Suggerimenti e trucchi per l’hamburger perfetto.

Qui troverete tutto ciò che dovete sapere per preparare hamburger squisiti, grazie ai consigli pratici di Bastien Kerninon, chef del Burger-Restaurant «Double R» di Yverdon-les-Bains.

La carne

Tipi di carne

Agnello, manzo, maiale o addirittura pollo: fondamentalmente, tutti i tipi di carne vanno bene per preparare i medaglioni di carne macinata per gli hamburger, che in gergo tecnico vengono chiamati «patties».
Fatevi tritare la carne da un esperto. Più il macinato sarà sottile, più gli hamburger verranno squisiti. Kerninon, per preparare la carne macinata, usa una macchina con due coltelli, in modo da tritare la carne molto finemente.

Mix e aromi

Bastien Kerninon consiglia, per gli hamburger di manzo, un mix composto per l’80% da carne di manzo e il 20% da carne di maiale. Il professionista aggiunge al suo mix di carni, generalmente, solo spezie, cipolla e salsa di soia.

Attenzione: prima di mettere le mani nella carne, indossare guanti monouso – la carne macinata, in fatto di igiene, richiede il rispetto di scrupolose precauzioni.

Poiché l’hamburger, cuocendo, perde liquidi, la carne non deve essere troppo magra. Bastien Kerninon utilizza carne con una percentuale di grasso di circa il 20-25%. Per gli hamburger di pollo, più magri, aggiunge al mix di carne della panna, per evitare che, cuocendo, la carne si asciughi troppo.

Un suggerimento di Bastien Kerninon

«Metto un po’ di paprica in polvere nell’impasto dell’hamburger. Questa, cuocendo, caramella, conferendo alla carne deliziosi aromi da arrosto.»

Dare la forma

Impastate il mix di carni il meno possibile, affinché resti morbido e arioso. Formate una palla e pressatela, possibilmente in un’unica volta, per appiattirla.

Bastien Kerninon rende i suoi «patties» da 130 g piuttosto sottili – ca. 1 cm di spessore. «Poiché i nostri hamburger contengono carne di maiale, preferiamo farli cuocere bene. Per questo, non li facciamo troppo spessi: in questo modo riusciamo a non far attendere troppo i nostri ospiti e a servire loro, comunque, un taglio di carne succoso e gustoso.» Gli hamburger di sola carne di manzo possono tranquillamente essere un po’ più spessi.

Conservazione

Bastien Kerninon surgela i suoi «patties» – ovviamente confezionandoli. Oltre agli aspetti igienici, il congelamento ha il vantaggio che gli hamburger, cuocendo, si restringono meno.

Chi non ha posto per conservare molti «patties» surgelati può, eventualmente, lasciarli al macellaio. L’esperto spiega: «il mio macellaio mi consegna ogni mattina la razione giornaliera di "patties", che metto nel nostro congelatore e poi, prima di cuocerli, lascio scongelare nel frigorifero a 5 °C.»

Cottura

Per la cottura degli hamburger, Kerninon consiglia una temperatura intorno ai 230 °C. In tal modo, la carne fa una crosta croccante con gli aromi da arrosto all’esterno e, all’interno, resta bella succosa. Se possibile, girate gli hamburger solo una volta: fateli rosolare da una parte finché iniziano a trasudare sulla superficie e si staccano facilmente dalla piastra, a questo punto girateli e fateli cuocere finché anche la parte sotto diventa croccante.

La farcitura

Le salse

Generalmente, il classico hamburger contiene ketchup e maionese o senape. Con una salsa fatta in casa, per esempio una salsa BBQ o una salsa al pepe, darete al vostro hamburger una nota del tutto speciale. Nella ricerca della salsa giusta potete basarvi sui piatti tradizionali, già esistenti. Una salsa al curry fatta in casa, ad esempio, si abbina perfettamente alla carne di pollo o di maiale, una salsa simile a quella dell’arrosto con peperoni marinati, invece, a quella di manzo. Bastien Kerninon preferisce gli hamburger con due salse diverse. La creatività non ha limiti – trovate la vostra combinazione preferita!

Cipolle, formaggio & Co.

Anche per gli altri ingredienti, la creatività è la carta vincente. Come sarebbe con cipolle caramellate invece dei semplici anelli di cipolla, o con un chutney di pomodori al posto della semplice fetta di pomodoro? E anche per il formaggio, la fetta di formaggio fondente può tranquillamente essere sostituita da un formaggio più saporito.

Il pane

Bastien Kerninon consiglia pane per hamburger fresco, fatto in casa. In quanto a gusto, consistenza e qualità, il pane industriale già pronto non può certo competere. Per quanto riguarda la carne, così come per il pane e per tutti gli altri ingredienti: vale la pena puntare su prodotti regionali.

Un suggerimento di Bastien Kerninon

«Nella composizione degli hamburger io metto una fetta di pomodoro tra il «patty» e l’insalata. Così, l’insalata non si scalda e resta bella croccante.»