Ecco il delizioso agnello svizzero

La domanda di carne di agnello in Svizzera è coperta per circa il 40% dalla produzione nazionale. Ciò tuttavia è dovuto anche al fatto che spesso si lavora con i pezzi nobili. Il quarto anteriore di agnello svizzero è invece sempre disponibile e anche a buon mercato. Convincete i vostri ospiti con la vostra esperienza e creatività!

Chi ne sa di più sull’agnello svizzero lavora in modo più proficuo

L’agnello svizzero è più richiesto che mai, poiché il paese di origine gode della fiducia dei suoi estimatori. Chi desidera proporlo ai suoi ospiti non dovrebbe puntare solo sui pezzi nobili, ma anche sulla carne del quarto anteriore.

Si dice spesso che la produzione svizzera di carne di agnello copre solo il 40% del fabbisogno interno. Ciò tuttavia riguarda solo i pezzi nobili. Chi sa preparare stinchi, spezzatini o arrosti di spalla troverà sempre carne d’agnello svizzera in abbondanza, per giunta a prezzi molto vantaggiosi.

E per poter acquistare carne d’agnello svizzera, senza limitarsi a costolette e cosciotti, in quanto gastronomo dovrebbe collaborare con un macellaio. Quest’ultimo, insieme a un’azienda di macellazione possibilmente vicina, farà in modo di procurargli tutta la carne di cui ha bisogno senza mai scendere a compromessi in fatto di qualità. Lo conferma René Felder, dell’omonima azienda di macellazione di Thun: «Per quanto riguarda l’acquisto di carne di agnello svizzera a buon mercato fatta eccezione dei tagli nobili, non ci sono problemi in nessun periodo.»

Più carne svizzera per la gastronomia

Il mercato svizzero sta cambiando e anche i mercati Cash&Carry sembrano aver riconosciuto il fabbisogno di tagli economici di agnello svizzero. «I fornitori si sono resi conto che esiste una domanda», afferma German Schmutz, presidente della Federazione svizzera di allevamento ovino. Vale pertanto la pena tenere d’occhio anche l’offerta di carne d’agnello svizzero nei mercati Cash&Carry. Schmutz continua: «Ci si sta muovendo per rendere il prodotto ancora più disponibile per il suo utilizzo nel settore gastronomico.»

Nel 2013 German Schmutz ha partecipato insieme a Micarna a una degustazione di carne d’agnello riservata a esperti e rappresentanti dei media. Nel corso della degustazione è stata proposta carne di agnello di diverse origini e di animali di diverse età, consentendo ai partecipanti di confrontare i prodotti. German Schmutz è stato affiancato dal nipote Pascal Schmutz, capocuoco al «Waldhaus» di Flims, e dall’allora sous-chef Pablo Ratti, ex vincitore del concorso culinario «La Cuisine des Jeunes» di Carne Svizzera. «Durante la degustazione di carne di agnello presso Micarna abbiamo scoperto che un agnello svizzero di otto mesi supera a livello di gusto persino la carne di importazione irlandese», spiega Schmutz. Si vuole ora dimostrare che capi della stessa età sono disponibili in sufficiente misura anche in Svizzera, al fine di garantire elevati standard per la gastronomia di qualità.

La Federazione svizzera di allevamento ovino è soddisfatta della crescente domanda di carne di agnello svizzera: «Sono stati ripresi diversi argomenti, da quando l’articolo 48 dell’ordinanza sul bestiame da macello vincola nuovamente la quantità di importazione alle macellazioni nazionali e ha quindi reso nuovamente proficua la macellazione degli agnelli svizzeri», dice German Schmutz.

La carne di agnello direttamente dal contadino? Non è un problema!

I ristoratori che desiderano acquistare la carne di agnello personalmente, trovano su szv.caprovis.ch e alpinavera.ch diverse aziende che vendono direttamente la carne d’agnello di produzione propria. Inoltre, è attualmente in fase di elaborazione un’applicazione per smartphone (all’inizio solo per iPhone), che sarà lanciata sul mercato a metà 2014. L’app Farmerguide metterà in contatto clienti e rivenditori diretti e, sulla base della rispettiva ubicazione, consentirà di trovare i produttori più vicini. «Forchetta & Coltello» vi terrà aggiornati sulla nuova App.