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Nuovo slancio per i piatti delle feste

Nuovo slancio per i piatti delle feste

Fondue di Tafelspitz con rafano alle mele, fondue di gyros con Luma Pork, fondue di vitello in grasso d’oca – scoprite le deliziose variazioni creative della fondue firmate dal giovane cuoco Sandro Zinggeler. Inoltre abbiamo raccolto per voi le principali informazioni relative al corretto utilizzo della carne cruda in fatto di igiene. Così il piacere della fondue sarà davvero perfetto.

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Diventate anche voi «maestri degli hamburger»

Diventate anche voi «maestri degli hamburger»

Dal mix di carni, passando per la conservazione, fino all’aromatizzazione e alla cottura: vi sveliamo come entusiasmare i vostri ospiti con piatti a base di hamburger veramente unici.

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Semaforo verde per «steccare»!

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Stufati più succulenti e aromatici

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Tutto il buono del vitello

Tutto il buono del vitello

La carne di vitello svizzera ha da offrire molto di più di qualche taglio pregiato. Qui vi illustriamo tutti i tagli e le parti del vitello e vi spieghiamo per quali preparazioni sono indicati.

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Gli stufati – un vantaggio anche sul piano energetico

Gli stufati – un vantaggio anche sul piano energetico

Vi siete mai chiesti quanta energia consumi realmente la cucina del vostro ristorante? E dove potreste risparmiare? In tal caso questa intervista con l’esperto di energia Urs Jenny può tornarvi davvero utile.

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Lavare le mani, non il pollo

Lavare le mani, non il pollo

Chi non vuole correre rischi durante la preparazione del pollo, deve seguire un paio di semplici regole. Leggete qui l’intervista all’esperta Regula Kennel, responsabile Comunicazione dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria.

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Tataki: rosolare bene e gustare freddo

Tataki: rosolare bene e gustare freddo

Il tataki è un raffinato modo giapponese di servire il filetto. Fuori assicura delicati aromi da arrosto e saporite spezie, dentro carne cruda succosa. Per prepararlo, è necessario attenersi a delle regole.

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Ecco il delizioso agnello svizzero

Ecco il delizioso agnello svizzero

La domanda di carne di agnello in Svizzera è coperta per circa il 40% dalla produzione nazionale. Ciò tuttavia è dovuto anche al fatto che spesso si lavora con i pezzi nobili. Il quarto anteriore di agnello svizzero è invece sempre disponibile e anche a buon mercato. Convincete i vostri ospiti con la vostra esperienza e creatività!

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Produrre salsicce in casa non è mai stato così facile

Produrre salsicce in casa non è mai stato così facile

In un progetto gastronomico di successo rientra anche saper sorprendere sempre i propri ospiti con specialità della casa. Che ne dite di una salsiccia della casa creata da voi stessi? Qui vi mostriamo quanto sia facile.

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Tenera ricompensa

Tenera ricompensa

Stoccare la carne di manzo fino ad ottenere una frollatura perfetta è una fatica che premia. In questo modo, anche con la carne di seconda qualità, è possibile ottenere un ottimo risultato. Leggete qui a cosa dovreste prestare attenzione.

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Frutta che rende tenera la carne: il punto di vista di un ricercatore

Frutta che rende tenera la carne: il punto di vista di un ricercatore

Frutti come l’ananas o la papaya non si limitano a regalare a un piatto una nota esotica, ma rendono anche la carne più tenera. Hervé This, uno dei fondatori della cucina molecolare, ci spiega questo fenomeno naturale.

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Carne di agnello

Carne di agnello

Per molti clienti, la stagione della carne d'agnello dura tutto l'anno. La varietà delle possibilità di preparazione è una carta vincente per la cucina e oggi, manipolandola correttamente, il gusto di questa carne tenera non è più un problema.

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Interiora

Interiora

La tra­di­zio­ne ali­men­ta­re delle in­te­rio­ra come ro­gno­ni, ani­mel­le, fe­ga­to e trip­pa si è più o meno man­te­nu­ta. Ma ora si torna a ri­sco­pri­re que­sti piat­ti! Qui tro­va­te le prin­ci­pa­li in­for­ma­zio­ni al ri­guar­do.

