Carne congelata

Congelare la carne non è un problema – se lo si fa nel modo corretto. Indicazioni importati del maestro macellaio e formatore Stefan Muster e di Benedikt Lustenberger, la cui azienda di macelleria propone specialità congelate.

Cosa bisogna sapere

Il congelamento della carne non è un’arte, ma ci vuole competenza. La carne è composta per il 70 percento da acqua. Più tempo impiega quest’acqua a gelare durante il processo di congela-mento, più grandi saranno i cristalli di ghiaccio che si formano. I cristalli troppo grandi lesionano le fragili pareti cellulari. In seguito, quando la carne viene scongelata, al momento della prepara-zione perde di succo, colore, aroma e tenerezza. Pertanto Stefan Muster, direttore dei corsi pres-so il Centro di formazione per macellai a Spiez, dichiara:

«Il congelamento deve avvenire il più rapidamente possibile alle temperature più basse possibili, la cosa migliore è a –18 gradi. Così i cristalli di ghiaccio restano piccoli e le fibre muscolari non si distruggono.»

La struttura stessa della carne permette di conservarla in congelatore per un tempo illimitato. Ciò che limita la durata di immagazzinamento per il consumo, è l’effetto del congelamento sul gras-so contenuto nella carne. L’autore culinario Harold McGee scrive nella sua indispensabile opera «On Food and Cooking»: «Durante la formazione dei cristalli di ghiaccio, viene sottratta acqua dalle fibre muscolari. Ciò porta ad un’aumentata concentrazione di sali e oligoelementi, che fa-vorisce l’ossidazione degli acidi grassi insaturi.» Ovvero: nella parte di grasso della carne si svi-luppano, con il tempo, aromi rancidi. Pertanto la regola è: non immagazzinare troppo a lungo la carne in congelatore. La carne di maiale sviluppa aromi secondari indesiderati già dopo sei mesi, la carne d’agnello e vitello dopo nove mesi, la carne bovina dopo un anno. Il processo è netta-mente più rapido nel caso della carne cotta.

Lo scongelamento è la conseguenza logica di qualsiasi congelamento. Il direttore di corsi Stefan Muster afferma a riguardo:

Il direttore di corsi esprime riserve tecniche sulla tendenza d’importare d’oltreoceano e imma-gazzinare entrecôte congelate individualmente. Ciò riguarda in particolare la preparazione rapida di questi tagli di prima scelta, come nel caso ad esempio del manzo Wagyu: «Si dovrebbe evita-re di scongelare i tagli congelati richiesti solo quando un cliente è già seduto nel locale. Durante le promozioni presso un fornitore, è possibile però acquistare una quantità di carne leggermente maggiore, congelarla e farla scongelare nella cella frigorifera, quando il suo prezzo tornerà a rincarare.»

In ogni caso, tuttavia, il congelamento rapido è la soluzione ideale per la carne. Non è quindi preferibile puntare subito sulla carne svizzera, che si immagazzina in un solo pezzo e poi di lascia scongelare per alcuni giorni nella propria cella frigorifera? «Certo», ritiene l’imprenditore Bene-dikt Lustenberger, amministratore dell’azienda Lustenberger Metzg, che nell’autunno 2009 ha introdotto sul mercato una propria serie di prodotti congelati per la gastronomia. «A mio parere, dovremmo prestare di nuovo maggiore attenzione ai principi ecologici basilari. In cucina è possi-bile realizzare creazioni fantastiche, anche partendo da animali delle nostre latitudini. Per farlo, ci vuole un pizzico d’innovazione, un simile prodotto d’importazione di prima scelta, da solo, non è ancora sufficiente.»

Stefan Muster conclude:

«Da noi a Spiez, i macellai imparano quanto segue: immagazzinare la carne, congelarla per una settimana prima della fine del processo di frollatura, farla scongelare nella cella frigorifera a 2 gradi prima di servirla e il gioco è fatto. In questo modo la perdita di succo è minima.»