Intervista con Hans-Peter Hussong

«Non mettiamo saliere sui tavoli.»

Una conversazione su sale e carne con Hans-Peter Hussong, ristoratore e chef di cucina nel ristorante zum Wiesengrund a Uetikon am See. Il locale è premiato con 18 punti Gault Millau e 2 stelle Michelin.

Hans-Peter Hussong, innanzitutto una domanda fondamentale. Quando sala la sua carne? Prima di prepararla o solo alla fine?

In genere condisco carne e pesce prima della preparazione. Nessuno mi è ancora riuscito a spiegare in maniera plausibile perché dovrei farlo solo dopo. Faccio un’eccezione con le interiora, come rognone o fegato – in questo caso aggiungo il sale solo dopo la cottura, perché questi tagli rilascerebbero troppa acqua.

E come dosa il sale?

È questione d’esperienza, lo faccio a intuito. Tendenzialmente, tendo a salare piuttosto abbondantemente, perché di solito una parte del sale resta in padella. Anche ai miei collaboratori dico che possono tranquillamente essere un po’ più arditi a riguardo.

Allora, in caso di dubbio, è meglio eccedere un po’ col sale?

C’è differenza tra «salare bene» e «salare troppo». Quando è troppo, è troppo – non a caso il corpo comincia a difendersi. È sempre possibile salare in un secondo tempo, ma nel nostro ristorante non mettiamo saliere sui tavoli, e praticamente non sono mai reclamate.

Che tipi di sale fanno parte degli ingredienti di base nella sua cucina?

Utilizzo il normale sale da cucina, con cui salo l’acqua per la mia pasta o pezzi di carne grossi. Per la presentazione uso il fleur de sel della Bretagna, ha un gusto meno aggressivo. A livello visivo, può essere avvincente servirsi del sale vulcanico nero delle Hawaii per dare il tocco finale. Due o tre grani su un carpaccio di vitello o piccione sono favolosamente decorativi.

Sono puramente visivi i criteri per cui utilizza un sale speciale?

No, quando si serve pesce o carne cruda, il fleur de sel presenta un altro vantaggio: poiché si «scioglie» lentamente, non colora la carne fino al momento in cui viene servita a tavola al cliente.

Usa sali speziati?

In autunno produco di solito una miscela di spezie per selvaggina. Oltre al sale, contiene alloro, ginepro, chiodi di garofano, cardamomo e varie erbe aromatiche. Anche il sale al rosmarino o al timo può andare bene, ad esempio per un galletto arrosto.

Restaurant zum Wiesengrund, Kleindorfstr. 61, 8707 Uetikon am See
Tel. 044 920 63 60, Mail: hussong@wiesengrund.ch, www.wiesengrund.ch