas, che contengono degli enzimi in grado di scindere il collagene.

Il cofondatore della cucina molecolare, Hervé This, è professore alla AgroParisTech oltre che direttore scientifico della Fondation Science & Culture Alimentaire. Nell’intervista, This spiega l’effetto degli enzimi e le loro possibilità di utilizzo.

Signor This, come viene utilizzato il succo d’ananas o di papaya in cucina, affinché sprigioni le sue naturali proprietà per rendere tenera la carne?

Secondo questa procedura, i principi attivi che scindono le proteine contenuti nell’ananas, nella papaya, nel ribes nero o nel fico vengono spruzzati direttamente nella carne. Queste sostanze attive accelerano il naturale processo di scissione della proteina, che ha inizio dopo la morte dell’animale.

A cosa si deve prestare attenzione?

I frutti non devono essere pastorizzati né riscaldati, poiché altrimenti l’efficacia degli enzimi viene disattivata.

Quindi non va usato l’ananas in scatola. È possibile paragonare la procedura di ammorbidimento a base di enzimi di ananas o papaya con altri processi chimici adottati in cucina, per esempio l’utilizzo di succo di limone o aceto?

Le reazioni di scissione della proteina sono molto diverse dai processi che si sprigionano aggiungendo acidi. Presumo inoltre, che durante la marinatura a base di acidi si tratti soprattutto di prevenire che la carne vada a male.

Come si evita che la carne, durante la lavorazione, prenda il sapore della frutta?

Quando si utilizzano le sostanze attive in forma pura e non il succo di frutta pressato, la carne non prende il sapore della frutta. Inoltre, è sufficiente un piccolo quantitativo per ottenere un’efficacia elevata. Naturalmente c’è bisogno di un po’ di tempo.

Che implicazioni ci sono per la qualità della carne, quando si utilizzano queste sostanze attive in modo corretto?

In questo modo è possibile rendere più morbida la carne di qualità inferiore, migliorandone così la qualità.

Quindi questo metodo consente anche di risparmiare denaro?

Se lo si desidera, sì. Tuttavia, non è la risposta a tutti i mali! Se si spreme il succo nella carne e si aspetta troppo a lungo, può succedere che acquisisca una consistenza simile a una terrina.

L’impiego mirato di enzimi che ammorbidiscono ricorda la cucina molecolare, che alcuni cuochi rifiutano istintivamente. A ragione?

La cucina molecolare consiste nel cucinare con ausili e utensili moderni. Niente di più. Per come la intendo io, non parliamo di cucina molecolare, ma solo di cuocere servendosi di fenomeni molecolari. Cucinare ha sempre a che vedere con processi che si possono descrivere scientificamente. Un sufflè si basa alla fin fine anche su reazioni chimiche.

Cucinare servendosi di fenomeni molecolari è una buona cosa, secondo lei?

Forse alcuni consumatori e cuochi si ostinano e vogliono rimanere per sempre nel Medioevo. Per sbattere gli albumi si può continuare a usare la frusta o si può ricorrere a un sifone. Cosa vuole, questo apparecchio esiste già. Perché rifiutare il sifone, se consente di raggiungere il medesimo risultato, peraltro in modo più semplice che mai?

La cucina molecolare ha un futuro, secondo lei?

Io spero che venga presto sostituita. Per questo sto spingendo la cosiddetta cucina note-by-note, che consiste nello scomporre i prodotti, per esempio un pomodoro, ma anche i sapori, per esempio il sapore di una salsa concentrata, nei loro componenti e quindi di ricomporli in base alle esigenze individuali. In questo modo è possibile creare gli aromi da arrosto, ma senza gli acrilammidi dannosi.

A cosa sta lavorando attualmente?

Sto effettuando delle ricerche in diverse direzioni. Attualmente produciamo per esempio alimenti artificiali, che acquisiamo da tutti i possibili tessuti vegetali.

Lei ha pubblicato molti libri. Ne è in arrivo uno nuovo?

Il mio ultimo libro è stato pubblicato nell’autunno 2012: «La cuisine note à note – en douze questions souriantes». Inoltre, il mio editore sta già realizzando il mio prossimo libro, e nel mio cassetto altri 61 manoscritti pronti attendono di essere pubblicati.

Quale dei suoi libri ama di più?

Un padre non dovrebbe mai preferire uno dei suoi figli. Ho dato del mio meglio per ciascuno dei miei libri.

Nel mese di ottobre 2013 il francese Hervé This farà tappa a Sion VS nel corso di un viaggio di incontro con i lettori. In tale occasione, leggerà anche degli estratti dal suo ultimo libro «La cuisine note à note» e avvalorerà la tesi, secondo cui questa cucina sarebbe la prossima grande tendenza del settore.