Importanti informazioni sulla carne di agnello

Per molti clienti, la stagione della carne d'agnello dura tutto l'anno. La varietà delle possibilità di preparazione è una carta vincente per la cucina e oggi, manipolandola correttamente, il gusto di questa carne tenera non è più un problema.

La carne di agnello proviene da esemplari di massimo 14 mesi d’età, con un peso morto compreso tra 18 e 20 chili. L’agnello da latte, destinato alla Pasqua, è più giovane e pesa solo dagli 8 ai 10 chili. Viene foraggiato esclusivamente con latte – da cui prende il nome.

Gli animali più vecchi vengono dichiarati come carne ovina. Lo specialista li riconosce dalle coppie di incisivi a paletta che vanno da due a sei, ovvero la giusta dentatura che cresce dopo la caduta dei denti da latte.

Gli agnelli idonei alla macellazione presentano, sul cosciotto e sul dorso, una buona percentuale di carne e uno strato di grasso sottile e chiaro. Il grasso a struttura grossolana, di colore giallastro, può essere eventualmente eliminato, infatti è il principale responsabile del gusto molto intenso della carne d'agnello.

Meglio gustarla di stagione

La carne di agnello, di provenienza svizzera, è reperibile sul mercato soprattutto stagionalmente. In primavera e a inizio autunno si registra la domanda maggiore. Ciò ha a che fare con i cicli naturali della detenzione degli ovini svizzeri, in base alla quale la maggior parte degli agnelli nasce tra dicembre e marzo. Quindi vengono macellati prima di Pasqua come agnelli da latte. Oppure trascorrono i mesi estivi all'aperto, per poi essere macellati a settembre e ottobre. Circa il 50% sono agnelli alpini, la cui carne è particolarmente saporita.

Tuttavia molti consumatori vogliono gustare carne d’agnello fresca durante tutto l'anno, ma la pregiata offerta svizzera non basta a soddisfare la domanda. Perciò la carne d'agnello viene importata da Paesi come Australia o Nuova Zelanda.

Cottura veloce

  • Dalla lombata si ottengono le tenere braciole. Anche il filetto di sella d'agnello proviene da questo taglio.
  • Dalla costoletta si ottengono le costolette. Il tutto si trasforma in una splendida costoletta arrosto. Tagliata singolarmente, consente di ottenere le costolette, che assumono un aspetto particolarmente solenne se vengono unite a corona.
  • Lo scamone nel «taglio dell’agnello» rimane nel cosciotto.
  • Il cosciotto, detto anche coscia, nella Svizzera tedesca è conosciuto soprattutto con il nome francese «gigot». Mantiene un sapore inalterato, sia a cottura media che ben cotto.

Disossato o con osso, alla griglia, in forno o in padella: il cosciotto di agnello – preparato correttamente – è inconfondibilmente tenero e delizioso. Tagliato a dischi spessi ca. 2 cm insieme all'osso, consente di ottenere fette di cosciotto mentre, se disossato, le bistecche di cosciotto. Inoltre: dal cosciotto disossato e tagliato a dadini si ottiene la deliziosa carne per fonduta o per spiedini.

La versatilità della spalla di agnello

La spalla è un taglio molto apprezzato e versatile. È meno grasso del collo o del petto, pertanto è un po' più costoso, ma notevolmente più conveniente del carré o del cosciotto.

La spalla di agnello con l'osso è famosa come arrosto «à l’ancienne». Arrotolata e disossata, consente di preparare deliziosi arrosti, tagliata a dadini è l’ideale per i famosi spiedini schaschlik, oppure macinata per i non meno amati cevapcici. La spalla di agnello è ottima anche per il delicato navarin o per lo sminuzzato. Cotta e raffreddata, tagliata a striscioline, permette di preparare una squisita insalata di carne.

Valori nutritivi

La carne di agnello contiene preziose proteine, assimilate particolarmente bene dall'organismo umano. Inoltre è una buona fonte di ferro e zinco, ed è ricca di vitamine del gruppo B. Non è possibile indicare in generale la percentuale di grassi, che varia a seconda del taglio di carne. Più della metà del grasso presente sono tuttavia acidi grassi monoinsaturi o polinsaturi, essenziali per l'uomo.