Cottura in sottovuoto

Per via della sua alta qualità, la carne svizzera è particolarmente adatta ad essere preparata secondo il metodo moderno di cottura in sottovuoto. Abbiamo consultato a riguardo l’esperto Rolf Caviezel.

cos’è il sous vide?

Il metodo di cottura sous vide vanta un’origine avvincente, infatti si è sviluppato sia nelle grandi cucine della gastronomia collettiva, che nella cosiddetta «cucina molecolare». Oggi è conosciuto da numerosi cuochi impegnati e si è affermato come modo di preparazione delicata, con bassissi-ma perdita di peso.

Il procedimento sous vide è stato inventato a Parigi nel 1974. Lo chef fuoriclasse George Pralus ha escogitato questa tecnica perché voleva minimizzare la perdita d’acqua durante la rosolatura del pregiato fegato d’oca. Nel metodo di cottura tradizionale, essa ammonta tra il 30 e il 50 per-cento. L’idea di Pralus non è affatto spettacolare: senza esitare, ha inserito il fegato in un sac-chetto di plastica, l’ha messo sottovuoto e ha immerso il tutto in acqua tiepida. Di conseguenza il tempo di cottura si è prolungato. Il metodo ha funzionato alla perfezione, infatti la dimensione del fegato è rimasta pressoché identica prima e dopo la preparazione. Questa tecnica si è dimo-strata molto interessante non solo sotto il profilo finanziario, bensì ha prodotto anche buoni ri-sultati. Abbiamo chiesto a Rolf Caviezel, un pioniere della cucina sous vide in Svizzera, di rac-contarci le sue esperienze in merito.

Rolf Caviezel, da quanto tempo pratica la cucina sous vide?

La utilizzo da cinque anni e mezzo e sono sempre pronto ad approfondire la conoscenza a ri-guardo. Inizialmente ho fatto esposizioni d’arte culinaria, oggi collaboro con un professore di microbiologia. Abbiamo analizzato i processi durante la preparazione ed appurato che la cottura sous vide è la tecnica migliore per preparare gli alimenti.

Quindi questo tipo di preparazione non è più totalmente nuovo?

Al contrario. Negli anni novanta del secolo scorso, regnava già una certa agitazione artificiale, che però si è attenuata. D’altronde anche oggi sussiste ancora il pericolo di non manipolare in modo corretto i prodotti, ad esempio che il sottovuoto non venga realizzato correttamente, per-mettendo così ai microrganismi di riprodursi rapidamente.

Cosa bisogna sapere quando si sperimenta il sottovuoto in prima persona?

Innanzitutto è importante avere un prodotto di partenza perfetto. Ci vuole un fornitore di cui ci si possa fidare. Io lavoro con il macellaio Guex di Grenchen. Inoltre l’igiene è essenziale. Per mantenere tutti i prodotti quanto più puliti possibile, bisogna lavorare con i guanti.

Quali sono in concreto i vantaggi e gli svantaggi per i gastronomi?

Il vantaggio è meno perdita di peso. Inoltre è possibile controllare molto meglio il contenuto nu-tritivo dei piatti – fattore particolarmente importante per la cucina casalinga. Lo svantaggio è che bisogna lavorare con estrema precisione. A seconda del produttore degli apparecchi, si può essere più o meno certi del fatto che sia preciso. La tolleranza di errore è inferiore a un grado!

Ha un esempio a riguardo?

Se cuoce, ad esempio, un filetto di vitello nel latte, è ammessa solo una temperatura di 65 gradi e non di 66, altrimenti il latte coagula. Per quanto riguarda la lonza d’agnello, la marino con un po’ di sale e olio d’oliva, poi la cuocio a puntino a 65 gradi per circa 13 minuti, con una perdita di peso di solo il 5 percento.

Cos’è la famosa reazione Maillard, ovvero il leggero imbrunimento della carne?

Se si congela rapidamente la carne dopo la preparazione, bisogna rosolarla a fuoco vivo per ser-virla. Al momento del servizio diretto, però, bastano rosmarino, rami di pino o rucola per aggiun-gere un po’ di aroma.

Con quale prodotto lavora in concreto?

Lavoro con il prodotto svizzero Vac Star. Mi sembra il più appropriato per il settore culinario. S’impostano temperatura e tempo, poi l’apparecchio fa automaticamente il conto fino a zero. Esiste inoltre un nuovo apparecchio con sonda al cuore per misurare la temperatura interna.

Come vede il suo futuro?

Nell’estate 2010 aprirò il mio ristorante, Station 1, a Grenchen. Continuerò tuttavia anche ad im-partire corsi e pubblicare libri.

Links:

La piattaforma molecolare della Svizzera

Sous Vide (informazione e acquisto)

VAC-STAR AG Macchine confezionatrici
Route de l'Industrie
1786 Sugiez
Tel. +41 (0)26 673 93 00
Fax. +41 (0)26 673 05 38
www.vac-star.com

SOLIS
Europastr. 11
8152 Glattbrugg
Tel. +41 (44) 810 18 18
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3322 Schönbühl
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