Come se la ca­va­no i vo­stri ospi­ti?

Cosa rispondono gli esperti alla domanda se oggi gli speciali coltelli da bistecca hanno ancora una fondatezza.

[Translate to Italiano:] Wie schneiden Ihre Gäste ab?

Claudio del Principe, autore basilese di un libro di cucina («Anonyme Köche», pubblicato da Gräfe & Unzer), non scrive solo di ricette, bensì anche di tutti gli annessi e connessi della cucina. Giustamente, sul suo blog di cucina sul libro www.anonymekoeche.net, sostiene quanto segue: «Esistono ristoratori che prestano particolare attenzione ad una buona carne, ma bistrattano i loro ospiti con coltelli da bistecca con affilatura laser. Un filetto, che in questo modo si sfilaccia, è un triste spettacolo.» Non tutti i clienti dei ristoranti, come l’autore del Principe, vogliono rispondere ad una simile insolenza portandosi da casa il proprio coltello. Cosa dovreste fare, tuttavia, affinché i vostri ospiti possano tagliare adeguatamente la buona carne svizzera nel piatto?

È ovvio: un coltello a lama seghettata a buon mercato con manico in plastica è fuori discussione.

Pertanto, per avere un quadro più “tagliente” del buon costume attuale, ci siamo informati da Daniel Walser. È addetto alla formazione di giovani specialisti nell’arte del servizio corretto presso la Scuola alberghiera superiore Belvoirpark di Zurigo. Nel suo ristorante non si utilizzano coltelli da bistecca, afferma Daniel Walser. «I nostri coltelli in argento sono finemente dentellati nella parte anteriore, il che assicura anche un taglio netto e affilato.»

Tuttavia ciò non è garantito sempre e ovunque, continua Daniel Walser. «Di solito i bei coltelli in argento o acciaio al cromo non sono affilati.» Se erano affilati da nuovi, dopo pochissimo tempo l’affilatura è sparita, perché il taglio è avvenuto su porcellana dura. Anche la lavastoviglie contribuisce a smussarne la lama e spesso i coltelli vengono messi in ammollo in grandi quantità. «Anche l’azione di strofinarli gli uni con gli altri comporta in questo caso la perdita di affilatura.»

Per tagliare correttamente la carne, ci vuole però un coltello affilato. Perciò nulla parla a sfavore dell’utilizzo di speciali coltelli da bistecca a lama seghettata. Soprattutto se un ristorante si orienta su specialità di carne – in particolare entrecôte. «Inoltre questi coltelli da bistecca restano affilati molto a lungo. Lo si vede in determinati ristoranti, dove arrivano ad avere dentellature ventennali.»

Oggi il livello della qualità della carne e della sua frollatura è alto, afferma Daniel Walser. «Anche per un pezzo di carne tenera, però, ci vuole un coltello affilato, altrimenti la carne si lacera, il sugo fuoriesce e si addenta un pezzo secco.»

Daniel Walser arriva alla conclusione che, per determinati piatti, si debba usare tranquillamente un coltello da bistecca. Ci per-mettiamo quindi di ricordare che un coltello del genere non dovrebbe avere già vent’anni e dovrebbe essere sempre della qualità migliore. In questo modo non sbaglierete con nessun cliente e dimostrerete la vostra competenza in materia di carne.