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Osso con midollo

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Come prepararlo e servirlo?

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I principali consigli sul tema carne macinata

I principali consigli sul tema carne macinata

Ogni taglio di carne può diventare carne macinata se passato nel tritacarne. Un’altra caratteristica comune è la necessità di una lavorazione rapida!

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Mettere in salamoia

Mettere in salamoia

Chi serve ai propri ospiti pietanze in salamoia può conquistarli con prelibatezze ricche di tradizione. Leggete qui maggiori informazioni sui retroscena di questo metodo di preparazione con il quale si possono ottenere ottimi risultati anche con tagli di carne semplici.

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Salare zuppe e bollito

Salare zuppe e bollito

Tra gli amanti della carne, un tema oggetto d’intenso dibattito è il momento giusto della salatura. Per un tipo di preparazione, è importante salare solo alla fine.

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Lavorare al grill – una delle gioie più grandi del cuoco

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Nella preparazione della carne alla brace o sul gas, ci si dovrebbe attenere ad alcune semplici regole. Qui avete l’occasione di rinfrescare le Vostre conoscenze sulla grigliatura!

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Come se la ca­va­no i vo­stri ospi­ti?

Come se la ca­va­no i vo­stri ospi­ti?

Cosa rispondono gli esperti alla domanda se oggi gli speciali coltelli da bistecca hanno ancora una fondatezza.

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La frollatura della carne è un tema in voga

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Un tempo molto diffusa, la tecnica della frollatura della carne all’osso è pressoché scomparsa. Da qualche tempo, tuttavia, i gourmet chiedono carne frollata a secco. Ecco le principali informazioni.

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Grassi animali

Grassi animali

Chi punta sui grassi animali, come strutto o grasso d’oca, conferisce più aroma alle proprie pietanze e più gusto ai suoi piatti. Inoltre il grasso non è più solo «cattivo». Oggi la scienza è del parere che il corpo umano vada d’accordo con la maggior parte dei grassi venendo bene.

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Cottura in sottovuoto

Cottura in sottovuoto

Per via della sua alta qualità, la carne svizzera è particolarmente adatta ad essere preparata secondo il metodo moderno di cottura in sottovuoto. Abbiamo consultato a riguardo l’esperto Rolf Caviezel.

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Carne congelata

Carne congelata

Congelare la carne non è un problema – se lo si fa nel modo corretto. Indicazioni importati del maestro macellaio e formatore Stefan Muster e di Benedikt Lustenberger, la cui azienda di macelleria propone specialità congelate.

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Salamoia

Salamoia

Alcuni modi di preparazione della carne sono finiti nel dimenticatoio. A torto – spesso sono infatti metodi pratici ed economici che permettono di trattare la principale materia prima della gastronomia.

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«Lady’s Cut»

«Lady’s Cut»

«Lady’s Cut» «Lady’s Cut» – come poter vendere di più grazie ad un pezzo di carne più piccolo Per­ché un pezzo di carne de­v’es­se­re sem­pre della stes­sa gran­dez­za? Nu­me­ro­si lo­ca­li dis­se­mi­na­ti in Sviz­ze­ra of­fro­no, nel caso del­l’en­trecôte, non solo di­men­sio­ni stan­dard com­pre­se tra 180 e 200 gram­mi, bensì la­scia­no sce­glie­re ai pro­pri clien­ti tra pezzi più gran­di e più pic­co­li.

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Carne di pollo

Carne di pollo

Alla fine del 2008 la carne svizzera di pollo è finita sui giornali: studi condotti sui polli svizzeri rivelavano un’aumentata comparsa d’infezioni da Campylobacter. Tuttavia non c’è alcuna ragione di allarmarsi, come potete leggere qui.

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Carne e sale

Carne e sale

Il sale è l’unica spezia al mondo senza la quale l’uomo non potrebbe vivere. Tuttavia l’impiego di cloruro di sodio in cucina è un’arte la cui padronanza è necessaria.

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Immagazzinare la carne

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Intervista con Jacky Donatz e Walter Reif. Info per voi e il vostro personale.

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